Category Archives: Macarons

Học macarons ở Le Cordon Bleu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

“Em có một ước ao em có một khát khao” một lần trong đời được đến trường này để học nấu ăn, làm bánh. Lẽ ra với bánh này và trường này thì Paris mới chuẩn nhưng hồi đó lúc đi du lịch thì mình chỉ nghĩ ra vụ đi măm thử bánh các tiệm nổi tiếng chứ không nghĩ ra là trường này có các lớp học vài giờ. Năm nay chắc là có duyên nên khi lên kế hoạch du lịch tự nhiên thấy Facebook của trường chi nhánh London quảng cáo mở lớp macarons, ngay đúng món mình yêu thích, ngay đúng lịch đi của mình nên mình đã đăng ký học. Vì là lớp short course nên chủ yếu là đóng tiền online (125 £), nếu lớp còn chỗ thì sẽ có thư xác nhận thôi. Háo hức quá trời…

Vì biết là trong trường có quán cà phê bánh ngọt nên mình đến sớm thưởng thức bánh trước giờ học. Bánh rất ngon, xứng tầm Le Cordon Bleu 😍

Lớp học có 16 học viên, mỗi người một bao đồ gồm công thức, bút, tạp dề và khay nguyên liệu, dụng cụ. Mỗi người tự làm. Bếp có 2 lò khủng, trông rất gọn gàng với mười mấy khay nướng cùng lúc.

Mở màn thì thầy điểm danh, giới thiệu các quy định trong nhà bếp, cách mở bếp, phân loại rác, rất kỹ lưỡng thậm chí là nếu có cháy thì chạy thế nào. Sau đó thầy giới thiệu sơ lịch sử bánh, các loại meringue, nguyên lý cơ bản của bánh. Mình thích phần này vì nó sẽ giúp mình tự tin hơn với loại bánh đỏng đảnh này. Một số ghi chú:

  • Bánh nổi và ra chân là do thành phần nước trong bánh (lòng trắng) khi gặp hơi nóng trong lò sẽ bốc hơi và đẩy bánh nổi lên. Đế bánh vì thế cần phải bám chặt, nếu dùng thảm silicon loại chống dính sẽ làm cho bánh không có chỗ bám. Phải dùng baking sheet là vậy.
  • Mặt bánh nếu không phơi cho khô ráo cứng cáp tất nhiên sẽ bị hơi nước tống lên làm nứt mặt
  • Hơi nước trong lò cần phải được xả ra thì bánh sẽ nổi thắng đứng chứ không bị vồng mặt (dome) hoặc phần đế bị bè hay xoè ra. Lò chuyên nghiệp thì có nút xả hơi. Lò ở nhà, thầy bảo nên mở hé cửa trong suốt thời gian nướng. Mình cũng từng thấy chi tiết mở cửa lò 2 lần trong khi nướng theo cuốn sách của Pierre Hermes.
  • Vấn đề nhiệt độ thì vẫn là bạn phải hiểu được cái lò của mình.
  • Mình hỏi có cần bật quạt hay chế độ convection để không khí được lưu thông, nhiệt tản đều hay không thì thầy bảo “maybe” và lần nữa bạn phải hiểu được cái lò của mình. 😄
  • Trả lời cho “bức xúc” của mình khi nướng macarons màu nhạt như hồng phấn thì mình vẫn bị thành hồng nâu, thầy bảo có thể hạ nhiệt độ 5 độ c sau khi bánh ra chân (khoảng 5 phút sau khi nướng) và nướng thêm chút thời gian cho bánh chín (bánh lóc ra khỏi giấy nến dễ dàng)
  • Một điểm khá thú vị là thầy bảo có thể thay phần bột hạnh nhân bằng left over cake như là sponge cake, pound cake

Sau đó là phần hướng dẫn làm bánh thầy làm trước cho mọi người xem. Công thức kiểu Pháp không cần nấu nước đường, đây cũng là kiểu tưởng dễ mà khó nhất. Đánh trứng bằng tay, không xài Kitchen Aid nhá.😜

Với tất cả lòng kính trọng thì mình vẫn không thể khen mẻ bánh này của thầy…trông chúng khá là nham nhở, mặt bánh không nứt nhưng bị co rúm khá kì lạ. Mình đoán là do thầy lôi khay ra ngoài kiểm tra giải thích một hồi vì nó chưa chín rồi cho vào nướng thêm 🙄

Khi các học viên làm xong phần bánh và đợi mặt bánh khô thì thầy hướng dẫn tiếp phần nhân chocolate ganache. Mình hỏi nếu mình muốn cho rượu vào ganache thì làm thế nào vì rượu mà cho thẳng vào chocolate thì làm hỏng chocolate ngay. Câu trả lời rất “khoa học” là bạn nấu rượu với phần kem, chất cồn trong rượu sẽ bay hơi nên sau đó trộn vô chocolate là ok.

