Monthly Archives: Tháng Tư 2016

Bánh mimosa-Torta mimosa

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nói về bánh của Italy chắc ở VN có 2 món nhiều người biết là tiramisu và panna cotta. Tình cờ đọc thấy món này trên trang Esheep nên mình cũng tò mò làm thử. Cần có 1 vài ghi chú thêm:

Bánh bông lan này khá khô vì thành phẩn chỉ có trứng, bột mì, bột khoai tây (potata starch), đường. Cần phải lựa đc loại trứng gà có lòng đỏ sậm màu thì ra bánh mới có màu vàng rộm. Như mình dùng trứng Ba Huân thì lòng đỏ trứng có màu vàng nhạt, khi làm bánh xong chỉ có màu vàng nhẹ. Giờ cho tí màu vàng vào bánh thì hơi …lấn cấn. Ngoài ra, potato starch rất mau chìm nên khi fold bánh phải cẩn thận ko bột chìm đáy bánh sẽ bị chai.

torta_mimosa_finale-13

Bánh trên Google có màu vàng rộm đẹp ghê…

Vì bánh khô nên cần có si rô đường để làm ẩm bánh thay vì cho thẳng rượu vào. Nấu 110 ml nước với 32g đường rồi cho 55ml rượu cherry brandy (tìm đc rượu Kirsch, rượu cherry của Đức chưng cất thế nào mà nước trong veo, ko thì mua cherry brandy, rượu màu đỏ, ngoài đường Nguyễn Văn Trỗi)

Chantilly Cream: thay vanilla extract bằng 1/2 trái vani nấu với sữa vì bánh này vốn sang chảnh

Vụn bánh: cần lọc bỏ lớp vỏ nâu, chỉ lấy ruột bánh vàng, bẻ nhỏ cho đẹp thay vì cắt cục vuông

Đóng bánh bằng tô tròn, mình chưa tìm thấy chiêu nào giúp bánh vun tròn đẹp sau khi lấy ra khỏi tô, bánh sẽ hơi bị bẹp. Chắc cho vào khuôn vuôn như các bánh lạnh khác cũng đẹp.

 

Advertisements

Bánh Japanese cotton cheese cake-phiên bản lạ

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mới đầu bạn mình gởi cho xem công thức này mình tưởng mấy trò đùa vớ vẩn trên mạng nhưng thực tế là cô ấy đã làm ra chiếc bánh chỉ với đúng 3 loại nguyên liệu và cô ấy có 1.6 triệu lượt người xem trên Youtube nên mình cũng tò mò làm thử. Người Nhật quả là cũng có nhiều thứ hay…Bánh ăn ngon, tuy bị nứt mặt và quan trọng là…đơn giản hơn nhiều so với phiên bản “gốc” mình học ở Star Kitchen cũng là nơi dạy mấy món bánh Tây phong cách Nhật ^^. Mình chép lại công thức ra đây để khi cần làm khỏi coi lại video.

cheese3

Bánh cô ấy làm ra đẹp lộng lẫy như này ^^

Nguyên liệu:

  • 3 trứng gà, tách lòng trắng cho vào tủ lạnh (cô này bảo là để lòng trắng lạnh vậy khi đánh bông sẽ “ổn định” hơn. Các bác khác thì lại bảo là nên để trứng ở nhiệt độ phòng thì đánh trứng mới bông lên hết cỡ đc…hihi)
  • 120g cream cheese
  • 120g chocolate trắng
  • Làm nóng lò 170 độ

Cách làm:

Băm vụn chocolate trắng, cho lên 1 nồi nước nóng để chocolate tan ra. Chú ý vì chocolate trắng rất là đỏng đảnh, dễ bị tách bơ, chỉ nên cho lên nồi nước nóng 1 tí cho em nó mềm đủ để đánh mịn bằng cây vét bột là đc. Đánh bông cứng lòng trắng trứng. Trộn đều cream cheese với chocolate trắng và lòng đỏ trứng. Trộn từng 1/3 lòng trắng vào hỗn hợp.

Lót khuôn với giấy nến có quét bơ cả thành và đáy khuôn (giúp bánh ko bị nứt), cho hỗn hợp vào khuôn, gõ nhẹ vài cái cho bọt khí bể.

