Monthly Archives: Tháng Ba 2014

Bánh pía

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nhân đậu xanh & sầu riêng

Phần nhân đậu xanh bánh pía gần giống nhân đậu xanh bánh trung thu nhưng cần thêm 20g dầu ăn, giảm 20g bột bánh in, khi xào xong nhân sẽ ướt hơn.

Sên sầu riêng: 1kg nạc sầu riêng & 0.5kg đường, 2g muối. Dùng chảo chống dính sên lửa liu riu, ko cho dầu ăn vào xào chung cho đến khi sầu riêng trong và dẻo kẹo.

Nguyên liệu: cho 20 bánh (70g nhân, 40g vỏ)

  • Nhân đậu xanh đã xào 1.2kg
  • Sầu riêng đã sên 100g
  • Mứt bí cắt hạt lựu 2mm 50g
  • Mỡ heo ướp đường 50g
  • Hột vịt muối đã nướng ráo: 5 trứng, 1 trứng chẻ 4

Sầu riêng, mứt bí, mỡ heo gói giữa nhân đậu xanh, ko trộn lẫn các thứ với nhau. Chia nhân, nhấn trứng muối trên mặt nhân, ko bọc bên trong.

Da bánh

Nguyên liệu: cho 30 bánh, cần nhân thêm tỉ lệ nếu làm 40 bánh

  • Bột mì số 8 500g
  • Mạch nha 125g (2 lon, có thể thay bằng đường cát nhưng vỏ sẽ ko mềm ngon bằng)
  • Dầu ăn 125g
  • Trứng gà 1/2 quả
  • Nước 135g
  • Muối 2.5g
  • Bột ruột: dầu ăn 110g, bột mì số 8 290g

Một phần vỏ bánh 40g gồm có 30g bột ngoài và 10g bột ruột.Trộn đều phần bột ruột, chia 30 phần

Bột ngoài: rây bột mì ra bàn, tạo vũng, trộn đều mạch nha, dầu, trứng, muối cho từ từ bột vào giữa hồ, nhồi đều. Úp thau đậy bột cho ko bị khô khi chưa nặn bánh. Chia bột ngoài 30 phần. Bọc bột ruột bên trong, túm lại như há cảo. Cán mỏng cho bột ruột chạy đều bên trong bột ngoài, cuộn tròn, xoay vuông góc, gấp lại làm 3, phần này ko rắc bột áo ra bàn. Sắp hàng các viên bột theo đúng thứ tự cái nào làm xong trước lát sẽ bọc nhân, ép bánh trước (để bột có thời gian nghỉ). Rắc bột áo, lấy từng viên bột, ép dẹp, cán mỏng, cho nhân bọc lại như bánh trung thu, mí bột nằm trên. Dùng lòng bàn tay ép nhẹ cho bánh dẹp ra mặt có mí bột rồi lật ngược để vào khay nướng. Đóng dấu đỏ, đợi mực khô, quét trứng 2 lớp rồi mới xâm lỗ, đem nướng 200 độ C trong 20p.

IMG_1432

Quét trứng trước khi nướng

IMG_1434Bánh pía nướng xong mặt hơi nứt 1 tí là bình thường

Nhân khoai môn: tương tự như phần nhân trên với 1.3kg nhân khoai môn đã xào, 50g mứt bí, 50g mỡ heo ướp đường

Xem video

Một số cách tạo hình hiện đại (bánh kiểu Đài Loan)

IMG_1428

Chỉ pha màu phần bột ruột, gói lại rồi cán bình thường. Chồng các lớp bột màu lại với nhau, cuộn tròn, chia bột cho từng bánh

IMG_1429

Bọc nhân bình thường, mặt có hoa văn đẹp để bên ngoài.

IMG_1430IMG_1435

Một số tạo hình khác. Xem cách rạch bánh

Kiểu 1

Kiểu 2

Advertisements

Bánh nướng

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

1kg  nước đường cộng với 300g dầu ăn, 1.5kg bột mì số 8 trộn trước (bột ướt) và 200g bột mì số 8 để dành trộn sau (điều chỉnh độ ướt của vỏ bánh) cho ra 3kg da bánh. Khuôn bánh 170g chia 125g nhân, 50g vỏ (nếu gói nhân thập cẩm có thể tăng phần da thành 55g cho dễ gói). Với phân lượng 3kg da và khuôn 170g, làm được: 3000g/50g vỏ 1 bánh = 60 bánh.

Quậy đều dầu ăn và nước đường, rây bột mì đánh mịn cho bột nghỉ 30p. Ko nên cho trứng gà vào vỏ bánh vì lòng trắng có độ dai sẽ làm bột bị đàn hồi, bánh in xong bị mất nét.