Đó giờ phần bơ cho vào ganache thì mình chỉ đơn giản là quăng nguyên cục bơ vô. Giờ mới biết cách làm đúng là dùng tay đập cho bơ mềm dẻo rồi gạt vào hỗn hợp ganache từ từ, dùng spatular đánh tan bơ hihi

Đây là mẻ chocolate macarons của mình, cũng không tệ lắm vì sau khi trộn meringue, mình hỏi thầy như vầy là ok để bơm bánh chưa hehehe. Mình có rất nhiều kinh nghiệm đau thương với cái vụ trộn quá nhiều hoặc trộn quá ít mà. Ở nhà thì có in vòng tròn lót để bơm cho đều, ở đây thì không, phải tự canh thui. Thầy có đùa là đừng có làm ra mẻ bánh có đủ bà ngoại, mẹ, con, cháu ngoại nha 🤓

Có một chi tiết mà giờ nhớ lại mình vẫn phì cười. Trong lớp có một số bạn rõ ràng là chưa biết làm bánh mà đòi ra gió. Trong lúc mọi người đang im lặng tập trung bơm bánh thì nghe thầy gần như là hét lên: do not pipe like that, it looks like shit. Mình nhìn qua thì đúng là giống cục shit thiệt 😅

Một số bạn tất nhiên là bánh bị bể bung bét, cái to cái nhỏ. Thầy bảo là do đánh lòng trắng chưa đạt và thầy “sincerely appology” các bạn thặc là đúng chuẩn Anh 🤓

Một số cảm nhận của mình về cái trường này:

  • Không đạt chuẩn cao cấp như mình mong đợi. Khi mới bước vào lớp, điều đầu tiên làm mình shock là mùi hôi cống, đặc biệt là khu vực bồn rửa chén. Kế tiếp là dụng cụ, đồ thì xịn đấy nhưng chắc là đã…hết khấu hao từ lâu nên khá cũ. Mình quên không chụp hình khay dụng cụ.
  • Bánh làm ra không ngon, bị cứng. Một cô trong lớp cũng thuộc loại “từng trải” cái bánh này cũng có nhận xét tương tự. Để bữa nào mình thử lại ct này xem sao. Biết đâu phong thuỷ ở Sài Gòn tốt hơn 🤓
  • Bánh demo của thầy không đạt, mình cũng chẳng buồn ăn thử xem nó có khác bánh của mình không.

Dù sao thì đây cũng là một trải nghiệm thú vị còn việc học ở Le Cordon Bleu có giúp bạn “ngon lành” hay không thì cũng hên xui à

Trong trường cũng có bán một số bánh trái, sách vở, quà lưu niệm khá hay ví dụ như bé gấu Béchamel này 😍

Và đây là công thức

Advertisements

Mad about macarons-Tập 7-Kiểu Thụy Sĩ

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Và đây là công thức kiểu Thụy Sĩ, mình sưu tầm ở blog này. Bạn cũng phải nấu và đo nhiệt độ nhưng đơn giản hơn kiểu Ý. Mình mới làm thử 1 lần, bánh có vỏ hơi dày lại dễ vỡ, mặt bánh thô không được sáng bóng, ra chân không đẹp lắm mặc dù tỉ lệ đường/trứng xem ra cũng khá ổn

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 105gr
  • Đường cát 110g
  • Đường xay 90g (mình làm đường loại thường)
  • Bột hạnh nhân 140g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 135 độ C
  • Cách làm phần khô (bột hạnh nhân, đường xay) tương tự các kiểu khác. Chỉ có phần lòng trắng trứng là hơi khác biệt.
  • Cho lòng trắng trứng vào thố sạch với đường cát, chưng cách thủy trên 1 nồi nước riu riu, đáy thố ko được chạm vào nước, nên cách xa khoảng 2.5cm. Dùng cây whisk trộn cho tới khi đường tan và hỗn hợp đạt 45 độ C thì đem ra đánh bông. Máy Kitchen Aid đánh tốc độ 6 (medium-hight) từ 5-8 p cho tới khi bông cứng.
  • Trộn từng 1/2 phần bột hạnh nhân/ đường xay vào meringue tương tự các kiểu khác, hong khô mặt bánh 30p rồi nướng từ 12-15p

photo (21)

Macarons nhân kem bơ mặn & caramen

Mad about macarons-Tập 6-Ispahan Macarons

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

 

 

Ispahan macaron “thần thánh”

Mình được ăn phiên bản gốc của bác Pierre Hermé và rất ấn tượng cả về hình thức lẫn nội dung. Gần đây ở VN, tiệm MOF cũng có bán nhưng chỉ khá giống về hình thức còn nội dung thì hơi…bị ẩu chỉ có cream cheese và trái raspberry, bánh macarons ăn cũng không ngon có lẽ do công thức nhiều đường và nướng quá chín.

