Monthly Archives: Tháng Bảy 2015

Bánh Black Forest

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nghe danh bánh này đã lâu nhưng mình chưa làm thử vì hồi đó cherry khá mắc lâu lâu mới được ăn, đâu có “xa xỉ” mà chơi 1/2kg vô nhân bánh :D. Dịp đi du lịch nước Đức 2 người nhà mình đã được ăn bánh này ngay tại đúng địa phương Black Forest theo như lời quảng cáo của hướng dẫn viên và khi về thì “năn nỉ” mình làm thử vì bánh quá ngon. Công thức mình sưu tầm từ trang web Joy of Baking. Bạn có thể xem video tại đây.

Nguyên liệu: (làm được 1 khuôn tròn 18 cm)

Phần nhân cherry: tự làm phần này sẽ ngon hơn cherry đóng hộp (bị nhũn, quá ngọt và không thơm)

  • 500g cherry tươi
  • 30-40g đường (có thể tăng thành 50-60g nếu thích ăn ngọt, để cherry chua chua ăn bánh không ngán)
  • 100ml rượu cherry brandy (mua ở các tiệm rượu đường Nguyễn Văn Trỗi, sẽ tuyệt vời hơn nếu bạn kiếm được đúng chai rượu cherry của Đức còn gọi là rượu kirsch…đọc là “kia”)

Phần bánh bông lan chocolate: 

  • 60g bột mì
  • 1/4 muỗng cafe muối
  • 30g bột cacao
  • 4 quả trứng
  • 90g đường (bánh sẽ không quá ngọt)
  • 1 muỗng cafe vanilla extract
  • 45g clarified butter

Phần kem trang trí:

  • 400ml whipping cream
  • 50g đường xay
  • chocolate đen dùng dao bào vụn
  • 8 trái cherry tươi để cuống cho đẹp

Cách làm

  • Phần bánh như bài bánh bông lan kiểu Genoise nướng 175 độ C, 30-35p. Để nguội bọc wrapper cho vào ngăn mát tủ lạnh.
  • Dùng ống hút to cứng (loại uống trà sữa trân châu) đâm xuyên qua trái cherry để lấy hạt. Xóc cherry với đường cát và 75 ml rượu. Đun lửa nhỏ cho tới khi cherry hơi mềm là được chừng 5p. Cho nốt phần rượu còn lại, trộn đều để nguội.

photo (25)

Kiểu lấy hột này thì hơi bị “hao cơm” nhưng làm rất nhanh gọn, trái cherry không bị bể nát và an toàn vì không dùng dao

photo (23)

Cherry trước khi nấu

photo (24)

Cherry sau khi nấu vỏ trái còn căng bóng, ra nước nhiều như vầy,  dùng để rưới lên bánh bông lan

  • Kem trang trí đánh bông whipping cream và đường xay. Mình thích màu hồng nên có cho tí màu nhưng thật ra bánh này để kem trắng là đẹp nhất. Whipping cream sẽ không cho ra màu trắng tinh mà hơi ngà. Bạn có thể pha 1/2 whipping cream, 1/2 topping cream tùy thích.
  • Cắt đôi bánh bông lan, rưới phần nước nấu cherry vào 2 lớp bánh, trét kem, sắp cherry nấu đường rồi phủ kem lên bánh. Trang trí với chocolate bào và cherry tươi.
  • Khi dọn ra ăn, bạn có thể xịt thêm tí cherry brandy lên bánh, ăn sẽ rất thơm ^^

photo (22)

 

Advertisements

Bánh bông lan cuộn trứng muối

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Trong số 4 lớp học ở Savory, thành phẩm của lớp này là đạt nhất, bánh ngon xốp mềm và đi học về mình muốn mở lò lên làm lại.

