Chocolate souffle

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là một món thường có mặt trong show Master Chef US. Theo mình thì bánh cũng không quá khó để hù doạ. Nếu làm đúng “qui trình” thì có thể thành công ngay lần đầu tiên chứ hông phải kiểu đỏng đảnh của macaron.

  • 15g bơ lạt
  • 9g bột mì đa dụng
  • 50ml sữa tươi
  • 1 lòng đỏ trứng gà
  • 20g đường cát
  • 57g chocolate 70%
  • 2 lòng trắng trứng gà nhiệt độ phòng
  • Cà phê 5ml hoặc rượu rum, rượu cam tuỳ thích
  • 1 muỗng cà phê nước cốt chanh
  • 1 g muối
  • Bơ, đường cát chống dính khuôn
  • 3 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm
  • Đường xay rắc mặt trang trí

Quét đáy và thành khuôn bằng bơ, rắc đường cát chống dính khắp khuôn. Cho vào ngăn đông tủ lạnh.

Đun bơ cho bột mì vào khuấy đều 1p rồi cho sữa vào đun. Cho ngay hỗn hợp này vào chocolate đã cắt nhỏ chưng lỏng trên nồi nước ấm, trộn đều. Cho tiếp lòng đỏ trứng, rượu hoặc cà phê, muối. Giữ ấm hỗn hợp này trên nồi nước ấm trong lúc làm nóng lò 190 độ c và đánh lòng trắng.

Lòng trắng đánh chung với nước cốt chanh và đường cát tới khi meringue đạt chóp nhọn.

Trộn 1/3 meringue vào hỗn hợp chocolate cho bớt đặc. Fold nhẹ phần meringue còn lại. Cho vào khuôn, gạt phẳng mặt. Dùng ngón tay miết 1 vòng quanh miệng khuôn để bánh nổi đẹp sắc nét.

Đem nướng 15p rắc đường xay trang trí. Ăn kèm với kem vani tuỳ thích. Bánh ăn cũng không có gì đặc biệt, mình thích phiên bản mặn với phô mai hơn 🤓

Bánh mình nổi tốt nhưng còn hơi méo, lên cao chưa đều, bên cao bên thấp. Theo video của bác Gordon Ramsay là do chống dính khuôn. Phết bơ vào khuôn cũng phải đều, theo chiều dọc thành khuôn và phần áo đường cũng phải đều thì bột bánh mới bám theo thành khuôn và nổi lên với độ cao bằng nhau. Vụ này cần phải sắm 1 cây cọ lông thỏ nó mới chuẩn 👻

Lần này có thể là do có nước cốt chanh nên bánh khá vững, mình chụp choẹt hồi lâu vài phút bánh vẫn chưa bị xẹp.

Advertisements

Bánh khúc cây giáng sinh

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Chỉ còn 3 tuần nữa là đến giáng sinh. Mấy năm gần đây mình thấy xuất hiện kiểu bánh khúc cây nhân mousse làm từ khuôn lòng máng chứ không cuộn bánh nữa.

Đây là lượng nguyên liệu làm vừa cho khuôn lòng máng dài 37cm x cao 7cm x rộng 8cm. Mình nướng bằng khay nhôm 39x29cm.

Phần bánh bông lan: theo mình ct đơn giản này là ok rồi. Nếu thích kiểu cách hơn thì tham khảo ct bánh sakura short cake.

  • 4 trứng gà
  • 40g dầu ăn
  • 40g sữa tươi
  • 30g bột mì số 8
  • 20g bột bắp
  • 80g đường cát
  • Vanilla extract

Phần mousse: đây cũng là ct mousse trái cây đơn giản từ sách Le Cordon Bleu

  • 350g trái blackberry & raspberry đông lạnh
  • 6g lá gelatine
  • 250 ml whipping cream
  • 125g đường cát

Phần chocolate phủ bánh

  • 125 g chocolate 70%
  • 125 ml whipping cream
  • 30g bơ

Bánh bông lan làm như cách làm bánh cuộn cà phê kem bailey. Nướng xong cắt một miếng 16x37cm, một miếng 5x37cm.