Phần nhân của bánh này là cả một quá trình tìm tòi nghiên cứu của bác ấy có thể gọi là một trong những loại bánh macaron “signature” của bác. Bản thân mình cũng chỉ mới có can đảm thử làm đầy đủ 1 lần, còn các lần sau mình chỉ làm nhân rose butter cream ăn cũng rất ngon ^^.

ispahan_1

 

Phiên bản gốc đẹp lung linh và ngon

 

photo (15)

Phiên bản quán MOF hông đẹp bằng và hông ngon

photo (18)photo (16)photo (17)

 

Phiên bản nhà mình chưa đẹp nhưng yummy^^

Phần bánh macarons: xem Tập 5 và đây là phần nhân cho 72 cái bánh 3.5cm (ở ngoài thì bánh của bác to hơn nhiều, chừng 10cm @@. Bánh to nhất mình làm là 5cm, đường kính tới 10cm thì phải nặn sao chưa biết hehe)

Thạch phúc bồn tử: Raspberry jelly

  • 420g raspberry
  • 35g đường cát
  • 2 lá gelatine 2g mỗi lá

Xay nhuyễn raspberry với đường cát, lược qua rây lọc bỏ hạt. Đem nấu 1/4 lượng puree vừa xay đạt 45 độ C. Lá gelatine đã ngâm nước 15p cho mềm, vắt ráo cho vào puree đang nóng, cho tiếp phần puree còn lại vào khuấy đều. Cho hỗn hợp ra đĩa dày 4mm để nguội 1 giờ rồi cho vào tủ đông 2 giờ. Đem cắt jelly thành miếng vuông 1.5cm rồi cất trong tủ đông.

Nhân kem trái vải và hoa hồng (lychee and rose ganache)

  • 410 g chocolate trắng
  • 400g trái vải hộp
  • 60g whipping cream
  • 3g tinh dầu hoa hồng loại làm bánh

Trái vải hộp vắt ráo nước, đem xay nhuyễn cho ra được 240g puree. Chocolate trắng bằm nhuyễn chưng cách thủy với nồi nước nóng riu riu. Nấu sôi whipping cream và puree trái vải cho từ từ từng 1/3 lượng này vào chocolate trắng. Thêm tinh dầu hoa hồng rồi cho ra đĩa đậy sát mặt ganache bằng wrapper rồi cho vào tủ lạnh để ganache đặc lại.

Phần jelly cho vào giữa nhân bánh, trang trí trái raspberry tươi xung quanh.

Bánh macaron sau khi nướng cất tủ lạnh qua 1 đêm mới ngon. Vì bánh này có trái cây tươi và cả jelly nên kinh nghiệm của mình khi nào ăn thì mới cho nhân vào sẽ an toàn hơn, trái cây sẽ tươi và không chảy nước làm nhũn bánh.

Phiên bản đơn giản Rose butter cream

65g đường cát, 25g nước suối, 1 trứng gà, 1 lòng đỏ trứng gà, 135g bơ lạt, tinh dầu hoa hồng 1-2ml

Đánh trứng cho xốp mịn. Nấu nước đường tới 120 độ chế vào trứng đánh tiếp. Đánh bông bơ, cho hỗn hợp trứng, tinh dầu đánh kem mịn

Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây là công thức kiểu Ý của chef Pierre Hermé. Mình thích nhất công thức này nhất vì độ ổn định và xác suất thành công khá cao. Bánh ra chân đẹp, mặt bánh có phần “vững vàng” hơn kiểu Pháp nên có thể làm bánh to đường kính 5cm và “yên tâm” để làm Ispahan Macaron. Sẽ có bài riêng về Ispahan Macaron vì mình rất ấn tượng với phiên bản gốc.

photo (10)

Macarons nhân kem rượu Bailey

photo (11)

Chỉ đơn giản là macarons nhân mứt đào

photo (12)

Chocolate macarons, bánh ra chân và chân hơi “xòe”, có người gọi là “xòe váy” ^^

photo (13)Ispahan Macarons

 Nguyên liệu:

Phần A:

  • 300g bột hạnh nhân
  • 300g đường xay
  • 110g lòng trắng
  • 5g phẩm màu

Phần B:

  • 300g đường cát
  • 75g nước suối (vâng, nước suối nha bạn, không phải nước phông tên ^^, mình sử dụng nước uống tinh khiết Vĩnh Hảo chứ chưa thử qua nước suối)
  • 110g lòng trắng