Nguyên liệu:

  • Trứng: 6 cái
  • Đường  cát 100g
  • Dầu ăn 35g
  • Bột mì 70g
  • Bột bắp 20g
  • Sữa tươi 35g
  • 1/2 muỗng cafe muối
  • Trứng muối 6 quả
  • Rượu trắng
  • Gừng, ngò
  • Dầu mè đen
  • Chà bông, phô mai con bò cười
  • Chai sốt mayonnaise (hiệu Ajinomoto, loại ăn bánh mì chai màu xanh có hình Doraemon thì có vị ngọt dịu)

Cách làm:

  • Trứng muối: bỏ lòng trắng, rửa sạch lòng đỏ dưới vòi nước vài lần, ngâm rượu trắng với gừng băm 15-20p, đem xả sạch với nước lạnh vài lần nữa. Ướp 1 ít dầu mè & đường xay đem nướng lửa trên dưới 180 độ C từ 7-10p
  • Cách đánh trứng tương tự bánh kem bắp, cho ra khay 20×25 cm nướng 180 độ C 2 lửa trên dưới 15p
  • Bánh chín úp mặt lên 1 tấm giấy nến, trét mayonnaise, trứng muối 3 quả bào nhuyễn, rắc chà bông rồi cuộn lúc bánh đang nóng, lúc cuộn ko cần ép chặt tay bánh sẽ bị xẹp, mép để phía dưới. Nhẹ nhàng trét mayonnaise lên mặt bánh, rắc chà bông, để 3 trứng muối và phô mai, trang trí ngò lên mặt.photo (19)

 

Mad about macarons-Tập 7-Kiểu Thụy Sĩ

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Và đây là công thức kiểu Thụy Sĩ, mình sưu tầm ở blog này. Bạn cũng phải nấu và đo nhiệt độ nhưng đơn giản hơn kiểu Ý. Mình mới làm thử 1 lần, bánh có vỏ hơi dày lại dễ vỡ, mặt bánh thô không được sáng bóng, ra chân không đẹp lắm mặc dù tỉ lệ đường/trứng xem ra cũng khá ổn

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 105gr
  • Đường cát 110g
  • Đường xay 90g (mình làm đường loại thường)
  • Bột hạnh nhân 140g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 135 độ C
  • Cách làm phần khô (bột hạnh nhân, đường xay) tương tự các kiểu khác. Chỉ có phần lòng trắng trứng là hơi khác biệt.
  • Cho lòng trắng trứng vào thố sạch với đường cát, chưng cách thủy trên 1 nồi nước riu riu, đáy thố ko được chạm vào nước, nên cách xa khoảng 2.5cm. Dùng cây whisk trộn cho tới khi đường tan và hỗn hợp đạt 45 độ C thì đem ra đánh bông. Máy Kitchen Aid đánh tốc độ 6 (medium-hight) từ 5-8 p cho tới khi bông cứng.
  • Trộn từng 1/2 phần bột hạnh nhân/ đường xay vào meringue tương tự các kiểu khác, hong khô mặt bánh 30p rồi nướng từ 12-15p

photo (21)

Macarons nhân kem bơ mặn & caramen

Mad about macarons-Tập 6-Ispahan Macarons

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

 

 

Ispahan macaron “thần thánh”

Mình được ăn phiên bản gốc của bác Pierre Hermé và rất ấn tượng cả về hình thức lẫn nội dung. Gần đây ở VN, tiệm MOF cũng có bán nhưng chỉ khá giống về hình thức còn nội dung thì hơi…bị ẩu chỉ có cream cheese và trái raspberry, bánh macarons ăn cũng không ngon có lẽ do công thức nhiều đường và nướng quá chín.

Phần nhân của bánh này là cả một quá trình tìm tòi nghiên cứu của bác ấy có thể gọi là một trong những loại bánh macaron “signature” của bác. Bản thân mình cũng chỉ mới có can đảm thử làm đầy đủ 1 lần, còn các lần sau mình chỉ làm nhân rose butter cream ăn cũng rất ngon ^^.

ispahan_1

 

Phiên bản gốc đẹp lung linh và ngon

 

photo (15)

Phiên bản quán MOF hông đẹp bằng và hông ngon

photo (18)photo (16)photo (17)

 

