Monthly Archives: Tháng Mười Hai 2013

Opera cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

(A) Phần đế bánh:

  • Trứng gà 4 quả
  • Đường xay 150g
  • Bột hạnh nhân 150g
  • Bột mì số 8 40g
  • Lòng trắng 130g
  • Đường cát 30g
  • Bơ lạt 40g

(B) Phần kem:

  • Lòng trắng 80g
  • Đường cát 170g
  • Bơ lạt (dùng loại Anchor cho dẻo) 400g
  • Chocoate đen 150g
  • Cafe hòa tan 6g (Nestle CafeViet)

(C) Lớp phủ mặt:

  • Chocolate đen 150g
  • Whipping cream 75g

Cách làm:

Phần (A): trứng gà và đường xay đánh xốp nổi đặc khoảng 6p, cho bột hạnh nhân và bột mì trộn đều.

Lòng trắng và đường cát đánh bông trộn chung với hỗn hợp trên. Cho bơ lạt chưng lỏng vào trộn đều.  (Dùng spatular trộn 1 chiều nhẹ tay). Hỗn hợp cuối cùng dẻo đều, ko bị chảy lỏng.

Lót tấm silicon hoặc giấy nến ra khay 40x 60cm chế bột vào khay, dàn mỏng, thổ khay xuống bàn cho bằng mặt, đem nướng 180/160 độ C 12-15p (lò ở nhà ko có chia đc lửa trên/dưới thì để 165-170 độ).

Phần (B): đánh butter cream: nấu nước đường cho sôi, lòng trắng đánh bông cho nước đường đang sôi vào đánh tiếp tới khi nguội, cho tiếp bơ vào đánh cho dẻo.

Chia 1/2 lượng butter cream ở trên trộn với chocolate chưng lỏng ra chocolate butter cream

1/2 lượng butter cream còn lại chia nửa trộn cafe hòa tan vào xong cho hỗn hợp này vào nửa còn lại ra coffee butter cream.

Sắp bánh: cắt bánh bông lan thành 4 phần. Đặt mặt da ở trên, trét coffee butter cream, đặt tiếp lớp bông lan, trét chocolate butter cream. Làm tương tự cho 2 lớp còn lại. Chú ý ko cho kem ra rìa bánh khi trét kem. Cấp đông bánh 1-2g

Chưng lỏng chocolate phần (C) trộn với whipping cream cho chảy lên mặt bánh (ko cần chảy ra rìa). Cấp đông 1g, dùng dao tỉa gọn 4 rìa bánh cho vuông vức, cắt miếng vừa ăn.

Ghi chú: bánh này làm ra ăn bị quá ngọt, cần xem lại lượng đường phần bánh và butter cream.

Advertisements

New York cheese cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

(A) Phần kem:

  • Cream cheese 400g
  • Đường xay 100g
  • Whipping cream 80g
  • Lòng đỏ 2 cái
  • Vỏ chanh vàng 1 trái
  • Nước cốt chanh 1 muỗng canh

(B) Đế bánh:

  • Bán oreo 1 gói
  • Bơ lạt 40g

(C) Lớp phủ mặt:

  • Whipping 67g
  • Đường xay 20g
  • Sữa chua ko đường 1 hũ
  • Gelatine 3g

Cách làm:

(A) Cream cheese đánh mềm, cho đường xay đã rây trộn vào đánh dẻo, cho tiếp whipping cream đánh low speed 1 chút, cho tiếp vỏ chanh, nước cốt chanh trộn đều

(B) Bỏ nhân kem, bóp vỏ bánh oreo cho vào cối xay nhuyễn trộn với bơ lạt chưng lỏng ép chặt vào khuôn ko đáy bọc giấy bạc, cấp đông 30p.

Cho phần (A) vào khuôn, dàn đều, thổ khuôn, đem nướng cách thủy (nước cao 1/3 khuôn)  170 độ C 45p. Kiểm tra bánh chín bằng cách xăm tăm vào bánh ko dính là đc.

Đun phần (C) tráng mặt bánh sau 1 ngày cấp đông. Cho vào tủ lạnh 1-2g rồi tháo khuôn. Trang trí tùy thích.

IMG_0637

Bánh mousse chanh dây

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Tương tự mousse dâu

Nguyên liệu:

(A)

  • Sữa tươi 230g
  • Bột custard nguyên chất 25g
  • Bột sữa nguyên chất 20g
  • Lòng đỏ 2 cái
  • Bơ lạt 25g

(B)

  • Chanh dây 100g
  • Đường cát 30g
  • Gelatine 12g

(C)

  • Whipping cream 50g
  • Cream cheese hoặc mascarpone 50g

(D)

  • Topping cream 120g
  • Bánh bông lan

Cách làm:

(A): nấu chung mọi thứ cho đặc lại, cho bơ lạt vào để nguội

(B) 100g ruột trái chanh dây cho vào máy  xay sinh tố quay nhẹ vài vòng với 1 ít nước (tránh làm bể hạt), lược qua rây bỏ hạt, nấu với đường. Chừa lại 10g puree để mai tráng mặt bánh.  Gelatine ngâm nở, chưng lỏng quậy chung.

IMG_0636(C) Đánh mềm mịn, trộn (A), (B) vào dùng cây phới trộn (D) topping đánh nổi vào. Đổ khuôn tương tự mousse dâu.