Cách làm:

  • Bột hạnh nhân đã rây và cân riêng cho chính xác rồi đem rây chung với đường xay. Quậy đều màu vào lòng trắng của phần A rồi cho vào giữa tô bột hạnh nhân & đường xay, để nguyên không khuấy gì cả. (*)
  • Nấu đường cát với nước suối với lửa vừa cho sôi. Khi đường sôi, dùng cọ thấm nước lạnh lau thành nồi. Khi nhiệt độ đạt 115 độ C thì bắt đầu đánh lòng trắng trứng của phần B với tốc độ cao cho tới khi được soft peak. Sau khi nước đường đạt 118 độ C, lòng trắng soft peak thì cho nước đường vào lòng trắng đánh tiếp thêm 1 phút  tốc độ cao sau đó giảm xuống medium đánh thêm 2 phút. Sách không nói như thế nào là đạt nhưng kinh nghiệm của mình là hỗn hợp cũng phải cứng, dẻo và sáng bóng. Vậy là bạn đã xong phần meringue kiểu Ý. (**)
  • Đợi meringue nguội còn 50 độ C thì trộn meringue vào hỗn hợp của phần A cho tới khi hỗn hợp sáng bóng (glossy).

photo (14)

Hình chụp từ sách

  • Nặn bánh đường kính 3.5 cm, thả nhẹ khay bánh xuống bàn có lót khăn và hong khô chừng 30p.
  • Bật lò nhiệt độ 180 độ C. (***)
  • Nướng bánh trong 12 phút, mở cửa lò  2 lần: sau 8 phút (là thời điểm mà chân bánh sẽ được nấu chín) và sau 10 phút. Sau khi bánh chín, lôi giấy nến có bánh ra khỏi khay để nguội. Tác giả cho là nếu vẫn tiếp tục để bánh trên khay, vì khay còn nóng nên bánh sẽ tiếp tục bị “nướng”. Sau khi bánh nguội, lật ngửa bánh lên 1 tấm giấy nến khác và bơm nhân.

(*) Nếu bạn dùng bột hạnh nhân ngoại nhập loại “super fine grind” và chắc chắn là em nó siêu mịn không hao hụt gì cả trong lúc rây thì bạn có thể chỉ cần cân bột hạnh nhân riêng, cân đường xay riêng rồi rây chung 2 em nó với nhau. Lòng trắng sau khi tách trứng cho vô tô, bọc wrapper, dùng dao đâm vài lỗ trên mặt wrapper cho vô ngăn mát tủ lạnh 1 tuần là tốt nhất

(**) Tác giả dùng máy đánh trứng Kitchen Aid. Máy này có 10 level tốc độ nên tạm hiểu tốc độ cao là 8-10 cũng còn tùy vào lượng lòng trắng bạn cho vào thố. Thố của Kitchen Aid rất to nên nếu là nguyên công thức này chắc ổn. Mình thường chỉ làm 1/3 công thức nên xài stand mixer của Philips, chỉ có 3 level tốc độ. Phần nữa để chế nước đường vào thố của mixer, máy Philips xài 2 cây khế còn nhiều khe trống hơn là máy Kitchen Aid dùng 1 lồng phới nên dễ chế nước đường. Mình chưa canh được vụ này với Kitchen Aid mặc dù biết là em nó có võ 😀

Vụ canh me nước đường và đánh trứng này cực kì khó, bạn phải làm quen với cái bếp lò nhà bạn. Trứng đạt trước đường hay ngược lại đều không ổn nhưng mình thà là trứng đạt soft peak trước vì bạn có thể cho máy đánh trứng về tốc độ thấp nhất và đánh “cầm chừng” để đợi nước đường đạt 118 độ C. Ngược lại nếu nước đường đã tới mà trứng chưa đạt, bạn không thể tiếp tục để nước đường trên lò, đường sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ, còn nhấc ra thì tụt nhiệt độ và đường sẽ nhanh chóng dẻo quánh lại sao mà rót vô trứng được nữa. Vị trí của que đo nhiệt độ cũng phải chú ý, không nên để que đụng đáy nồi vì đáy nồi luôn nóng hơn sẽ không đo chính xác. Nếu dùng bếp hồng ngoại thì nhiệt độ bếp có thể hiện trên lò cho bạn điều chỉnh, ví dụ bếp cho tối đa là 2000 (ie 200 độ C), bạn có thể để 1000 (i.e 1oo độ C) rồi nấu nước đường và từ từ sẽ thấy là lên bao nhiêu độ thì nên bánh đầu đánh trứng. Nếu có 1 người làm thì phải có stand mixer, nếu 2 người làm thì có vẻ sẽ tốt hơn, chỉ cần phối hợp mỗi người lo 1 thứ ^^.