Phiên bản nhà mình chưa đẹp nhưng yummy^^

Phần bánh macarons: xem Tập 5 và đây là phần nhân cho 72 cái bánh 3.5cm (ở ngoài thì bánh của bác to hơn nhiều, chừng 10cm @@. Bánh to nhất mình làm là 5cm, đường kính tới 10cm thì phải nặn sao chưa biết hehe)

Thạch phúc bồn tử: Raspberry jelly

  • 420g raspberry
  • 35g đường cát
  • 2 lá gelatine 2g mỗi lá

Xay nhuyễn raspberry với đường cát, lược qua rây lọc bỏ hạt. Đem nấu 1/4 lượng puree vừa xay đạt 45 độ C. Lá gelatine đã ngâm nước 15p cho mềm, vắt ráo cho vào puree đang nóng, cho tiếp phần puree còn lại vào khuấy đều. Cho hỗn hợp ra đĩa dày 4mm để nguội 1 giờ rồi cho vào tủ đông 2 giờ. Đem cắt jelly thành miếng vuông 1.5cm rồi cất trong tủ đông.

Nhân kem trái vải và hoa hồng (lychee and rose ganache)

  • 410 g chocolate trắng
  • 400g trái vải hộp
  • 60g whipping cream
  • 3g tinh dầu hoa hồng loại làm bánh

Trái vải hộp vắt ráo nước, đem xay nhuyễn cho ra được 240g puree. Chocolate trắng bằm nhuyễn chưng cách thủy với nồi nước nóng riu riu. Nấu sôi whipping cream và puree trái vải cho từ từ từng 1/3 lượng này vào chocolate trắng. Thêm tinh dầu hoa hồng rồi cho ra đĩa đậy sát mặt ganache bằng wrapper rồi cho vào tủ lạnh để ganache đặc lại.

Phần jelly cho vào giữa nhân bánh, trang trí trái raspberry tươi xung quanh.

Bánh macaron sau khi nướng cất tủ lạnh qua 1 đêm mới ngon. Vì bánh này có trái cây tươi và cả jelly nên kinh nghiệm của mình khi nào ăn thì mới cho nhân vào sẽ an toàn hơn, trái cây sẽ tươi và không chảy nước làm nhũn bánh.

Phiên bản đơn giản Rose butter cream

65g đường cát, 25g nước suối, 1 trứng gà, 1 lòng đỏ trứng gà, 135g bơ lạt, tinh dầu hoa hồng 1-2ml

Đánh trứng cho xốp mịn. Nấu nước đường tới 120 độ chế vào trứng đánh tiếp. Đánh bông bơ, cho hỗn hợp trứng, tinh dầu đánh kem mịn

Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây là công thức kiểu Ý của chef Pierre Hermé. Mình thích nhất công thức này nhất vì độ ổn định và xác suất thành công khá cao. Bánh ra chân đẹp, mặt bánh có phần “vững vàng” hơn kiểu Pháp nên có thể làm bánh to đường kính 5cm và “yên tâm” để làm Ispahan Macaron. Sẽ có bài riêng về Ispahan Macaron vì mình rất ấn tượng với phiên bản gốc.

photo (10)

Macarons nhân kem rượu Bailey

photo (11)

Chỉ đơn giản là macarons nhân mứt đào

photo (12)

Chocolate macarons, bánh ra chân và chân hơi “xòe”, có người gọi là “xòe váy” ^^

photo (13)Ispahan Macarons

 Nguyên liệu:

Phần A:

  • 300g bột hạnh nhân
  • 300g đường xay
  • 110g lòng trắng
  • 5g phẩm màu

Phần B:

  • 300g đường cát
  • 75g nước suối (vâng, nước suối nha bạn, không phải nước phông tên ^^, mình sử dụng nước uống tinh khiết Vĩnh Hảo chứ chưa thử qua nước suối)
  • 110g lòng trắng

Cách làm:

  • Bột hạnh nhân đã rây và cân riêng cho chính xác rồi đem rây chung với đường xay. Quậy đều màu vào lòng trắng của phần A rồi cho vào giữa tô bột hạnh nhân & đường xay, để nguyên không khuấy gì cả. (*)
  • Nấu đường cát với nước suối với lửa vừa cho sôi. Khi đường sôi, dùng cọ thấm nước lạnh lau thành nồi. Khi nhiệt độ đạt 115 độ C thì bắt đầu đánh lòng trắng trứng của phần B với tốc độ cao cho tới khi được soft peak. Sau khi nước đường đạt 118 độ C, lòng trắng soft peak thì cho nước đường vào lòng trắng đánh tiếp thêm 1 phút  tốc độ cao sau đó giảm xuống medium đánh thêm 2 phút. Sách không nói như thế nào là đạt nhưng kinh nghiệm của mình là hỗn hợp cũng phải cứng, dẻo và sáng bóng. Vậy là bạn đã xong phần meringue kiểu Ý. (**)
  • Đợi meringue nguội còn 50 độ C thì trộn meringue vào hỗn hợp của phần A cho tới khi hỗn hợp sáng bóng (glossy).

photo (14)

Hình chụp từ sách

  • Nặn bánh đường kính 3.5 cm, thả nhẹ khay bánh xuống bàn có lót khăn và hong khô chừng 30p.
  • Bật lò nhiệt độ 180 độ C. (***)
  • Nướng bánh trong 12 phút, mở cửa lò  2 lần: sau 8 phút (là thời điểm mà chân bánh sẽ được nấu chín) và sau 10 phút. Sau khi bánh chín, lôi giấy nến có bánh ra khỏi khay để nguội. Tác giả cho là nếu vẫn tiếp tục để bánh trên khay, vì khay còn nóng nên bánh sẽ tiếp tục bị “nướng”. Sau khi bánh nguội, lật ngửa bánh lên 1 tấm giấy nến khác và bơm nhân.

(*) Nếu bạn dùng bột hạnh nhân ngoại nhập loại “super fine grind” và chắc chắn là em nó siêu mịn không hao hụt gì cả trong lúc rây thì bạn có thể chỉ cần cân bột hạnh nhân riêng, cân đường xay riêng rồi rây chung 2 em nó với nhau. Lòng trắng sau khi tách trứng cho vô tô, bọc wrapper, dùng dao đâm vài lỗ trên mặt wrapper cho vô ngăn mát tủ lạnh 1 tuần là tốt nhất

(**) Tác giả dùng máy đánh trứng Kitchen Aid. Máy này có 10 level tốc độ nên tạm hiểu tốc độ cao là 8-10 cũng còn tùy vào lượng lòng trắng bạn cho vào thố. Thố của Kitchen Aid rất to nên nếu là nguyên công thức này chắc ổn. Mình thường chỉ làm 1/3 công thức nên xài stand mixer của Philips, chỉ có 3 level tốc độ. Phần nữa để chế nước đường vào thố của mixer, máy Philips xài 2 cây khế còn nhiều khe trống hơn là máy Kitchen Aid dùng 1 lồng phới nên dễ chế nước đường. Mình chưa canh được vụ này với Kitchen Aid mặc dù biết là em nó có võ 😀

Vụ canh me nước đường và đánh trứng này cực kì khó, bạn phải làm quen với cái bếp lò nhà bạn. Trứng đạt trước đường hay ngược lại đều không ổn nhưng mình thà là trứng đạt soft peak trước vì bạn có thể cho máy đánh trứng về tốc độ thấp nhất và đánh “cầm chừng” để đợi nước đường đạt 118 độ C. Ngược lại nếu nước đường đã tới mà trứng chưa đạt, bạn không thể tiếp tục để nước đường trên lò, đường sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ, còn nhấc ra thì tụt nhiệt độ và đường sẽ nhanh chóng dẻo quánh lại sao mà rót vô trứng được nữa. Vị trí của que đo nhiệt độ cũng phải chú ý, không nên để que đụng đáy nồi vì đáy nồi luôn nóng hơn sẽ không đo chính xác. Nếu dùng bếp hồng ngoại thì nhiệt độ bếp có thể hiện trên lò cho bạn điều chỉnh, ví dụ bếp cho tối đa là 2000 (ie 200 độ C), bạn có thể để 1000 (i.e 1oo độ C) rồi nấu nước đường và từ từ sẽ thấy là lên bao nhiêu độ thì nên bánh đầu đánh trứng. Nếu có 1 người làm thì phải có stand mixer, nếu 2 người làm thì có vẻ sẽ tốt hơn, chỉ cần phối hợp mỗi người lo 1 thứ ^^.