Đem nướng bánh cách thủy (với nước nóng chế vào khay) 3 giai đoạn

  • 15p đầu 170 độ C
  • 15p kế 160 độ C
  • Tắt lò, để y nguyên bánh trong lò thêm 15p

Nướng bánh xong để nguội trong khuôn rồi mới lấy ra

Bánh mì bắp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên vật liệu: IMG_0486

  • Bột mì đa dụng 150g
  • Phô mai bột parmersan 100g
  • Whipping cream 100ml
  • Bắp hạt 100g
  • Hành tây ¼ củ
  • Dầu olive 2 muỗng cafe
  • Baking powder ½ muỗng cafe
  • Sữa tuơi 1 muỗng cafe

Thực hiện :

1. Băm hành tây và xào với dầu olive cho vàng

2. Trộn 80g phô mai bột parmesan, bột mì, bắp, hành tây đã xào chung với nhau

3. Đánh whipping cream cho cứng rồi trộn đều vào hỗn hợp trên

4. Bật lò nướng nhiệt độ 190 độ C

5. Cho hỗn hợp bột ra khay có rắc tí bột áo nhồi thêm 1 phút

6. Nặn bột thành hình ổ bánh tròn, quét sữa tươi lên mặt bánh

IMG_0487

7. Lấy dao khía mặt bánh, rắc 20g phô mai bột parmersan còn lại lên mặt bánh

IMG_0488

8. Cho bánh vào lò nướng 35 phút, ăn nóng

IMG_0489

Bánh financier

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nghe tên bánh này đã lâu nhưng chưa có dịp làm vì không có khuôn, gần đây mình mới tìm đc 1 chỗ mua khuôn nhưng chỉ còn 4 cái bé xíu, sau đó nảy ra ý tưởng dùng khuôn mini tart làm cũng được. Bánh này chỉ sử dụng lòng trắng nên rất thích hợp khi làm chung với ice cream, chỉ sử dụng lòng đỏ ^^

photo (30)

Đây là các kiểu khuôn financier truyền thống

Công thức của chef Philippe Andrieu, làm đc chừng 24 bánh khuôn 9.5 x 4.8 x 1.1 cm

Nguyên liệu:

  • 95g bơ
  • 195g đường xay
  • 70g bột mì đa dụng
  • 65g bột hạnh nhân chà qua rây cho mịn
  • 1/8 muỗng cafe baking powder
  • 6 lòng trắng trứng
  • 1 muỗng cafe vanilla extract
  • 1 ít bơ, bột mì áo khuôn

Cách làm:

Nấu brown butter: đun bơ với lửa vừa cho tới khi bơ đạt màu nâu như màu nước trà (xem thêm bài brown butter ice cream), lược qua rây có lót vải mỏng cho sạch.

Trộn đều đường xay, bột mì, bột hạnh nhân, baking powder. Cho từng tí lòng trắng trứng vào trộn đều, cho vanilla extract và brown butter (còn hơi âm ấm) vào trộn đều. Bọc wrapper thố hỗn hợp, cho vào ngăn mát tủ lạnh giữ ít nhất 12 giờ trước khi nướng bánh.

Ngày hôm sau, bật lò 210 độ C, trét bơ lỏng vào khuôn bánh, cho vào tủ lạnh 10p cho bơ đông, đem ra rắc tí bột mì áo khuôn. Bơm hỗn hợp vào chừng 3/4 khuôn, ko bơm đầy hết khuôn. Đem nướng từ 6-8 phút (tùy lò nướng và do mình thích ăn bánh hơi cháy nâu nên mình để tới 10p).

photo (31)

Bơm hỗn hợp vào khuôn, mình chỉ có 4 khuôn chữ nhật là “đúng chuẩn”, còn lại là khuôn mini tart ^^

Hỗn hợp có thể bảo quản trong hộp kín, ngăn mát tủ lạnh đc 2-3 ngày, khi nào muốn ăn thì đem ra nướng. Bánh đã nướng sau khi để nguội cho vào hộp kín giữ đc 3-4 ngày.


photo (32)

photo (35)

Bánh ăn hơi giống bánh madeleines, khá ngọt và có mùi thơm nhẹ của brown butter. Dùng chung với trà nóng cho tiệc trà chiều với ice cream chắc là thích hợp. Có 1 phiên bản khác cho thêm hạt dẻ cười  (pistachio) mình nghĩ sẽ đặc biệt hơn.

Blueberry pancake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Một công thức khác của bác Gordon Ramsay. Mình không thích ăn bánh này lắm nhưng thấy cách làm của bác có phần khác biệt (tách lòng trắng trứng đánh bông cho bánh xốp nhẹ hơn) và phần cũng muốn làm cho 1 bạn nhỏ ở nhà ăn thử cho biết thế nào là pancake. Bánh này có thể làm sẵn cho vào tủ lạnh, sáng ra microwave cho ấm rồi ăn sáng cũng rất tiện.