Bánh mousse dâu tây

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

(A) Kem custard

  • Sữa tươi 160g
  • Bột custard nguyên chất 16g
  • Bột sữa nguyên chất 16g
  • Lòng đỏ 2 cái
  • Gelatine 13g

(B) Kem dâu:

  • Dâu tươi xắt hạt lựu 200g
  • Đường cát 65g
  • Whipping cream 100g
  • Topping cream 120g
  • Đường xay 33g (có thể bỏ bớt nếu muốn ăn ít ngọt)
  • Màu hồng, hương dâu, bánh bông lan

Cách làm:

Phần (A): trộn sữa tươi & bột custard; Bột sữa & lòng đỏ –>quậy đều, lượt qua rây–>nấu sôi cho đặc lại. Gelatine ngâm nở, chưng lỏng để nguội trộn vào hỗn hợp trên.

Phần (B): dâu tươi xắt hạt lựu nấu sôi nhẹ với đường cát ko thêm nước ở 70 độ C. Lượt nước dâu để riêng ngày mai chưng với gelatine tráng mặt bánh. (15g nước dâu, 3g gelatine bột)

Topping đánh nổi với đường xay, cho whipping vào trộn đều. Trộn tiếp phần A và B vào. Trộn 1 giọt màu hồng và hương dâu cho đẹp và thơm.

Cho bánh bông lan và kem theo từng lớp tương tự các bánh lạnh khác. Theo mình thì xay nhuyễn dâu tây sẽ ngon hơn là cắt hạt lựu.

IMG_0622

Amaretto biscuit mousse

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

(A) Phần đế:

  1. Bánh qui lạt 120g (Cream cracker)
  2. Hạt điều bẻ vụn 25g
  3. Bơ lạt 50g
  4. Rượu Rhum (hoặc Brandy) 1 muỗng canh
  5. Lòng trắng 1 cái
  6. Bánh bông lan 1 ổ

(B) Phần kem:

  1. Cream cheese hoặc mascarpone cheese 80g
  2. Whipping 80g
  3. Đường xay 80g
  4. Gelatine 7g
  5. Sữa tươi 45g
  6. Lòng đỏ trứng 2 cái
  7. Topping 100g

(C) Kem custard:

  1. Sữa tươi  120g
  2. Bột custard 20g
  3. Sữa bột 20g
  4. Gelatine 4g

Bánh con cá 100g (có thể bỏ ko cần)

(D) Rượu nóng đánh trứng

Rượu amaretto 90g

Lòng đỏ trứng 90g

Đường cát 80g

IMG_0604

Bánh quy lạt

IMG_0605Rượu amaretto và bánh con cá (góc trên bên phải)

Cách làm:

Phần (A) Khuôn ko đáy 18cm bọc giấy bạc đáy, bơ chưng tan chảy, xay A1 và A2 trộn đều với A3-A5 ép chặt vào đáy khuôn đem nướng 180 độ C 7-10p.

Phần (B) Đánh mềm mịn B1-B3; cho gelatine ngâm nở chưng lỏng, lòng đỏ và sữa tươi chưng cách thủy 70 độ C. Topping đánh nổi.

Phần (C) Quậy đều C1-C3 lược qua rây nấu sôi để nguội

Phần (D) Rượu nóng đánh trứng: cho tất cả chung với nhau, quậy tan nấu sôi để nguội, gelatine chưng lỏng, bánh con cá bẻ vụn.

Trộn hỗn hợp: custard & rượu nóng đánh trứng trộn chung, cho bánh con cá vào, cho tiếp gelatin của phần (C), hỗn hợp phần (B) và topping vào trộn đều.

Cho ½ hỗn hợp kem trên vào khuôn, tiếp đến là 1 lớp bánh bông lan (có rưới sugar syrup pha chung với rượu amaretto nếu muốn) và cho nốt 1/2 hỗn hợp kem, chà láng mặt bánh đem cấp đông 1 đêm.

Gỡ bánh khỏi khuôn, trang trí = chocolate trắng bào và ốp hạt hạnh nhân lát bên hông. Bánh này ăn lạ nếu bạn thích mùi hạnh nhân.

Green Tea Pudding

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu :

  • Bột trà xanh 5-6g
  • Nước nóng 30g
  • Sữa tươi 250g
  • Lòng đỏ 2 cái
  • Đường cát 100g
  • Gelatine 8g
  • Whipping cream 180g
  • Cream cheese 200g

Cách làm:

Bột trà xanh quậy tan với nước nóng

Sữa tươi nấu nóng 70 độ C, quậy tan với hỗn hợp trên. Cho tiếp lòng đỏ và đường cát nấu sôi, ko quậy. Cho tiếp gelatine vào quậy đều, lược qua rây cho nguội.

Cream cheese đánh mịn, trộn đều với whipping cream rồi cho vào hỗn hợp trên. Chế vào ly nhỏ cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm để bánh đông lại.

IMG_0623

Diploma à la crème

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

(A)

  • Đường cát 100g (để làm caramel)
  • Nước cốt chanh 1 muỗng cafe
  • Nho khô 50g
  • Rượu Rhum
  • Bánh mì sandwich 2 lát

(B)

  • Đường 180g
  • Sữa tươi 440g
  • Trứng gà 4 quả
  • Vanila

Cách làm :

Thắng 100g đường cát với 30g nước , ko khuấy và cho nước cốt chanh để ko bị lại đường.

Bánh mì sandwich bỏ rìa, cắt hạt lựu.

Nho khô ngâm rượu Rhum, vắt ráo.

Quậy đều các thứ phần (B), lược qua rây, cho vanila vào

Cho caramel vào khuôn, chế hỗn hợp (B) ½ khuôn đem nướng cách thủy 180 độ C 10p cho ráo mặt. Rải nho khô và bánh mì, nhẹ nhàng cho nốt phần hỗn hợp (B) tránh làm bể mặt bánh đem nướng tiếp 40p.

Bánh này ăn nửa giống bánh flan, nửa giống bánh chuối nướng.