(***)Nhiệt độ 180 độ C là khá cao so với các công thức kiểu Pháp. Mình làm với lò Sanaky 50L, lò Kitchmate và chỉ để nhiệt độ 165 độ C.

Mad about macarons-Tập 4-Kiểu Pháp-Laduree

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của chef Philippe Andrieu trong sách dạy làm bánh ngọt của Ladurée. Tiệm bánh này thì quá nổi tiếng ở trời Tây từ 1862 và cuốn sách này cũng khá ổn với các món bánh ngọt. Sách dành hẳn 1 chương cho macarons làm theo kiểu Pháp nhưng mình chưa từng thử qua. Đây là “thành quả” hôm nay, thật sự là chưa vừa ý lắm vì bánh có ra chân rất cao ở phút thứ 3 trong lò nhưng tới phút thứ 8 thì bắt đầu xẹp chân, mặt bánh hơi thô ráp không láng mịn…ít ra thì em nó cũng không bị tét mặt và ăn khá ổn nên có khả năng cao là mình sẽ thử  nghiệm lại lần nữa ^^

Có thể là mình đã chia nhỏ công thức gốc nên độ chính xác không tuyệt đối, xài trứng tươi chưa được “aged” 5 ngày, bột hạnh nhân rây với rây lưới thưa và công thức cũng viết không cặn kẽ lắm như các sách chỉ chuyên về macarons…

photo (9)

Bánh ra chân chưa cao và mặt bánh hơi vồng lên chứ không phẳng gọi là có “dome”. Một số người lại thích ra được bánh có “dome” còn mình thì không thích. Mình thích bánh ra chân cao, thẳng hoặc “xòe” một tí, mặt bánh phẳng và sáng bóng.

Nguyên liệu:

  • 275g bột hạnh nhân
  • 250g đường xay
  • 6 lòng trắng trứng + 1/2 lòng trắng trứng (mình thích đo lường bằng g hơn là kiểu này :D, nếu bạn muốn làm ít hơn thì 1 trứng gà 60g sẽ có 35g lòng trắng)
  • 210g đường cát
  • màu tùy thích

Cách làm:

  • Cho bột hạnh nhân và đường xay vào food processor xay mịn rồi rây. Mình bỏ qua bước này vì không có food processor và nếu trộn chung 2 thứ rồi mới rây thì tỉ lệ hạnh nhân-đường sẽ khó chính xác vì bột hạnh nhân sẽ bị hao hụt trong quá trình rây.
  • Đánh 6 lòng trắng trứng cho nổi bọt (giống như bọt xà bông giặt đồ- nguyên văn frothy)., cho 1/3 lượng đường cát vào đánh cho tan đường, cho tiếp 1/3 lượng đường đánh thêm 1 phút, cho nốt 1/3 đường còn lại đánh thêm 1 phút. Dùng cây phới nhẹ nhàng “fold” bột hạnh nhân đường xay vào meringue. Sách không nói rõ có chia lượng hỗn hợp này để fold hay không. Mình chia làm 3 lần. Cho màu vào nếu thích.
  • Đánh 1/2 lòng trắng trứng còn lại cho nổi bọt, fold nhẹ nhàng vào hỗn hợp để hỗn hợp lỏng bớt. Sách cũng không đề cập tới vụ “ribbon” (nghĩa là nhiễu bột xuống thì bột chảy xếp lớp giống như dây nơ) hay mô tả như thế nào là đạt…điều này làm khó người đọc sách…dấu nghề chăng? Bạn ấy nổi tiếng quá rồi, ai qua mặt được mà dấu chi ta hehehe. Dù sao thì mình vẫn theo “bài” ribbon nhưng hơi thiếu vài nhát fold nên lúc nặn bánh có hơi bị đặc không lan tốt.
  • Nặn bột ra khay lót giấy nến đường kính 3-4cm, đập nhẹ khay xuống bàn để macaron lan đều.
  • Bật sẵn lò nhiệt độ 150 độ C đợi bánh khô mặt rồi nướng khoảng 15 phút. Mình hong bánh trước quạt máy hơn 20p

Câu ghi chú zui zui của chef cuối bài: Rest assured: cracked or not, your macarons will be just as delicious. With experience, you will succeed and have beautiful, smooth macarons 😀

 

Mad about macarons-Tập 3-Kiểu Pháp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

photo (20)

 

Blue berry macarons, bánh có vỏ giòn mỏng bên ngoài và bên trong dẻo nhưng không dính răng