Nguyên liệu:

  • 125 g bột mì đa dụng
  • 1 muỗng cafe baking powder
  • 1 ít muối
  • 1 muỗng canh đường cát
  • 2 trứng gà
  • 100 ml sữa tươi (whole milk)
  • 125g ricotta cheese (Phương Hà có bán)
  • 100g trái blueberry tươi cho vào bánh và 1 ít để dành ăn chung với bánh
  • Bơ, dầu ăn để chiên bánh

Cách làm:

Rây bột mì, baking powder, muối, đường vào 1 thố, trộn đều. Tạo lỗ trũng giữa thố bột, cho 2 lòng đỏ trứng vào. Từ từ chế sữa và quậy đều với bột mì. Trộn (fold) ricotta và blueberry vào.

Đánh bông lòng trắng trứng cho đạt soft peak, cho 1 muỗng canh lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hợp trên trộn cho hỗn hợp bớt đặc rồi “fold” nốt phần còn lại.

Đun nóng chảo không dính lửa vừa, cho 1 ít dầu ăn và 1 ít bơ (dầu trước, bơ sau để bơ ko bị khét), mỗi bánh múc 1 muỗng canh đầy hỗn hợp cho vào chảo  (bánh nhỏ chừng 5-6cm), chiên 1-2 phút mỗi mặt bánh cho bánh phồng lên và có màu vàng. Tùy kích thước chảo lớn nhỏ nhưng mỗi lần chỉ nên làm 3-4 cái cho dễ canh bánh chín. Sau mỗi lần chiên bánh, nên dùng 1 miếng khăn giấy chùi sạch phần cặn trong chảo để khi chiên bánh mới ko bị khét.

photo (29)

Bánh ăn nóng với mật ong hoặc sữa chua và trái cây tươi dâu, xoài, blueberry tùy thích. Bánh xốp nhẹ, và vì có blueberry chua chua nên bánh ăn rất ngon, không bị ngán.

 

 

 

Raspberry cheese cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của bác Gordon Ramsay. Xem các chương trình của bác, mình tưởng bác này chuyên món mặn hơn nhưng hóa ra các món ngọt của bác ấy rất OK, thanh nhẹ, độ ngọt rất vừa phải, mình còn thích hơn các công thức của Anna Olson là người chuyên món ngọt.

Nguyên liệu:

  • 550g cream cheese để nhiệt độ phòng
  • 160g đường cát
  • 3 trứng gà đánh tan
  • 2 muỗng canh bột mì đa dụng
  • 1 quả chanh vàng bào phần vỏ
  • 200g trái phúc bồn tử (raspberry)

Cách làm

Làm nóng lò nhiệt độ 180 độ. Đánh tan cream cheese với đường. Cho trứng vào từ từ từng chút một, đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp tan đều với nhau. Cho bột mì, vỏ chanh, trộn nhẹ trái phúc bồn tử vào hỗn hợp. Quét bơ khuôn đáy rời 23cm, cho hỗn hợp vào, gõ nhẹ cho các bọt khí vỡ và trái phúc bồn tử nổi lên.  (Nếu dùng khuôn đáy liền thì bạn nên lót giấy nến để lóc bánh cho dễ). Đem nướng 35 phút, 180 độ. Đợi bánh nguội hẳn rồi mới cho ra khỏi khuôn. Bánh này ăn thanh nhẹ, mùi thơm của vỏ chanh và vị chua của trái raspberry giúp bánh không bị ngán. Ăn lạnh hay ấm đều ngon. Quả chanh sau khi mài vỏ, có thể pha tí trà chanh ăn chung với bánh ^^

photo (28)

Who scream for ice cream-Tập 5-Kem “lạ”

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Brown butter ice cream

Món kem lạ mình đang thử nghiệm có tên là brown butter ice cream. Công thức sưu tầm trên mạng  bảo là của bác Gordon Ramsay nhưng mình cũng đọc thêm 1 số công thức khác rồi tích góp các điểm hay khác, có gia giảm đường cho bớt ngọt. Mình biết đến brown butter từ món bánh financier. Lúc đầu khi xem công thức, mình cũng hoài nghi không ít vì không rõ bơ “cháy” thì ngon chỗ nào mà các bác khen miết, mình cũng tò mò “nutty flavor” là mùi gì. Sau khi làm qua thì đúng thật là brown butter có một mùi thơm rất “dễ thương”. Từ đó mình mới tò mò tìm kiếm xem có ai làm brown butter ice cream không.. . Kem này có thể dọn chung với apple pie thay vì kem vani, ăn sẽ rất lạ.