Sử dụng bột mì số 11 để làm bột áo khuôn, thoa tay

Nếu lượng bột vỏ nhiều, nên chia bột ướt thành 2 phần, thêm bột vào làm trước 1 phần–>đóng bánh xong làm tiếp phần còn lại. Bột ướt có thể dùng để điều chỉnh độ khô của bột khi cần–> nên tính trừ hao để làm thêm 1 ít bột ướt.

IMG_1363

Cách bọc trứng bánh thập cẩm: xem video

Cách cán vỏ bánh nướng: xem video

Cách bọc vỏ bánh nướng (vỏ ít, nhân nhiều khó làm hơn bánh dẻo): xem video

Cách nhấn khuôn lò xo: xem video

IMG_1375

Xâm 2 lỗ trên bề mặt hoặc bên hông bánh.

Đem nướng lần 1 nhiệt độ 200 độ C ngăn giữa, 15p, xoay mâm sau khi đc 1/2 thgian. Lấy khỏi lò, phun rượu trắng lên mặt bánh cho ẩm, để hơi nguội, dùng cọ lông cứng, ko quét mà chấm trứng vịt (1 trứng nguyên, 1 lòng đỏ đánh tan lượt rây cho mịn), trứng chấm lên mặt bánh vừa mỏng, đều, lọt vào các hoa văn, ko bị khô trứng (bánh ko còn quá nóng mới chấm). Xem video.

Đem nướng lần 2 thêm 15p, bên hông bánh nhám, mặt bánh vàng là bánh đã chín. Nếu nướng quá chín, nhân sẽ bị ra dầu, vỏ bị nứt. Các loại bánh nhân đậu khi nướng xong, bên hông sẽ bị nở 1 ít (nở hông), dùng 2 cây phới bo phần hông cho hết bị nở lúc bánh mới ra lò còn nóng.

IMG_1402

Bánh mới nướng màu sắc còn nhợt nhạt, phải đợi 1 ngày bánh mới ra dầu và có màu vàng đẹp. Cẩn thận với bánh nhân đậu mới nướng: ruột mềm, vỏ cứng khi vận chuyển ko khéo sẽ làm bể vỏ bánh. Nếu đóng bao ngay lập tức lúc bánh chưa nguội hẳn, cần cho túi hút ẩm vào trong bịch đựng bánh.

Bánh dẻo

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Dành cho khuôn 200g (nên cân dư 20g so với dung tích khuôn: vỏ 150g, nhân 70g)

  • 1kg nước đường đã nấu dùng 350g-400g bột bánh dẻo tùy bột cũ hay mới.
  • Khuôn bánh trung thu nên đục 1 lỗ nhỏ ở đáy để khi ép bánh không khí sẽ thoát ra và mặt bánh được sắc nét.
  • Rây bột bánh dẻo ra bàn
  • Cho 1/2mcf nước hoa bưởi vào nước đường. Pha màu vỏ bánh tùy thích hoặc để trắng
  • Áo bột khay đựng bánh
  • Cho bột vào thau nước đường quậy vừa đều, ko quậy quá nhiều bột sẽ bị chảy nước ko đặc lại được. Khi quậy xong bột còn lỏng là đạt. Xem video tại đây.
  • Đợi 10p cho bột nở đặc, trải ra bàn có áo bột, gấp bột, se dài rồi rồi chia vỏ. Xem video tại đây.
  • Nhân bánh dàn mỏng cuộn 2 chiều cho nhân được mịn đều ko khô mặt. Xem video.
  • Chỉ nên làm tối đa 1 mẻ 30 bánh để thời gian thao tác ko quá lâu làm bột vỏ bị khô.
  • Xem mặt vỏ bánh có bị nứt thì gấp vào trong, chừa mặt láng bên ngoài, cho nhân vào túm bột hình tháp. Xem video tại đây.
  • Đóng bánh: Xem video tại đây.

IMG_1331

Nhân mè đen- Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Thịt đậu trắng chín đã bồng bột 700g (xem thêm bài nhân khoai môn)
  • Mè đen xay 300g (tỉ lệ 3 mè 7 đậu hoặc 1 mè 2 đậu)
  • Đường 650g
  • Muối 2g
  • Bột bánh in 100g
  • Bột bắp 50g
  • Dầu ăn 150g (có thể bớt 20g)

Cách trộn và xào nhân tương tự nhân khoai môn. Có thể cho thêm nước cốt dừa lúc xào mè nhưng bánh sẽ ko để đc quá 3 ngày.

IMG_1340 IMG_1346Nhân hạt sen, khoai môn, mè đen

Nhân khoai môn- Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Khoai môn chín 0.5kg
  • Đậu trắng 0.5kg
  • Đường cát 650g
  • Bột bắp 50g
  • Bột gạo chín 100g
  • Dầu phi hành 180g (25g hành tím phi vàng bỏ xác hành)
  • Muối 2g

Khoai môn xát lát, hấp chín đánh mịn với 1/2 lượng đường lúc khoai còn nóng, có thể chà lại qua rây cho mịn.

