Mình học món này từ lớp của cô Thụy An. Đây là bánh ít tạo hình trái cây, khác với bánh đậu xanh trái cây. Bánh này ra đẹp vì cách làm vỏ cũng rất khác biệt, nhồi bột đem hấp rồi mới tạo hình & thưởng thức. Công thức có dầu dừa khá béo và tạo hình (nặn trái bằng tay không đeo găng) xong rồi là ăn nên đòi hỏi tiêu chuẩn vệ sinh cao. Gọi là để chưng tết, chụp hình thì ok còn mình thì vẫn thích ăn bánh ít truyền thống gói lá chuối, lá gai hơn ^^.
Nguyên liệu phần vỏ: ra được 450g
Phần lỏng:
- 100g glucose
- 20g dầu dừa
- 70-80g nước sôi (có thể dung nước lá cẩm, lá dứa nếu muốn pha màu từ thực phẩm thiên nhiên)
- 50g bột cốt dừa
Phần hỗn hợp:
- 150g bột nếp Thái
- 30g bột gạo (giúp vỏ đứng nhưng bánh sẽ mau bị cứng)
- 15g bột năng
- 100-200g đậu đã sên đường (tùy ý, giúp bánh đứng hơn nhưng màu bánh không đẹp)
Phần điều chỉnh:
- 30g corn syrup
- 20g bột bánh dẻo
Nguyên liệu phần nhân: cho ra 800g nhân nấu, làm được tầm 35 trái
- 250g đậu xanh khô không vỏ
- 150g đường cát
- 30g dầu ăn
- 100g cơm sầu riêng, dừa sấy (tùy ý)
- 50g bột cốt dừa (hoặc 70g nước cốt dừa/sữa tươi/nước lọc tùy thích)
- 1 chút muối
- 20g bột mì đa dụng (tùy ý)
CÁCH LÀM:
Pha màu & mùi phần vỏ: có nhiều loại màu như màu gel (hiệu Wilton), màu thiên nhiên chai đóng sẵn, màu bột (cà phê hòa tan, bột trà xanh, bột gấc, bột dâu, bột trái đào), Hersey syrup (nhớ trừ bớt glucose vì syrup đã ngọt sẵn) hoặc tự nấu lá ra màu.
Màu lá cẩm: 1kg lá cẩm rửa sạch, để nguyên gốc, cắt khúc & 500g nước đem luộc như luộc rau (nước sôi mới cho lá vào, đợi lá xẹp rồi cho them dần), tắt lửa đậy nắp để nguội rồi đem lọc cặn. Cho ít đường cát sẽ giúp nước lâu bị thiu. Sau đó chia nước vào chai nước suối đem đông đá. Khi dùng thì đem xả chai dưới vòi nước tan 30% thì lấy phần nước đậm đặc đó để pha màu.
Làm vỏ: Đun ấm phần lỏng cho hoàn tan, để ấm rồi trộn phần hỗn hợp. Đem bọc cling film, ép mỏng 1cm hấp cách thủy 30p (không chồng các lớp bột, phải chừa hở khoảng trống để hơi nước bay lên thì bột mới chín đều) sau đó nhồi bột bang máy đánh trứng. Nhồi xong đến phần điều chỉnh: nếu thấy vỏ khô thì cho corn syrup, vỏ nhão thì cho bột bánh dẻo (phải đợi bột nở vì lúc đầu khi nhồi bột chưa nở nên chưa hòa quyện tốt vào hỗn hợp sẽ có cảm giác bị cát nhám lạp xạp). Chia bột ra từng phần nhỏ và pha màu, gói bột cho vào tủ lạnh OK vì bột này có dầu nên ko sợ bị cứng.
Làm nhân: nấu đậu xanh bằng nồi cơm điện, nước cao hơn đậu tầm 1/2 lóng tay, nhớ mở nắp nồi khi nấu để tránh nước sôi tràn nắp. Xay bột cốt dừa chung với đậu xanh, đường, muối rồi đem sên lửa vừa 160 độ C tới khi lóc chảo. Hòa dầu ăn & bột mì cho vào chảo sên tiếp xong tắt lửa, trộn cơm sầu riêng, cơm dừa tùy thích.
Tạo hình bánh: 50g gồm 25g nhân, 25g vỏ. Cần tính trước mình muốn làm trái gì để pha màu và chia sẵn các cục vỏ theo màu. Trái xanh đi với vàng chanh (vd trái quýt, trái bưởi) ; trái đỏ đi với vàng cam (vd táo đỏ, cà chua). Không đeo bao tay vì sẽ làm trái không láng mịn.
Bảng phối màu vỏ bánh:
- Thị: 15g vàng chanh, 10g trắng
- Táo đỏ: 10g đỏ, 10g vàng cam, 5g trắng(*)
- Quýt/cam/chanh vàng: 15g vàng chanh, 5g xanh vừa, 5g trắng
- Quýt xanh: 15g xanh, 5g vàng chanh, 5g trắng
- Đào tiên: 15g hồng, 10g trắng
- Đu đủ: 15g vàng chanh, 5g xanh vừa, 5g trắng
- Cà chua: 10g đỏ tươi, 10g vàng cam, 5g trắng
- Mãng cầu: 10g trắng bọc nhân, 15g xanh vừa làm các múi na
- Cà tím: 15g tím, 10g trắng
- Măng cụt: 15g tím đỏ, 10g trắng
- Dừa/Cau: 15g xanh vừa, 10g trắng
(*) Một số vỏ có 5g trắng là do muốn tiết chế bớt màu đậm như đỏ hay tím, phần phối màu gần giống làm wagashi (vd táo đỏ: vo tròn phần đỏ, nhấn nhẹ 1 lỗ hõm cho 1 viên vàng vào tạo chỗ chin vàng của trái táo, đập dẹp, sau đó chồng thêm lớp trắng lên cho vỏ đủ dày rồi bọc nhân).
Mãng cầu là quả khó nhất: phần xanh nhạt ve các viên tròn to nhỏ khác nhau để ngoài cho khô & cứng. Bọc nhân với phần vỏ trắng và dán các viên bột xanh bằng nước lọc tạo múi. Rây bột bánh dẻo lên bánh tạo phấn.
Bánh có thể bảo quản nhiệt độ phòng trong 3 ngày. Nếu cần để lâu hơn thì cấp đông tối đa 30 ngày và rã đông tự nhiên tầm 4 tiếng (nghe bảo là cách này ra bánh ngon hơn mới làm & ăn liền)
Thành phẩm của mình sau 1 ngày học
Bếp Của Tui 