Lại là 1 công thức kiểu Pháp, do một người…đến từ Scotland, sống ở Paris và cô ấy đã yêu macarons tới mức làm ra được nó và viết sách về nó, Jill Colonna. Cuốn sách Mad about macarons của cô ấy viết rất chu đáo nhưng mình cũng phải làm tới lần thứ 3 mới thành công. Sẽ có bài review về sách macarons sau. Công thức này sử dụng ít đường so với công thức của tập 2 và mình thích điều đấy ^^

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 50gr
  • Đường cát 30g
  • Đường xay 80g (mình làm đường hiệu SIS của Singapore mua ở Cường Dung rất ổn)
  • Bột hạnh nhân 60g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 160 độ C
  • Bột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.
  • Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao với đương cát cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng. Cho màu vào lúc gần đạt.
  • Cho toàn bộ lòng trắng vào hỗn hợp bột hạnh nhân & đường xay, trộn đều (nguyên văn mix well). Sách cũng ghi rõ “no need to fold the mixture” 😀
  • Công đoạn “macaronnage” nghĩa là bạn sẽ dùng miếng nhựa trắng loại để chà láng bánh kem và đơn giản là cào qua cào lại hỗn hợp cho nó ra được ribbon. Không làm công đoạn này quá 5 p. Nếu làm quá nhiều, hỗn hợp bị lỏng, bánh sẽ chảy xẹp lép, méo mó khi nặn, lúc nướng sẽ bị nứt mặt hoặc không ra chân. Ngược lại nếu làm quá ít, hỗn hợp sẽ bị đặc, khi nặn bánh sẽ để lại chóp. Những lần trước, không hiểu có phải do loại đường xay hay không mà mình không cách nào macaronnage 5p mà meringue ra được ribbon, 10p mỏi tay cũng không đạt luôn và tất nhiên là nướng ra bánh bể 360 kiểu :D. Điều kì diệu đã xảy ra khi mình thay loại đường xay khác thì chỉ cần làm chừng 1p rưỡi là em nó đã đạt độ ribbon tạm ổn. Bạn sẽ phải tự cảm nhận như thế nào là ổn thông qua kinh nghiệm riêng. Khi nặn bánh bạn sẽ thấy hỗn hợp lan chảy nhè nhẹ, “gom hàng” hình tròn rất đẹp, mặt bánh bóng mịn và mau khô. Nên trộn hỗn hợp trong 1 cái thau đáy bằng để có thể cào sát đáy thau.
  • Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh rồi đem hong khô (mình để mâm trước quạt máy chừng 15-20p là khô mặt). Nếu thấy mặt bánh bị bọt khí nổi lên bạn có thể dùng tay nhẹ nhàng “tiêu diệt” nó khi mặt bánh chưa khô. Đem nướng 14 phút. Thời gian nướng cũng tùy kích cỡ bánh bạn làm, mình thường hay làm bánh đường kính 4cm

photo (9)

Mình quyết định không pha màu, để bánh mộc rồi quét luster dust (loại dùng vẽ trang trí fondant) lên bánh như thế này. Dùng cọ quẹt màu bột trực tiếp lên bánh, không pha bột màu với rượu…bánh này kị nước các kiểu nha. Tìm trên Facebook cửa hàng Petal Luster Dust để mua bột màu này.

photo (6)Bánh macarons nhân kem chanh và raspberry cream cheese


Các vấn đề thường gặp



 

Mad about macarons-Tập 1-Các điểm chú ý

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Một lần cô bạn đồng nghiệp của mình là người cũng thích làm bánh bảo là macaron khó làm lắm và kêu mình làm thử xem. Lúc đó mình cũng chưa quan tâm nhiều đến bánh Tây nên không biết em này ra sao. Sau đó phát hiện tiệm Savoury có bán thì mình cũng mua về ăn thử. Thật tình thì macaron với mình không phải là…love at first sight vì bánh khá ngọt và cũng vì tiệm đó làm không đạt…nên mình cũng bỏ qua không làm thử. Sau này TV chiếu Master Chef và thấy em nó lại xuất hiện…như 1 “hung thần” về độ khó, thí sinh nào làm được thì đều được các giám khảo khó tính đánh giá cao nên mình mới bỏ công tìm hiểu, và làm thử. Tất nhiên là thất bại ngay từ vòng giữ xe…với các công thức của Mr. Gu Gồ, các tuyệt chiêu, các bí kíp và cả “sự huyền bí” khi làm bánh này chẳng hạn như là vấn đề thời tiết hôm đó ẩm ướt hay khô ráo.

