Monthly Archives: Tháng Mười Một 2017

Beef empanadas

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ngắn gọn thì đây là bánh vỏ ngàn lớp như patechaud, nhân thịt bò. Hình như xuất xứ từ Agrentina hay Tây Ban Nha gì đó.

Mình làm theo công thức của bác Gordon Ramsay có chỉnh sửa một số nguyên liệu theo sở thích riêng (đặc biệt là bỏ qua hạt cumin vì mùi vị theo mình là quá hăng)

Ct gốc https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/beef-empanadas/

Nguyên liệu:

  • 200g thịt bò xay
  • 1 củ hành tây băm nhuyễn
  • 1 muỗng canh tỏi băm
  • 1 ít tiêu xanh
  • Ớt bột paprika
  • Bột quế
  • Bột nutmeg
  • Lá oregano khô
  • 2 trứng gà luộc chín kĩ xắt hạt lựu
  • Muối, tiêu
  • 1/2 kg bột ngàn lớp cán sẵn
  • 1 trứng gà
  • “Secret ingredient” của mình còn có thêm wochestershire sauce và dầu hào 🤓

Xào thịt bò với tất cả các nguyên liệu, nêm vừa ăn, trộn trứng luộc. Để nhân nguội rồi mới gói bánh.

Làm nóng lò 180 độ c

Bột ngàn lớp cắt hình tròn đường kính 11 cm. Cho khoảng 1 muỗng canh nhân vào 1/2 bên, gấp đôi thành hình bán nguyệt, ép chặt 2 mí bánh và tạo nếp bánh như kiểu bánh xếp, bánh gối. Dùng nĩa xăm lỗ trên mặt bánh. Quét trứng và đem nướng 180 độ c tầm 20 phút. Bánh ăn nóng khá lạ và ngon. Lượng nguyên liệu trên làm đc 12 -14 bánh

Advertisements

Cheese Soufflé

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là món bánh mặn hay đc các giám khảo Master Chef US hù doạ các thí sinh. Mình sưu tầm và làm theo ct này. Có vẻ là có 1 phiên bản khác phần souffle nổi lên trên mặt fondue phô mai như sách Le Cordon Bleu chỉ. Ct đó mình sẽ thí nghiệm sau. Còn đây là phiên bản đơn giản, bánh ra ngon ăn nhẹ nhàng không bị ngán. Nếu tuân thủ qui trình thì bánh sẽ phồng xốp, không quá khó làm. Tất nhiên là vô bài pressure test của bác Ramsay thì lại là áp lực thời gian này kia…

Ct gốc: https://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/cheese-souffle

  • 45g bơ lạt
  • 15g phô mai Parmesan
  • 50g phô mai Gruyère
  • 12g bột mì đa dụng
  • 125ml sữa
  • 2 trứng gà tươi
  • Bột nugmeg, ớt bột cayenne pepper hoặc paprika: 1/4 muỗng cà phê mỗi loại
  • Muối, tiêu
  • 6 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm

Dùng 15g bơ quét khuôn, rắc Parmesan đã bào vụn như bột cho toàn bộ lòng khuôn, cho vào ngăn đông tủ lạnh

Tách lòng đỏ trứng

Phần bơ còn lại đun chảy xào chung với bột mì, quấy đều để bột không bị vón cục, cho tiếp sữa vào quấy tới khi sôi, lúc này hỗn hợp khá đặc. Cho ngay phô mai Gruyère đã bào sợi quấy đều, cho từng lòng đỏ vào trộn đều. Nếu thấy hỗn hợp chưa mịn thì có thể lọc qua rây. Nêm muối, tiêu, nugmeg, ớt bột. Chú ý chỉ cho ít muối tầm 1g vì phô mai đã mặn sẵn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt hỗn hợp tránh khô mặt. Phần này có thể làm trước, cất vào ngăn mát.

Làm nóng lò 190 độ C

Đánh bông cứng lòng trắng (nhiệt độ phòng) tốc độ trung bình, trộn (fold) từng 1/3 vào hỗn hợp phômai

Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem bơm đầy khuôn. Dùng cây chà bánh gạt hỗn hợp cho bằng phẳng sát miệng bánh. Lấy ngón tay vuốt 1 vòng theo thành khuôn tạo một đường rãnh giữa thành khuôn và mặt bánh

Cho vào lò nướng rãnh dưới 15-17p. Cách làm này sẽ cho ra bánh phồng và phẳng mặt, không nứt bông lung tung. Nếu thích kiểu “hoang dã” thì bạn chỉ cần dùng muỗng múc kem múc hỗn hợp cho vào khuôn là xong. Tuyệt đối không đập khuôn xuống mặt bàn sẽ làm xẹp bánh.