Đun trái cây cho mềm, xay nhuyễn, lọc qua rây bỏ hạt. Nấu chung với đường cát. Gelatine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào puree trái cây. Để nguội. Đánh whipping cream 60% (không cần đánh bông cứng). Trộn whipping cream vào hỗn hợp trái cây.

Lót khuôn lòng máng bằng giấy nến cho miếng bánh to vào lót lòng khuôn, đổ hỗn hợp mousse vào, dàn cho đều khắp khuôn. Đậy mặt bằng miếng bánh nhỏ. Bọc kín bánh bằng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 2-3 giờ cho mousse đặc.

Đun sôi whipping cream, cho vào chocolate đã cắt nhỏ. Chờ 1 phút rồi trộn đều. Cho bơ vào trộn tiếp cho hỗn hợp sáng bóng. Muốn bóng hơn có thể cho thêm 1 muỗng canh dầu ăn (loại nhẹ mùi như dầu đậu nành).

Cho bánh ra khay phơi bánh, lót khay bên dưới, rưới chocolate ganache lên mặt bánh. Lắc nhẹ cho hỗn hợp lan chảy. Tạo vân gỗ bằng cây chà láng hoặc để mặt bánh láng mướt tuỳ ý. Trang trí bánh tuỳ thích. Bánh có vị ngọt vừa, nhân mousse thơm và hơi chua nhẹ ăn không ngán. 😇

Beef empanadas

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ngắn gọn thì đây là bánh vỏ ngàn lớp như patechaud, nhân thịt bò. Hình như xuất xứ từ Agrentina hay Tây Ban Nha gì đó.

Mình làm theo công thức của bác Gordon Ramsay có chỉnh sửa một số nguyên liệu theo sở thích riêng (đặc biệt là bỏ qua hạt cumin vì mùi vị theo mình là quá hăng)

Ct gốc https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/beef-empanadas/

Nguyên liệu:

  • 200g thịt bò xay
  • 1 củ hành tây băm nhuyễn
  • 1 muỗng canh tỏi băm
  • 1 ít tiêu xanh
  • Ớt bột paprika
  • Bột quế
  • Bột nutmeg
  • Lá oregano khô
  • 2 trứng gà luộc chín kĩ xắt hạt lựu
  • Muối, tiêu
  • 1/2 kg bột ngàn lớp cán sẵn
  • 1 trứng gà
  • “Secret ingredient” của mình còn có thêm wochestershire sauce và dầu hào 🤓

Xào thịt bò với tất cả các nguyên liệu, nêm vừa ăn, trộn trứng luộc. Để nhân nguội rồi mới gói bánh.

Làm nóng lò 180 độ c

Bột ngàn lớp cắt hình tròn đường kính 11 cm. Cho khoảng 1 muỗng canh nhân vào 1/2 bên, gấp đôi thành hình bán nguyệt, ép chặt 2 mí bánh và tạo nếp bánh như kiểu bánh xếp, bánh gối. Dùng nĩa xăm lỗ trên mặt bánh. Quét trứng và đem nướng 180 độ c tầm 20 phút. Bánh ăn nóng khá lạ và ngon. Lượng nguyên liệu trên làm đc 12 -14 bánh

Cheese Soufflé

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là món bánh mặn hay đc các giám khảo Master Chef US hù doạ các thí sinh. Mình sưu tầm và làm theo ct này. Có vẻ là có 1 phiên bản khác phần souffle nổi lên trên mặt fondue phô mai như sách Le Cordon Bleu chỉ. Ct đó mình sẽ thí nghiệm sau. Còn đây là phiên bản đơn giản, bánh ra ngon ăn nhẹ nhàng không bị ngán. Nếu tuân thủ qui trình thì bánh sẽ phồng xốp, không quá khó làm. Tất nhiên là vô bài pressure test của bác Ramsay thì lại là áp lực thời gian này kia…

Ct gốc: https://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/cheese-souffle