Nguyên liệu:

  • 250 ml sữa tươi
  • 250 ml kem tươi
  • 80g đường cát
  • 115g bơ lạt
  • 5ml nước cốt chanh
  • 3 lòng đỏ trứng
  • 1 miếng vỏ quế (tùy chọn)
  • 1/8 muỗng cafe muối

Cách làm:

Làm brown butter:

Bơ để mềm nhiệt độ phòng, cắt cục cho vào nồi inox (nồi có đáy màu nhạt để bạn có thể nhìn rõ màu bơ lúc đun), đem nấu lửa nhỏ cho bơ tan chảy sau đó chuyển sang lửa vừa, liên tục theo dõi bơ cho tới khi nào chuyển sang màu nâu như màu nước trà thì nhắc ra khỏi bếp, qui trình này diễn ra khá nhanh, phải tập trung cao độ ^^. Cho nước cốt chanh vào để dừng quá trình nấu bơ (cẩn thận khâu này vì bơ sẽ bắn. Lọc nước bơ này qua rây có lót vải mỏng cho sạch, để nguội.

photo (26)Brown butter

Sữa kem tươi nấu chung với 40g đường, muối và vỏ quế sôi liu riu

Sau khi bơ nguội, đánh lòng đỏ trứng với 40g đường cho trứng bông màu vàng nhạt, từ từ cho bơ vào đánh tiếp cho bơ quyện vào trứng. Chế 1 ít sữa/kem tươi nóng vào hỗn hợp trứng/bơ, cho ngược hỗn hợp này vào nồi đem nấu custard như cách làm kem cơ bản. Lọc custard qua rây cho hỗn hợp kem mịn mượt, bọc wrapper trên mặt hỗn hợp, để nguội rồi cho hỗn hợp vào ngăn đông 2 giờ cho thật lạnh trước khi quay kem.

Kem này ăn chung với hạt hồ đào (pecan) và caramel sauce rất hạp. Hôm nay nhà có 3 người đã “tiêu thụ” hết 8 viên ^^

Caramel sauce: mình tham khảo công thức từ trang này nhưng chỉ làm 1/4 lượng. Có video tham khảo

Bơ: 20g, đường cát 55g, whipping cream 35 ml. Nấu đường trong chảo tới khi đạt màu caramel. Tắt bếp, cho bơ khuấy đều, cho tiếp whipping cream từ từ và khuấy liên tục cho tới khi sauce mịn. Cẩn thận khâu này vì đường caramel có thể sôi bùng lên. Lượt sauce qua rây cho mịn, cho thêm tí muối tùy thích

Khi cho bơ vào thì phải để nồi trên bếp vừa tắt còn ấm nóng thì đường mới tan với bơ. Nếu lúc cho whipping cream vào thấy caramel bị keo lại thì có thể mở lò lửa rất nhỏ chừng 50-60 độ và khuấy liên tục cho caramel tan vào whipping cream. Một tip khác trên mạng là đun whipping cho ấm trước khi cho vào caramel. Làm món này đường rất dễ khét nên cũng phải tập trung cao độ. Vì kem đã cho muối, ko cần trộn thêm muối vào caramel sauce nhưng đó là tùy khẩu vị của bạn vì sốt này có tí muối cũng rất ngon. Caramel sauce giữ trong tủ lạnh sẽ đặc lại, khi ăn có thể hâm nóng trong microwave 30 giây cho lỏng ra.

photo (36)

Salted caramel ice cream

Nguyên liệu:

  • 200 ml sữa tươi
  • 400 ml kem tươi
  • 200g-220g đường cát
  • 3 lòng đỏ trứng
  • 5ml vanilla extract
  • 2g muối (fleur de sel, Ân nam có bán)

Cách làm:

Cho đường cát vào nồi thắng tới khi đạt caramel, tắt bếp, cho 200 ml kem tươi đã đun ấm từ từ và liên tục khuấy bằng cây whisk cho caramel tan, lọc qua rây cho mịn, trộn muối và vanilla extract để nguội. Để riêng 1/3 lượng caramel làm sauce chan lên kem nếu thích

Đánh trứng, nấu phần sữa tươi và kem tươi còn lại sôi liu riu, cho 1 ít vào trứng để trứng chín từ từ, cho ngược hỗn hợp trứng vào nồi sữa nấu custard, lọc qua rây cho mịn rồi trộn với hỗn hợp caramel/kem tươi để nguội.

Làm lạnh hỗn hợp ít nhất 2 giờ ngăn đông rồi quay kem. Kem khi ăn có thể rắc thêm tí fleur de sel vì tựa đề của kem là salted caramel ice cream mà hihi

photo (37)