Category Archives: Bánh mì

Bánh mì phô mai tan chảy

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Món này đang rất hot nên Savory mở lớp là mình đăng ký đi học thử. Cũng có một phần muốn xem làm như nào để phô mai tan chảy khi xé bánh…giống bữa trước đi học lớp croissant trứng muối vậy 😜

Bánh mì ngọt:

  • Bột mì số 11 hoặc đa dụng 500g
  • Bơ 50g
  • Đường 80g
  • Trứng 1 quả
  • Bột sữa 40g
  • Men 10g
  • Phụ gia ngọt 3g
  • Muối 3g
  • Sữa tươi 250g
  • Whipping cream 25g

Trộn nvl khô, cho phần nvl ướt vào đánh đều, cho bơ đánh tiếp cho bột tạo màng. Nhồi sơ bằng tay ủ 5-10p. Đem ra tạo hình. Khuôn dài 15cm cần 150g bột. Quét bơ khắp khuôn và rắc tí bột mì chống dính.

Bột sau khi xoáy tròn dùng cây cán mỏng tầm 1/2 tờ giấy A4. Cho 70g nhân, dàn đều, gói như gói chả giò, gỏi cuốn. Cho vào khuôn, lúc này bột cao tầm 1/3 khuôn, bọc màng bọc thực phẩm đem ủ nơi ấm 30-45p cho tới khi bột nở gấp đôi. Xem thêm video cuối bài phần cuốn bánh…

Muốn bánh thật sự tan chảy khi xé, thầy khuyên mọi người dùng cách nướng bánh trước rồi bơm nhân. Vậy là từ giờ trở đi, đừng thắc mắc các thể loại “tan chảy” này nữa nha 👻

1 lòng đỏ trứng pha loãng 50ml sữa quét mỏng đem nướng 170 độ C 15-20p. Bánh mì mới nướng đem quét sốt dầu ngay cho bóng. Khi bánh nguội, quét thêm lớp nữa, rắc chà bông.

Nhân phô mai:Bơ 20g

  • Phô mai bò cười 80g
  • Sữa tươi 150g
  • Cream cheese 80g
  • Whipping cream 120g
  • Bột bắp 5g
  • Lion custard 2g
  • Muối 2g
  • Đường 50g
  • 2 Lòng đỏ

Đánh mịn phô mai, trộn tất cả nvl cho vô nồi inox đáy dày đem đun trực tiếp cho đặc. Cho ra thau đắp lớp giấy nến sát mặt hỗn hợp tránh tạo màng.

Phần nhân này nếu muốn gói vào bánh trước khi nướng thì nên làm lạnh.

Sốt dầu trứng:

  • Dầu ăn 300 ml
  • Đường xay 50g
  • Muối 5g
  • Nước chanh 20ml
  • Trứng gà 1 quả

Đánh trứng cho bông mịn, cho dầu ăn từ từ, đánh tốc độ 6-8 máy Kichen aid cho tới khi hết dầu. Cho chanh vào đánh tốc độ 6. Chanh giúp cho trứng chín và tạo độ chua cho sốt. Nêm muối, đường.

Bánh của mình không bị xì nhân nhưng vì đem nướng nên nhân bị nấu thêm lần nữa nó hông tan chảy đâu

Bánh ra mềm ngon. Tuy nhiên nếu làm lại, mình sẽ bỏ qua phần Lion custard vì nó có mùi vani rất giả tạo, không thích hợp cho nhân phô mai và sẽ giảm bớt lượng đường phần nhân bánh. Nếu không thích sốt dầu trứng thì dùng thắng nhân phô mai quét bánh.

Advertisements

Bánh biscuits kiểu Mỹ

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Xem các chương trình ẩm thực trên kênh afc thường thấy món này nên mình tò mò tìm công thức làm thử. Công thức gốc tại trang https://washoku.guide/recipe/1046347

Nguyên liệu:

  • 200g bột mì cake flour
  • 10g baking powder
  • 10g đường xay
  • 50g bơ mặn (nếu dùng bơ lạt thì cho thêm 1-2g muối)
  • 100 ml sữa tươi

Cách làm:

    Bơ cắt nhỏ và giữ trong ngăn đá trong lúc trộn bột.

    Rây bột mì, trộn các nguyên liệu khô rồi cho bơ vào. Dùng cây dầm để dầm bơ chung với bột, bơ sẽ bể thành những vụn nhỏ trong bột. Cách này sẽ giữ bơ ít bị chảy hơn dùng tay. Cho tiếp sữa tươi lạnh vào nhồi bột thành khối. Dùng tay đập bột mỏng 1cm, bọc màng ni lông cho vào ngăn mát 2 giờ.