Tuy ra bánh không đạt nhưng ăn thì lại thấy khá hay. Bánh này được cái là rất xinh với đủ màu sắc và phần nhân thì có vô vàn lựa chọn nên mình cũng quan tâm tới em nó nhiều hơn. Mình đã thất bại với em nó cả chục lần nên dịp đi Pháp chơi, mình đã cố công sưu tầm bánh ngon ở các tiệm nổi tiếng tại Paris để ăn thử với quyết tâm phải chinh phục bằng được em này. Sau khi về thì macaron của mình vẫn mang nhiều màu sắc “hên xui” mà phần “xui” là chính 😀

Tình cờ, mình tìm được 2 cuốn sách Macarons của Pierre Hermé và Mad About Macaron của Jill Collona trong 1 chuyến đi Bangkok…và từ đó hành trình mad about macarons của mình mới tiếp tục tới giờ chắc cũng được 4 năm kinh nghiệm hì hì.

Có 3 cách làm meringue cho bánh này:

  • Kiếu Italy: nấu nước đường cho vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Đây là kiểu làm khá phức tạp vì phải đồng thời canh cho nước đường đạt nhiệt độ chuẩn và lòng trắng cũng đánh tới nhưng đây lại là kiểu đảm bảo độ thành công cao nhất. Mình thành công ở lần làm thứ 1 tuy cũng có 1 số em không đẹp như hoa hậu và 99% thành công các lần sau đó, bánh ăn rất ổn.
  • Kiểu Pháp: chỉ đơn giản là trộn các thứ lại với nhau…nghe qua cực kì đơn giản nhưng tỉ lệ thất bại là vô cùng cao. Mình thành công ở lần làm thứ 5. Kiểu này cho ra vỏ bánh mỏng mịn nhẹ tang.
  • Kiểu Thụy Sĩ: trung hòa giữa 2 kiểu trên bằng cách…nấu lòng trắng trứng cách thủy với đường cát cho tan đường rồi mới đánh bông. Kiểu này mình thử và thành công ngay lần đầu tuy nhiên bánh ra có vỏ cứng ăn không ngon lắm, có thể là do tỉ lệ đường/hạnh nhân. Sẽ cần thêm thời gian nghiên cứu và thử nghiệm 😀

Các chú ý:

  • Bạn cần phải có nhiệt kế để đo nhiệt độ lò nướng. Nếu làm kiểu Italy/Thụy Sĩ, bạn cần có thêm nhiệt kế đo nước đường lúc nấu.
  • Bột hạnh nhân: phải rây cho mịn, dùng tay khỏa đều trong rây cho bột rớt xuống. Các phần hạt hạnh nhân quá to bạn để dành lại làm bánh khác (như opera cake). Mình đã mua tới 4 cái rây cho vụ này.  Cửa hàng Len 59B Yersin có bán rây lưới cực thưa, cho bột hạnh nhân qua rây này…rất sướng nhưng bánh sẽ không mịn đẹp lắm. Bột hạnh nhân rây xong rồi mới cân cho chính xác. Chuẩn bị xong phần khô rồi mới đi đánh lòng trắng trứng và làm ngay, không để meringue chờ đợi quá lâu
  • Mâm nướng: dạo trước mình sử dụng mâm sơn đen có sẵn của lò nướng nhưng mình có cảm giác là khay nhôm nướng sẽ ổn hơn do háp nhiệt ít hơn khay đen. Bạn có thể tìm trên Facebook của hàng tên Muffin Shop chuyên bán dụng cụ làm bánh, họ có nhận đặt làm khay nhôm theo kích thước bạn yêu cầu. Như mình đặt khay 40×30 thì nhôm dày là 160K cái, nhôm mỏng là 70K. Đầu tư làm khay nhôm dày nha bạn ^^

photo (8)

  • Làm sao cho bánh tròn đều cùng kích thước: nếu bạn  làm mỗi ngày chừng vài trăm cái thì chắc không cần hình tròn vẽ sẵn trên giấy nhưng mới làm thì in mẫu template ra, lót dưới giấy nến để nặn bánh cho đều. Nhẹ nhàng, khéo léo kéo tấm giấy ra trước khi hong khô bánh (vì lúc đó bánh đang ướt, nếu lỡ tay làm bánh bị “động” thì vẫn có khả năng hỗn hợp tự điều chỉnh cho mặt bánh phẳng trở lại). Mẫu in có sẵn ở đây hoặc bạn Google thêm từ khóa “macaron template” . Gần đây thị trường có xuất hiện “tấm thảm thần kì” macaron silicon mat và mình đã hí hửng đi mua ngay 2 tấm. Hậu quả là, không hiểu xuất xứ từ đâu mà tấm silicon mình cho vào lò nướng chỉ 130 độ C cũng hơi bị cong vanh khiến cho bánh ở ngoài bìa bị méo. Phần nữa tấm silicon không phải in sẵn những vòng tròn để mình nặn bánh cho dễ mà là các vòng tròn có gờ nổi lên chừng 1mm. Điều này làm cho bánh sau khi nặn ra sẽ rất khó để không bị cấn cái gờ nổi kia và khi nướng bánh ra chân sẽ bị…lấn cấn lắm…Tệ nữa là tấm silicon nướng bánh này làm cho đế bánh rất lâu chín mặc dù đã ra chân đẹp…mình dù đã tăng thời gian nướng thêm 2 phút vẫn không ổn. Mình cần phải tìm hiểu thêm để có thể xài được em  này. Tốt nhất là chúng ta cứ siêng năng in macaron template ra mà xài, nướng với giấy nến là OK.