  • 45g bơ lạt
  • 15g phô mai Parmesan
  • 50g phô mai Gruyère
  • 12g bột mì đa dụng
  • 125ml sữa
  • 2 trứng gà tươi
  • Bột nugmeg, ớt bột cayenne pepper hoặc paprika: 1/4 muỗng cà phê mỗi loại
  • Muối, tiêu
  • 6 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm

Dùng 15g bơ quét khuôn, rắc Parmesan đã bào vụn như bột cho toàn bộ lòng khuôn, cho vào ngăn đông tủ lạnh

Tách lòng đỏ trứng

Phần bơ còn lại đun chảy xào chung với bột mì, quấy đều để bột không bị vón cục, cho tiếp sữa vào quấy tới khi sôi, lúc này hỗn hợp khá đặc. Cho ngay phô mai Gruyère đã bào sợi quấy đều, cho từng lòng đỏ vào trộn đều. Nếu thấy hỗn hợp chưa mịn thì có thể lọc qua rây. Nêm muối, tiêu, nugmeg, ớt bột. Chú ý chỉ cho ít muối tầm 1g vì phô mai đã mặn sẵn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt hỗn hợp tránh khô mặt. Phần này có thể làm trước, cất vào ngăn mát.

Làm nóng lò 190 độ C

Đánh bông cứng lòng trắng (nhiệt độ phòng) tốc độ trung bình, trộn (fold) từng 1/3 vào hỗn hợp phômai

Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem bơm đầy khuôn. Dùng cây chà bánh gạt hỗn hợp cho bằng phẳng sát miệng bánh. Lấy ngón tay vuốt 1 vòng theo thành khuôn tạo một đường rãnh giữa thành khuôn và mặt bánh

Cho vào lò nướng rãnh dưới 15-17p. Cách làm này sẽ cho ra bánh phồng và phẳng mặt, không nứt bông lung tung. Nếu thích kiểu “hoang dã” thì bạn chỉ cần dùng muỗng múc kem múc hỗn hợp cho vào khuôn là xong. Tuyệt đối không đập khuôn xuống mặt bàn sẽ làm xẹp bánh.

Đây là kiểu “hoang dã” bánh nổi bông không được trật tự, bằng phẳng. Có người cho là phiên bản mặn thì nên để hoang dã, phiên bản ngọt thì nên làm chỉnh chu, bánh phồng cao nhưng mặt bằng phẳng 🤓

Bánh nướng xong phải dọn ăn ngay và luôn. Bạn chỉ có 1 phút để dọn bánh từ lò ra bàn ăn. Sau đó bánh sẽ bắt đầu xẹp. Cái vụ án bánh quá mau xẹp mình nghiên cứu Google thì các chiên gia cũng bảo mau xẹp là chuyện bình thường vì bản chất của món này và lòng trắng đánh bông là thế. Một số tip như là:

  • Cho thêm acid như nước cốt chanh hoặc cream of tar tar giúp lòng trắng vững chắc hơn.
  • Trứng phải tươi, để nhiệt độ phòng
  • Đánh bông lòng trắng vừa đủ, đừng quá khô cứng. Lần sau mình sẽ thử soft peak thôi xem sao
  • Khuôn sau khi chống dính phải cho vào ngăn đông cho thật lạnh. Việc chống dính này giúp bánh có thể leo bám vào thành khuôn và nở cao.
  • Nướng bánh ở rãnh dưới
  • Ngoài ra có 1 bác làm nhà hàng bảo là cho thêm bột lòng trắng meringue powder trộn vào lòng trắng lúc đánh bông.

Phải sau 8-9 phút trong lò bánh mới bắt đầu phồng nên đừng ôm lò ngồi theo dõi mắc công sốt ruột và hồi hộp lắm.