(***)Nhiệt độ 180 độ C là khá cao so với các công thức kiểu Pháp. Mình làm với lò Sanaky 50L, lò Kitchmate và chỉ để nhiệt độ 165 độ C.

Mad about macarons-Tập 4-Kiểu Pháp-Laduree

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của chef Philippe Andrieu trong sách dạy làm bánh ngọt của Ladurée. Tiệm bánh này thì quá nổi tiếng ở trời Tây từ 1862 và cuốn sách này cũng khá ổn với các món bánh ngọt. Sách dành hẳn 1 chương cho macarons làm theo kiểu Pháp nhưng mình chưa từng thử qua. Đây là “thành quả” hôm nay, thật sự là chưa vừa ý lắm vì bánh có ra chân rất cao ở phút thứ 3 trong lò nhưng tới phút thứ 8 thì bắt đầu xẹp chân, mặt bánh hơi thô ráp không láng mịn…ít ra thì em nó cũng không bị tét mặt và ăn khá ổn nên có khả năng cao là mình sẽ thử  nghiệm lại lần nữa ^^

Có thể là mình đã chia nhỏ công thức gốc nên độ chính xác không tuyệt đối, xài trứng tươi chưa được “aged” 5 ngày, bột hạnh nhân rây với rây lưới thưa và công thức cũng viết không cặn kẽ lắm như các sách chỉ chuyên về macarons…

photo (9)

Bánh ra chân chưa cao và mặt bánh hơi vồng lên chứ không phẳng gọi là có “dome”. Một số người lại thích ra được bánh có “dome” còn mình thì không thích. Mình thích bánh ra chân cao, thẳng hoặc “xòe” một tí, mặt bánh phẳng và sáng bóng.

Nguyên liệu:

  • 275g bột hạnh nhân
  • 250g đường xay
  • 6 lòng trắng trứng + 1/2 lòng trắng trứng (mình thích đo lường bằng g hơn là kiểu này :D, nếu bạn muốn làm ít hơn thì 1 trứng gà 60g sẽ có 35g lòng trắng)
  • 210g đường cát
  • màu tùy thích

Cách làm:

  • Cho bột hạnh nhân và đường xay vào food processor xay mịn rồi rây. Mình bỏ qua bước này vì không có food processor và nếu trộn chung 2 thứ rồi mới rây thì tỉ lệ hạnh nhân-đường sẽ khó chính xác vì bột hạnh nhân sẽ bị hao hụt trong quá trình rây.
  • Đánh 6 lòng trắng trứng cho nổi bọt (giống như bọt xà bông giặt đồ- nguyên văn frothy)., cho 1/3 lượng đường cát vào đánh cho tan đường, cho tiếp 1/3 lượng đường đánh thêm 1 phút, cho nốt 1/3 đường còn lại đánh thêm 1 phút. Dùng cây phới nhẹ nhàng “fold” bột hạnh nhân đường xay vào meringue. Sách không nói rõ có chia lượng hỗn hợp này để fold hay không. Mình chia làm 3 lần. Cho màu vào nếu thích.
  • Đánh 1/2 lòng trắng trứng còn lại cho nổi bọt, fold nhẹ nhàng vào hỗn hợp để hỗn hợp lỏng bớt. Sách cũng không đề cập tới vụ “ribbon” (nghĩa là nhiễu bột xuống thì bột chảy xếp lớp giống như dây nơ) hay mô tả như thế nào là đạt…điều này làm khó người đọc sách…dấu nghề chăng? Bạn ấy nổi tiếng quá rồi, ai qua mặt được mà dấu chi ta hehehe. Dù sao thì mình vẫn theo “bài” ribbon nhưng hơi thiếu vài nhát fold nên lúc nặn bánh có hơi bị đặc không lan tốt.
  • Nặn bột ra khay lót giấy nến đường kính 3-4cm, đập nhẹ khay xuống bàn để macaron lan đều.
  • Bật sẵn lò nhiệt độ 150 độ C đợi bánh khô mặt rồi nướng khoảng 15 phút. Mình hong bánh trước quạt máy hơn 20p