Đậu trắng ngâm mềm, luộc chín như đậu xanh. Xay sinh tố rồi cho qua rây chà bỏ vỏ. Để hỗn hợp nước đậu xay lắng xuống khoảng 1 giờ, chắt bớt nước trong ở trên bỏ đi, cho nước đậu vào bao vải kate mỏng, bồng bột, vắt ráo nước rồi lấy tinh bột trong bao vải ra.

IMG_1339

Trộn 2 loại khoai đậu, đường vào xào tương tự như xào nhân đậu xanh. Chú ý: dầu ăn có phi hành giúp dậy mùi khoai môn. Mình thấy nhân này thích hợp với bánh pía hơn. Có thể ko cần phi hành. Muốn nhân có màu tím đẹp thì pha 1 kg khoai chín với 200g khoai lang tím.

Canh thởi điểm cho hỗn hợp bột: vì nhân khoai đặc dẻo hơn nhân đậu xanh, xào nhân tới khi thấy đặc, cào 1 đường sát chảo thấy nhân ko bi lan chảy ra thì cho hỗn hợp bột vào.

Nhân đậu đỏ

Cách bồng bột lấy tinh đậu đỏ tương tự như đậu trắng.  Nguyên liệu cho 20 phần bánh

  • Thịt đậu đỏ chín 1kg
  • Đường cát 650g
  • Bột bánh in 150g
  • Dầu ăn 180g
  • Muối 2g
  • Bột cacao 20g nếu muốn làm nhân đậu đỏ cacao, cũng pha bột cacao với 1/2 chén nước ấm giống nhân trà xanh.

Nhân hạt sen- Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu: cho 2o phần nhân

  • Hạt sen chín 1kg ( 1kg hạt sen tươi sẽ cho ra 1kg sen chín)
  • Dầu ăn 200g
  • Đường cát 700g
  • Muối 2g
  • Bột bắp 50g
  • Bột bánh in 100g
  • Vanila 1/4 mcf

Cách xào giống nhân đậu xanh.

Chú ý: hạt sen luộc xong xem còn sót tim thì lựa bỏ. Sen khô ko cần ngâm nước trước khi luộc nếu ko sẽ bị sượng. Có thể bỏ 1/3 mcf baking soda khi luộc cho sen mau mềm. Nước luộc sen để dành cho vào cối xay sinh tố nếu sen quá khô, ko đánh đc.

Nếu làm nhân bánh pía, giảm bột bắp còn 40g, bột bánh in còn 80g, tăng dầu ăn thành 220g

 

 

Nhân đậu xanh-Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu: cho 2o phần nhân

  • Đậu xanh chín 1kg ( 1kg đậu sống sẽ cho ra 2-2.4kg đậu chín)
  • Dầu ăn 180g
  • Đường cát 650g
  • Muối 2g
  • Bột bắp 50g
  • Bột bánh in 100g
  • Vanila 1/4 mcf
  • Đậu xanh cà ngâm mềm, xả sạch đem luộc. Hớt bọt trong lúc luộc tới khi đậu mềm, vớt ráo, trộn đều với đường, muối lúc đậu đang nóng cho đường tan, đem xay sinh tố.
  • Trộn đều bột bánh in, bột bắp, vanila với 1/2 lượng dầu ăn.
  • Cho hỗn hợp đậu đã xay (lúc này lỏng như sữa đậu xanh) xào lửa vừa cho sôi, cho 1/2 lượng dầu ăn còn lại vào.
  • Xào tiếp tới khi nhấc cây trộn mà đậu ko chảy xuống thì cho hỗn hợp bột vào đảo đều, hạ nhỏ lửa tới khi phần nhân dưới đáy chảo sờ vào ko dính tay là đc. Nếu muốn nhân có mùi trà xanh, pha 2g trà xanh với 1/2 chén nước ấm, cho vào chảo đậu với màu nước (2 giọt xanh lá nếu muốn) quậy đều trước khi cho hỗn hợp bột. Xem thêm tại đây. Phần xào nhân nên có 2 người, 1 người phụ quét thành chảo.
  • Muốn nhân bánh ít ngọt, giảm 50-100g đường. Nhân béo: thay 50g đường = 50 g sữa đặc.
  • Trải nhân ra mâm để nguội. Lúc nhân còn nóng, vò 1 viên nhỏ xem nhân đậu có đứng hay bị chảy bè ra (khi nướng bánh sẽ bị chảy nhân)–>nếu bị bè, chữa cháy bằng ít bột bánh in.

IMG_1305