    Nếu không có cây dầm bột như hình thì bạn có thể dùng 2 nĩa để dằm bơ. Hạn chế dùng tay. 

    Sau khi giữ lạnh, cắt bột thành hình vuông hay tròn tuỳ thích. Giữ khay bột đã cắt trong tủ lạnh trong lúc làm nóng lò. Nướng bánh ngăn trên 200 độ c 16-18 phút tuỳ bánh to hay nhỏ. Mình dùng khuôn tròn đường kính 4cm làm đc 17 cái mini.

    Sau khi nướng bánh có thể quét thêm tí sữa tươi hoặc bơ lên mặt.


    Bánh này dùng nĩa tách đôi ăn nóng với bơ, mứt, mật ong, trái cây, xúc xích, thịt nguội tuỳ thích.

    Bánh có vỏ giòn, bên trong xốp nhẹ. Cũng là một dạng bánh làm nhanh ăn cũng lạ lạ.


    Ngoài ra trang này cũng có 1 phiên bản kfc ăn chung với gà rán. Công thức có vẻ cầu kì hơn. Bữa nào mình sẽ làm thử 

    https://washoku.guide/recipe/902412

    Brazilian Cheese Bread (Pao de Queijo)

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Tình cờ ăn được món bánh này ở một quán ăn Brazil dưới Sài gòn thấy ngon quá nên mình hỏi anh đầu bếp tên bánh này là gì để về sưu tầm công thức làm thử. 

    Bánh này siêu dễ, mình làm theo ct này và thành công ngay lần đầu. http://allrecipes.com/recipe/98554/brazilian-cheese-bread-pao-de-queijo/?internalSource=amp&referringContentType=amp%20recipe&clickId=amp_directions

    Mình chuyển đổi sang đơn vị gram và chỉ làm 1/2 công thức, được 18 bánh


    Nguyên liệu:

    • 125g bột năng (tapioca flour)
    • 2.5g muối
    • 60g bơ lạt
    • 40g nước
    • 40g sữa tươi
    • 40g phô mai parmesan bột
    • 1 trứng gà

    Cách làm

    Nấu bơ với sữa, nước, muối cho sôi, trộn bột vào rồi cho bột nghỉ 15p. Cho tiếp trứng và phômai vào trộn đều vo viên to bằng trái tắc


    Làm nóng lò 190 độ 15p, nướng bánh 20p. Siêu dễ, siêu nhanh. Bánh ăn hơi giống bánh khoai mì nướng của VN…phiên bản mặn, thơm bơ và phômai, vỏ bên ngoài dòn, bên trong dẻo rất ngon. Bánh phải ăn ngay trong vòng 15p từ lúc mới ra lò.


    Ghi chú: tapioca flour hay tapioca starch là một thứ. Đây là tinh bột từ củ khoai mì, không hiểu vì sao ở đây gọi là bột năng. Nhớ thời đó, nhà nhà ăn khoai mì trừ cơm thì nhà mình rất thích ngâm khoai, mài nhuyễn vắt lấy nước, sau đó để  cho tinh bột lắng xuống đáy thau. Thế là có thể làm bánh bột lọc Huế, chè đậu phộng bọc bột lọc các kiểu…

    Bánh trong nhà hàng mình ăn không có vị tỏi và mình cũng muốn giữ đúng mùi thơm của bơ và phômai nên bỏ qua phần tỏi. Phômai có thể tăng thành 50g.

    Từ công thức cơ bản này, mình nghĩ các biến tấu như thêm rau thơm basil, oregano, thêm bacon chiên giòn, thêm 1 cục phômai làm nhân cho béo hơn, phối hợp các loại phômai khác như cheddar, gouda hay sử dụng brown butter chắc cũng sẽ rất ngon. Nếu cho thêm bột nghệ và bột ớt chắc sẽ rất giống món bánh cay của VN

    Mình mua bịch này trong Citimart

    Bánh croissant trứng muối

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Đây cũng đang là một món bánh hot. Mặc dù sau khi ăn thử ở ngoài cũng không thật sự thích lắm nhưng mình vẫn muốn làm thử vì đang tò mò ko hiểu làm sao cho phần nhân trứng muối có thể chảy sau khi nướng bánh. Công thức đầu tiên mình làm theo kiểu nhân custard đông đá gói trong bột ngàn lớp loại có men mua sẵn sau đó đem ủ bánh và nướng thì không thành công. Sau khi nướng, nhân bị tràn ra ngoài và bên trong thì khô queo. Thế là phải ra ngoài học thử. Đây là công thức mình học ở Savory. Khẳng định của thầy luôn là lò phải rất xịn, kĩ thuật phải rất siêu thì mới làm đc kiểu đông đá nhân custard mà nướng xong nhân vẫn lỏng. Cách làm ở đây là cứ nướng bánh xong rồi đục lỗ bơm nhân vào. Vậy là đỡ ấm ức rồi hihi. Phần vỏ bánh theo mình cứ mua sẵn bên ngoài về nướng. Trên fb có nhiều bạn bán. Mình hay mua hiệu này (090 6037019) tuy nhiên mình vẫn ghi lại ct để dành