photo (10)photo (7)

Cận cảnh macaron silicon mat, nướng cũng ra chân nhưng bạn có thấy giữa phần mặt bánh và chân bánh có 1 cái lằn trông kì kì không? Và hậu quả thảm khốc hơn của em nó là bánh nướng không chín hức hức…

  • Lò nướng: phần này cực kì quan trọng vì nếu bạn không quen nhiệt độ lò của mình thế nào thì macaron sẽ thành maca…wrong. Bánh này mỗi lần nướng 1 khay, lửa trên & dưới với chế độ quạt để tản nhiệt tốt hơn. Nên để khay ở rãnh giữa lò hoặc rãnh thấp hơn để bánh không bị háp mặt làm màu mất đẹp. Mình nướng lò Sanaky 50L, lò Kitchmate đều được.
  • Đường xay: trước mình vẫn dùng đường xay thường của VN và vẫn ổn. Tuy nhiên vì “sợ” kiểu Pháp nên gần đây mình đầu tư 1 bịch đường “xịn” của Singapore hiệu SIS (Cường Dung có bán), đường mắc  nhưng mình yêu em ấy. Hỗn hợp meringue trộn với đường này rất dễ chịu, cho ra “ribbon” tuyệt vời, có lẽ vì tỉ lệ bột bắp trộn ở trong đường như thế nào ấy.

photo (11)

  • Lòng trắng trứng: trứng tươi tách lòng đỏ xong cho vào chén bọc wrapper để ngăn mát tủ lạnh từ 5-7 ngày.  Tuyệt đối không được để lọt lòng đỏ vô lòng trắng. Mình dùng 4 cái chén cho chuyện tách trứng. Đập trứng cho vào chén 1–>đổ trứng ra lòng bàn tay cho lòng trắng lọt xuống chén 2–>cho lòng đỏ vào chén 3, lòng trắng vào chén 4. Lần lượt làm từng trứng như vậy cho an toàn. Trứng nào bị bể lòng đỏ thì bỏ qua 1 bên, thay chén mới làm lại. Trứng gà đang lạnh sẽ dễ tách hơn, lòng đỏ săn chắc ít có khả năng bị bể hơn. Khi làm phải đem lòng trắng trứng ra ngoài cho hết lạnh, ở nhiệt độ  phòng.
  • Màu thực phẩm: chọn màu gel hoặc màu bột, không dùng màu nước
  • Dụng cụ: sạch không được dính nước, chất bơ dầu. Không làm nơi có nhiều hơi nước ví dụ gần 1 nồi canh đang nấu hay ấm nước đang sôi bốc hơi.
  • Máy đánh trứng: nếu không hiểu rõ máy, khả năng cao là bạn sẽ đánh bông lòng trắng trứng bị lố làm mặt bánh khi nướng sẽ bị nứt hoặc đánh chưa tới làm hỗn hợp lỏng bắt bánh ko dc, ko ra chân. Mình dùng máy Phillips cầm tay có 3 mức tốc độ. Mình để số 2 khi đánh cho tới khi trứng “frothy” giống bọt xà bông, cho đường cát từng chút tới khi đánh tan đường thì mới tăng lên số 3
  • Bạn: bạn là nhân tố cực kì quan trọng. Bạn phải đo lường nvl chính xác theo công thức không được du di, dư  hay thiếu. Bánh này cũng đòi hỏi ở bạn một sự tập trung, “thành khẩn”, “thành tâm” cao độ 😀 Nếu có các yếu tố chi phối khiến bạn bị phân tâm như điện thoại réo rắc, trẻ con, thời gian gấp gáp, tâm trạng không thoải mái thì đừng mở lò ra làm ^^ Ngoài ra còn có cả sư chấp nhận thất bại và làm lại. Tất cả các sách vở chỉ dạy món này đều có những cảnh bảo đại loại như bạn sẽ có khả năng thất bại, làm vài lần mới đạt blah blah blah. Thậm chí còn có công thức để xài các cái BBB macaron (mình đặt tên BBB là bể bung bét) hehehe.