Monthly Archives: Tháng Tư 2017

Seafood melt down

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Cách đây vài năm Sài gòn có quán Nydc chuyên bán nước uống và các món ăn tây. Mình thích đến quán để ăn hơn là để uống nước. Quán có 3 món nổi bật là sườn heo nướng piggy bag, baked prawns và seafood melt down. Quán đã đóng cửa nên giờ mún ăn thì phải lăn vào bếp thui😜

Món này giống kiểu hải sản đút lò, phía trên có khoai tây nghiền, nướng với phô mai. Mình làm thử nghiệm, ăn cũng tạm nhưng chưa đủ béo hì hì. Bận sau chắc mình sẽ thay 1/2 phần sữa tươi bằng kem tươi xem sao.

Nguyên liệu:

Sốt bechamel:

  • 540 ml sữa tươi
  • 48g bột mì
  • 75g bơ
  • 1 trứng gà
  • 50g phô mai chedda, parmesan đều đc

Khoai tây 4 củ vừa, 50ml sữa tươi, 20g bơ lạt

    Hải sản 600g các loại tuỳ ý: tôm, cá, sò điệp, vẹm xanh

    100g phô mai chedda, parmesan

    Lá basil, vỏ chanh vàng, muối tiêu, rượu trắng

    100g Nấm mỡ  (tuỳ chọn ko có cũng đc)

    Làm sốt bechamel: đun bơ lỏng cho bột mì quậy đều 2p lửa nhỏ, cho sữa tươi vào quậy đều, lọc qua rây cho mịn rồi tiếp tục quậy tới khi nào thấy hỗn hợp sánh thì cho tiếp phô mai, trứng, nêm muối tiêu rồi quậy tới khi sốt đặc. (Sốt này phủ hào nướng phô mai cũng rất ngon)


    Phần khoai tây: luộc chín mềm dầm cho mịn, trộn bơ sữa, chà khoai qua rây cho mịn, nêm tí muối tiêu

    Nấm mỡ xắt lát mỏng xào bơ

    Làm nóng lò 190 độ 10p


    Hải sản ngâm rượu trắng xong cho vào khuôn, rắc muối tiêu, lá basil, vỏ chanh bào. Phủ sốt bechamel lên mặt, trét khoai nghiền. Cho thêm vài miếng bơ, rắc phô mai bào. 


    Cho vào nướng 20p ngăn giữa. Nếu muốn phô mai cháy thì nướng thêm 5p 200 độ, để ngăn trên. Dùng nóng với muối tiêu chanh và bánh mì. 

    Advertisements

    Gan ngỗng béo áp chảo- Seared foie gras

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Nghe danh món khai vị này từ lâu nhưng chưa đc ăn qua cho tới năm ngoái khi mình phát hiện ở Sài Gòn quán món Tây Bistro có bán. Quán làm rất ngon, tất nhiên là giá khá chát. Bữa giờ mình cũng “rắp tâm” muốn làm thử nhưng kiếm chưa ra nguyên liệu, ngay cả Ân nam cũng không có loại gan ngỗng béo nguyên buồng mà chỉ bán loại gan vụn đóng thành miếng. Tình cờ phát hiện cửa hàng Angela House trên đường Lý Tự Trọng có bán gan ngỗng béo nguyên buồng của Pháp nên mua về làm thử. Món này làm nhanh nhưng không hẳn là dễ vì gan ngỗng béo khá là mong manh dễ vỡ 😜


    Nguyên buồng gan này tầm 630-650g

    Nói chung phối hợp với gan ngỗng béo sẽ là một thứ sốt chua chua và một thứ trái cây chua chua cho đỡ ngán.  Gan chỉ ướp đơn giản với muối tiêu. Mình làm theo phiên bản của nhà hàng Bistro với sốt dấm balsamic và trái đào ngâm. Ở nhà hàng Libao trong Sheraton thì phối hợp gan với sốt xoài và trái xoài. Tuy nhiên mình không thích lắm vì họ làm sốt hơi ngọt và trái xoài cát thì cũng rất ngọt ăn không hạp. Nho, cam có vẻ là các lựa chọn thích hợp.

    Chuẩn bị sẵn phần sốt dấm balsamic: 50ml nước ngâm trái đào, 50ml rượu đỏ (mình không có rượu sherry nên dùng tạm vang), 5 muỗng cafe dấm balsamic, 1 muỗng cafe đường trộn đều. Nếm cho vừa ăn tuỳ khẩu vị, sốt nên chua một tí ăn chung với gan béo đỡ ngán.
    Dùng dao bén ngâm nước nóng để cắt, gan sẽ không bị vỡ, độ dày miếng gan 8mm. Không cắt mỏng hơn vì khi áp chảo gan sẽ teo tóp dữ lắm.

    Có thể khía nhẹ gan, rắc tí muối tiêu trước khi áp chảo. Mình không là bước này mà rắc tí muối tiêu khi ăn.

    Chảo để trên bếp thật nóng, cho gan vào áp chảo 30 giây mỗi bên là chín. Gan sẽ tiết ra rất nhiều mỡ. Mình làm 300g gan mà ra cả chén mỡ.

    Cho bớt mỡ thừa ra khỏi chảo, dùng ít mỡ này đun với hỗn hợp sốt dấm cho cô đặc lại.  Dùng chung với trái đào ngâm và bánh mì nướng bơ giòn (bánh mì rỗng ruột cắt xéo, trét tí bơ, không cần làm nóng lò, cho vào nướng 180 độ 15 phút)

    300g gan làm đc 3 đĩa như này. Món này không nên cho quá nhiều cho mỗi phần ăn nhé

    Và đây là tập 2, xử nốt nửa quả gan còn lại