    Nguyên liệu phần vỏ

    • Bột mì số 11 1kg
    • Muối 15g
    • Men (instant yeast) 20g
    • Trứng gà 2 quả
    • Bread Improver 10g
    • Bơ phe 80g
    • Đường cát 100g
    • Sữa tươi 500g
    • Bơ cán 500g (hiệu Vivo để ngăn mát)

    Nguyên liệu phần nhân custard kiểu bơm vô bánh sau khi nướng

    • Lòng đỏ trứng muối 24 quả
    • Lòng đỏ trứng gà 180g
    • Whipping cream 400g
    • Đường 300g (có thể giảm bớt đường nếu muốn ít ngọt)
    • Bột sữa 30g
    • Bột custard hiệu Lion 10g

    Cách làm nhân: 

    Lòng đỏ trứng muối ngâm rượu trắng 10p sau đó rửa sạch, xóc tí dầu ăn đem nướng 180 độ từ 8-10p, tán nhuyễn.

    Trộn tất cả các nguyên liệu trên, đem xay sinh tố cho nhuyễn. Cho vào thố inox đánh cách thuỷ. Bọc màng thực phẩm để tủ lạnh. 

    Bánh mì croissant nướng xong dùng đũa đâm lỗ rồi bơm nhân vào

    Phần nhân này hơi lỏng chắc phải nấu thêm tí nữa

    Vỏ bánh croissant cán tay chưa có nhìu kinh nghiệm thì bột sẽ bị rách, khi nướng xong bánh bị “đứt bột” như này chứ ko đẹp như bột cán máy


    Bột mua sẵn ra bánh rất đẹp, ngon và khoẻ 😜

    Bánh mì hoa cúc

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Món này đang hot trên mạng. Đây là công thức mình học ở dạy bánh âu Cannelle gateau. Thật ra tên gọi đúng của bánh này là brioche.

    Nguyên liệu:

    • Bột mì số 11 hoặc 13 (bread flour) 700g
    • Muối 20g
    • Trứng gà 7 quả
    • Instant yeast (loại men ngọt) 30g
    • Sữa tươi 60g
    • Bột sữa 50g
    • Đường cát 120g
    • Bơ lạt 300g (thầy dùng bơ hiệu Zelachi)
    • Hạt mè 5g
    • Hạnh nhân lát 10g
    • Trứng gà, bơ chưng lỏng

    Cách làm

      Rây bột mì, muối vào cối đánh trộn đều, cho trứng vào. Men và sữa tươi trộn đều. Bột sữa và đường cát trộn đều. Cho tất cả vào cối trộn tốc độ thấp chừng 1p cho đều rồi tăng tốc đánh chừng 10p tới khi kéo màng.

      Cắt bơ nhỏ cho vào đánh thêm 5p, lúc này bột hết dính vào cối.

      Chia bột 100g/ viên cho vô ngăn đông 20p cho bột bớt chảy sau đó se bột và cho nghỉ tiếp trong ngăn đông 20p nữa trước khi se dài

      Sau khi se dài, thắt bím cho vào khuôn đã quét sẵn bơ chưng lỏng, ủ bột 2-2g30p trong tủ đóng kín, có để 1 chén nươc sôi bên cạnh. Làm nóng lò 180 độ C

      Trứng gà đánh tan, trộn ít sữa tươi hoặc nước, lọc qua rây cho mịn rồi quét lên mặt bánh. Rắc mè, hạnh nhân lát đem nướng 18p