Đây là kiểu “hoang dã” bánh nổi bông không được trật tự, bằng phẳng. Có người cho là phiên bản mặn thì nên để hoang dã, phiên bản ngọt thì nên làm chỉnh chu, bánh phồng cao nhưng mặt bằng phẳng 🤓

Bánh nướng xong phải dọn ăn ngay và luôn. Bạn chỉ có 1 phút để dọn bánh từ lò ra bàn ăn. Sau đó bánh sẽ bắt đầu xẹp. Cái vụ án bánh quá mau xẹp mình nghiên cứu Google thì các chiên gia cũng bảo mau xẹp là chuyện bình thường vì bản chất của món này và lòng trắng đánh bông là thế. Một số tip như là:

  • Cho thêm acid như nước cốt chanh hoặc cream of tar tar giúp lòng trắng vững chắc hơn.
  • Trứng phải tươi, để nhiệt độ phòng
  • Đánh bông lòng trắng vừa đủ, đừng quá khô cứng. Lần sau mình sẽ thử soft peak thôi xem sao
  • Khuôn sau khi chống dính phải cho vào ngăn đông cho thật lạnh. Việc chống dính này giúp bánh có thể leo bám vào thành khuôn và nở cao.
  • Nướng bánh ở rãnh dưới
  • Ngoài ra có 1 bác làm nhà hàng bảo là cho thêm bột lòng trắng meringue powder trộn vào lòng trắng lúc đánh bông.

Phải sau 8-9 phút trong lò bánh mới bắt đầu phồng nên đừng ôm lò ngồi theo dõi mắc công sốt ruột và hồi hộp lắm.

Phiên bản lần 2 có trộn thêm 100g thịt cua và làm theo các tip nên ra bánh đẹp hơn

Battenberg cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này tên giống tiếng Đức nhưng nó lại là bánh Anh, cũng thường xuất hiện trong tiệc trà chiều. Cơ bản thì đây là bánh bông lan bơ, bọc một lớp vỏ marzipan bên ngoài. Mình tìm ct trên mạng và có chỉnh sửa cho bánh bớt ngọt

Lớp vỏ marzipan: ct không dùng trứng

  • 150g bột hạnh nhân
  • 150g đường xay
  • 75ml corn syrup hoặc nước đường (tỉ lệ 1:1)
  • Vanila extract, tinh dầu hoa hồng hoặc hạnh nhân 5ml

Xay chung bột hạnh nhân và đường xay cho mịn. Trộn các thứ còn lại, nhồi mịn. Bọc màng bọc thục phẩm cho vào ngăn mát. Trước khi cán vỏ thì nhồi lại cho bột mềm và dẻo.

Nếu có dịp đi châu Âu, bạn sẽ thấy các hiệu bánh nặn bột này thành các loại trái cây trông cũng vui

Bánh bông lan bơ:

  • 3 trứng
  • 175g bơ
  • 175g bột mì đa dụng
  • 5g baking powder
  • 120g đường
  • 1g muối
  • Vanila extract

Đánh bông bơ với đường, cho từng trứng vào đánh tiếp. Cho nvl còn lại trộn đều, chia làm 2 phần. 1 phần pha màu hồng, 1 phần để nguyên. Cho vào khuôn chữ nhật hoặc khuôn cake 16cm có lót giấy nến. Nướng 180 độ 30p

Ráp bánh: với lượng nvl này mình làm đc 1 bánh khoảng 16×7.5×4.5cm.

Cắt bánh thành 4 thanh dài, cao, rộng bằng nhau. Dán bánh bằng mứt mơ (khoảng 60g-100g), xen kẽ màu hồng và vàng

Áo mặt bàn bằng đường xay. Cán bột marzipan thành hình chữ nhật 16x 25cm, dày từ 2-3 mm. Trét khoảng 30g mứt mơ lên bột, đặt bánh vào bọc lớp vỏ này xung quanh bánh. Phần mép bột nên dư ra tí, dùng tay miết cho sát 2 phần tiếp giáp lại với nhau. Bọc bánh bằng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát. Khi ăn, cắt lát mỏng tầm 1cm. Bánh có màu sắc khá xinh, ăn lạ.