Phiên bản lần 2 có trộn thêm 100g thịt cua và làm theo các tip nên ra bánh đẹp hơn

Battenberg cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này tên giống tiếng Đức nhưng nó lại là bánh Anh, cũng thường xuất hiện trong tiệc trà chiều. Cơ bản thì đây là bánh bông lan bơ, bọc một lớp vỏ marzipan bên ngoài. Mình tìm ct trên mạng và có chỉnh sửa cho bánh bớt ngọt

Lớp vỏ marzipan: ct không dùng trứng

  • 150g bột hạnh nhân
  • 150g đường xay
  • 75ml corn syrup hoặc nước đường (tỉ lệ 1:1)
  • Vanila extract, tinh dầu hoa hồng hoặc hạnh nhân 5ml

Xay chung bột hạnh nhân và đường xay cho mịn. Trộn các thứ còn lại, nhồi mịn. Bọc màng bọc thục phẩm cho vào ngăn mát. Trước khi cán vỏ thì nhồi lại cho bột mềm và dẻo.

Nếu có dịp đi châu Âu, bạn sẽ thấy các hiệu bánh nặn bột này thành các loại trái cây trông cũng vui

Bánh bông lan bơ:

  • 3 trứng
  • 175g bơ
  • 175g bột mì đa dụng
  • 5g baking powder
  • 120g đường
  • 1g muối
  • Vanila extract

Đánh bông bơ với đường, cho từng trứng vào đánh tiếp. Cho nvl còn lại trộn đều, chia làm 2 phần. 1 phần pha màu hồng, 1 phần để nguyên. Cho vào khuôn chữ nhật hoặc khuôn cake 16cm có lót giấy nến. Nướng 180 độ 30p

Ráp bánh: với lượng nvl này mình làm đc 1 bánh khoảng 16×7.5×4.5cm.

Cắt bánh thành 4 thanh dài, cao, rộng bằng nhau. Dán bánh bằng mứt mơ (khoảng 60g-100g), xen kẽ màu hồng và vàng

Áo mặt bàn bằng đường xay. Cán bột marzipan thành hình chữ nhật 16x 25cm, dày từ 2-3 mm. Trét khoảng 30g mứt mơ lên bột, đặt bánh vào bọc lớp vỏ này xung quanh bánh. Phần mép bột nên dư ra tí, dùng tay miết cho sát 2 phần tiếp giáp lại với nhau. Bọc bánh bằng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát. Khi ăn, cắt lát mỏng tầm 1cm. Bánh có màu sắc khá xinh, ăn lạ.

Bánh mì phô mai tan chảy

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Món này đang rất hot nên Savory mở lớp là mình đăng ký đi học thử. Cũng có một phần muốn xem làm như nào để phô mai tan chảy khi xé bánh…giống bữa trước đi học lớp croissant trứng muối vậy 😜

Bánh mì ngọt:

  • Bột mì số 11 hoặc đa dụng 500g
  • Bơ 50g
  • Đường 80g
  • Trứng 1 quả
  • Bột sữa 40g
  • Men 10g
  • Phụ gia ngọt 3g
  • Muối 3g
  • Sữa tươi 250g
  • Whipping cream 25g

Trộn nvl khô, cho phần nvl ướt vào đánh đều, cho bơ đánh tiếp cho bột tạo màng. Nhồi sơ bằng tay ủ 5-10p. Đem ra tạo hình. Khuôn dài 15cm cần 150g bột. Quét bơ khắp khuôn và rắc tí bột mì chống dính.

Bột sau khi xoáy tròn dùng cây cán mỏng tầm 1/2 tờ giấy A4. Cho 70g nhân, dàn đều, gói như gói chả giò, gỏi cuốn. Cho vào khuôn, lúc này bột cao tầm 1/3 khuôn, bọc màng bọc thực phẩm đem ủ nơi ấm 30-45p cho tới khi bột nở gấp đôi. Xem thêm video cuối bài phần cuốn bánh…

Muốn bánh thật sự tan chảy khi xé, thầy khuyên mọi người dùng cách nướng bánh trước rồi bơm nhân. Vậy là từ giờ trở đi, đừng thắc mắc các thể loại “tan chảy” này nữa nha 👻

1 lòng đỏ trứng pha loãng 50ml sữa quét mỏng đem nướng 170 độ C 15-20p. Bánh mì mới nướng đem quét sốt dầu ngay cho bóng. Khi bánh nguội, quét thêm lớp nữa, rắc chà bông.