Câu ghi chú zui zui của chef cuối bài: Rest assured: cracked or not, your macarons will be just as delicious. With experience, you will succeed and have beautiful, smooth macarons 😀

 

Mad about macarons-Tập 3-Kiểu Pháp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

photo (20)

 

Blue berry macarons, bánh có vỏ giòn mỏng bên ngoài và bên trong dẻo nhưng không dính răng

Lại là 1 công thức kiểu Pháp, do một người…đến từ Scotland, sống ở Paris và cô ấy đã yêu macarons tới mức làm ra được nó và viết sách về nó, Jill Colonna. Cuốn sách Mad about macarons của cô ấy viết rất chu đáo nhưng mình cũng phải làm tới lần thứ 3 mới thành công. Sẽ có bài review về sách macarons sau. Công thức này sử dụng ít đường so với công thức của tập 2 và mình thích điều đấy ^^

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 50gr
  • Đường cát 30g
  • Đường xay 80g (mình làm đường hiệu SIS của Singapore mua ở Cường Dung rất ổn)
  • Bột hạnh nhân 60g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 160 độ C
  • Bột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.
  • Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao với đương cát cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng. Cho màu vào lúc gần đạt.
  • Cho toàn bộ lòng trắng vào hỗn hợp bột hạnh nhân & đường xay, trộn đều (nguyên văn mix well). Sách cũng ghi rõ “no need to fold the mixture” 😀
  • Công đoạn “macaronnage” nghĩa là bạn sẽ dùng miếng nhựa trắng loại để chà láng bánh kem và đơn giản là cào qua cào lại hỗn hợp cho nó ra được ribbon. Không làm công đoạn này quá 5 p. Nếu làm quá nhiều, hỗn hợp bị lỏng, bánh sẽ chảy xẹp lép, méo mó khi nặn, lúc nướng sẽ bị nứt mặt hoặc không ra chân. Ngược lại nếu làm quá ít, hỗn hợp sẽ bị đặc, khi nặn bánh sẽ để lại chóp. Những lần trước, không hiểu có phải do loại đường xay hay không mà mình không cách nào macaronnage 5p mà meringue ra được ribbon, 10p mỏi tay cũng không đạt luôn và tất nhiên là nướng ra bánh bể 360 kiểu :D. Điều kì diệu đã xảy ra khi mình thay loại đường xay khác thì chỉ cần làm chừng 1p rưỡi là em nó đã đạt độ ribbon tạm ổn. Bạn sẽ phải tự cảm nhận như thế nào là ổn thông qua kinh nghiệm riêng. Khi nặn bánh bạn sẽ thấy hỗn hợp lan chảy nhè nhẹ, “gom hàng” hình tròn rất đẹp, mặt bánh bóng mịn và mau khô. Nên trộn hỗn hợp trong 1 cái thau đáy bằng để có thể cào sát đáy thau.
  • Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh rồi đem hong khô (mình để mâm trước quạt máy chừng 15-20p là khô mặt). Nếu thấy mặt bánh bị bọt khí nổi lên bạn có thể dùng tay nhẹ nhàng “tiêu diệt” nó khi mặt bánh chưa khô. Đem nướng 14 phút. Thời gian nướng cũng tùy kích cỡ bánh bạn làm, mình thường hay làm bánh đường kính 4cm

photo (9)

Mình quyết định không pha màu, để bánh mộc rồi quét luster dust (loại dùng vẽ trang trí fondant) lên bánh như thế này. Dùng cọ quẹt màu bột trực tiếp lên bánh, không pha bột màu với rượu…bánh này kị nước các kiểu nha. Tìm trên Facebook cửa hàng Petal Luster Dust để mua bột màu này.

photo (6)Bánh macarons nhân kem chanh và raspberry cream cheese


Các vấn đề thường gặp