Nhân phô mai:Bơ 20g

  • Phô mai bò cười 80g
  • Sữa tươi 150g
  • Cream cheese 80g
  • Whipping cream 120g
  • Bột bắp 5g
  • Lion custard 2g
  • Muối 2g
  • Đường 50g
  • 2 Lòng đỏ

Đánh mịn phô mai, trộn tất cả nvl cho vô nồi inox đáy dày đem đun trực tiếp cho đặc. Cho ra thau đắp lớp giấy nến sát mặt hỗn hợp tránh tạo màng.

Phần nhân này nếu muốn gói vào bánh trước khi nướng thì nên làm lạnh.

Sốt dầu trứng:

  • Dầu ăn 300 ml
  • Đường xay 50g
  • Muối 5g
  • Nước chanh 20ml
  • Trứng gà 1 quả

Đánh trứng cho bông mịn, cho dầu ăn từ từ, đánh tốc độ 6-8 máy Kichen aid cho tới khi hết dầu. Cho chanh vào đánh tốc độ 6. Chanh giúp cho trứng chín và tạo độ chua cho sốt. Nêm muối, đường.

Bánh của mình không bị xì nhân nhưng vì đem nướng nên nhân bị nấu thêm lần nữa nó hông tan chảy đâu

Bánh ra mềm ngon. Tuy nhiên nếu làm lại, mình sẽ bỏ qua phần Lion custard vì nó có mùi vani rất giả tạo, không thích hợp cho nhân phô mai và sẽ giảm bớt lượng đường phần nhân bánh. Nếu không thích sốt dầu trứng thì dùng thắng nhân phô mai quét bánh.

Mixed berry sorbet

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mùa hè nóng mà có ly kem trái cây ăn thì thật là tuyệt vời. Công thức này mình dựa theo sách A royal cook book của Anh. Vì hôm nay không có black currant nên mình thay bằng mixed berry gồm có raspberry, blackcurrant, redcurrant, mulberry (mình mua trong siêu thị Ân Nam loại đông lạnh)

  • 140 ml nước
  • 150g đường cát
  • 40g liquid glucose (mình thay bằng corn syrup)
  • 500g mixed berry

Cho đường, corn syrup, nước đun sôi cho tan đường. Nấu trái cây cho mềm tầm 5p (mình dùng trái đông lạnh). Xay sinh tố trái cây, lọc qua rây cho mịn rồi cho nước đường vào khuấy đều. Cho hỗn hợp vào hộp đựng, bọc wrapper sát mặt hỗn hợp để tránh tạo màng. Đông lạnh hỗn hợp 2 giờ rồi đem quay kem.

Hỗn hợp trước khi quay kem có màu đỏ sậm. Sau khi quay kem sẽ nhạt hơn một ít do một số phần xác trái cây đỏ đậm khi quay kem sẽ chìm xuống dưới nhưng sau khi đông lạnh vài giờ sẽ đậm màu trở lại.

Sau khi quay kem, cho hỗn hợp ra hộp đựng đã đc làm lạnh ít nhất 1 giờ, trộn đều kem. Kem cần đông lạnh thêm chừng 4 giờ mới dùng.

Hỗn hợp trước khi quay kem

Kem quay xong sẽ rất dẻo

Với công thức trên bạn có thể chế biến thành nhiều loại sorbet khác nhau ví dụ như raspberry, blackberry, cam, chanh, thơm, xoài, chanh dây…hoặc kết hợp chúng với nhau.

Riêng kem cam, cho thêm 50 ml rượu cointreau trước khi quay kem và khi nấu nước đường thì nạo thêm vỏ cam nấu chung để nước đường thơm mùi cam.

Cam nên bóc múi xay sinh tố để lấy xác cam thay vì chỉ vắt nước.

Kem chanh có thể nấu nước đường chung với lá bạc hà, vỏ chanh. Cho thêm ít rượu volka trước khi quay kem.

Chú ý: vì độ chua của từng loại trái cây sẽ khác nhau nên với loại trái ngọt, bạn cần pha đường từ từ và nếm xem đã đủ ngọt chưa. Có thể nấu sẵn nước đường dư một chút để gia giảm khi cần