      Một số bí kíp của thầy

      • Bột đậu nành pha tỉ lệ 3/7 hoặc 2/8 sẽ cho bánh mịn đẹp. Mình hỏi mua đâu thì thầy ko chỉ hihi sẽ nghiên cứu thim vụ này sau vì đang kết em bánh mì Hawaii của tiệm Yamazaki (người bán bảo là bánh mì làm từ bột khoai tây ăn rất mềm mịn)
      • Muốn làm bánh mì hoa cúc vị trà xanh: thay 10g bột mì bằng 10g trà xanh, tăng lượng sữa ct này lên 120g. Nấu sữa 30 độ pha chung với trà xanh.
      • Men ngọt dành cho bánh có đường. Men này mạnh hơn men lạt
      • Bánh mì dùng bột cái sẽ thơm ngon hơn. Ct bột cái: 500g bột bánh mì, 5g muối, 15g men, 400g nước đánh tới (i.e kéo màng) đem ủ 4-5g sau đó bảo quản tủ mát đc 1 tháng. Tỉ lệ pha: 1kg bột mì khô là 100g bột cái
      • Quét trứng: trứng pha mật ong ra bánh vàng hơn. Trứng pha sữa ra bánh mềm hơn.
      • Bánh mì ít men sẽ ngon hơn. Mún giảm 1/2 lượng men trong bài này thì đem bột ủ qua đêm. Mình có thử để trong phòng lạnh 23 độ khoảng 8g thì bánh cũng nở nhưng rất chậm. Sau đó cũng phải ủ ngoài thêm gần 2g. Bánh ra ăn hơi bị khô.
      • Muốn cho nho khô vào bánh: ngâm nho với rượu tốt nhất là qua đêm, vắt ráo, áo nho với ít lòng trắng rồi áo tiếp bột mì nho sẽ ko bị chìm.

      Đây là bánh tại lớp học

          Còn đây là bánh mình làm lại 1/2 ct đc 2 khuôn và vài cái bánh nhỏ



          Bánh mì bắp

          Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

          Nguyên vật liệu: IMG_0486

          • Bột mì đa dụng 150g
          • Phô mai bột parmersan 100g
          • Whipping cream 100ml
          • Bắp hạt 100g
          • Hành tây ¼ củ
          • Dầu olive 2 muỗng cafe
          • Baking powder ½ muỗng cafe
          • Sữa tuơi 1 muỗng cafe

          Thực hiện :

          1. Băm hành tây và xào với dầu olive cho vàng

          2. Trộn 80g phô mai bột parmesan, bột mì, bắp, hành tây đã xào chung với nhau

          3. Đánh whipping cream cho cứng rồi trộn đều vào hỗn hợp trên

          4. Bật lò nướng nhiệt độ 190 độ C

          5. Cho hỗn hợp bột ra khay có rắc tí bột áo nhồi thêm 1 phút

          6. Nặn bột thành hình ổ bánh tròn, quét sữa tươi lên mặt bánh

          IMG_0487

          7. Lấy dao khía mặt bánh, rắc 20g phô mai bột parmersan còn lại lên mặt bánh

          IMG_0488

          8. Cho bánh vào lò nướng 35 phút, ăn nóng

          IMG_0489

          Bánh mì gừng

          Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

          Công thức này mình học ở Baker Land

          Nguyên liệu:

          A

          • Bột mì số 11 500g
          • Men (instant dried yeast) 10g
          • Mật ong 30g
          • Kem tươi 50g
          • Trứng gà 2 quả
          • Bột gừng 3g
          • Nước 60g
          • Phụ gia bánh mì 3g
          • Sữa tươi 50g
          • Đường 50g

          B

          • Muối 5g
          • Bơ 50g
          • Hạt óc chó 50g
          • Nho khô 50g
          • Gừng tươi thái chỉ 10g

          Cách làm

          Cho tất cả các nguyên liệu phần A vào đánh bằng máy 5 phút, cho tiếp muối đánh 5 p (tuyệt đối ko cho muối lúc đầu vì muối tiếp xúc trực tiếp với men sẽ làm men chết bánh ko nở), cho tiếp bơ đánh tiếp 5 phút. Kiểm tra kéo bột xem có tạo màng chưa. Cuối cùng cho nho khô, óc chó đánh thêm 2 phút.

          photo (28)

          Phần kem tươi (whipping cream) có thể thay bằng hộp làm mềm bánh này

          Thời gian đánh bột cũng tùy thuộc vào loại máy và công suất máy. Như mình sử dụng kitchen aid thì chỉ dám làm 1/2 lượng công thức này thôi. Tốc độ để số 2 theo cẩm nang kèm theo máy không để cao hơn sẽ bị cháy mô tơ. Nhìn máy đánh có 250g bột mà…tội nghiệp lắm, khá là vất vả chừng 20p bột mì mới gọi là dẻo dai, kéo màng đc. Loại bột mì sử dụng cũng phải là loại tốt. Mình nghe thầy bảo bột mì ở VN lượng protein ko đạt chuẩn nên người ta thường hay cho thêm phụ gia bánh mì (là 1 loại enzyme) vào để giúp bột”tạo sợi gluten tốt hơn. Thầy có bảo tìm mua bột mì Nhật chừng 250K 1 kg nhưng mình chưa tìm ra, các cửa hàng Nhật đường Lê Thánh Tôn chỉ bán loại đa dụng, không có loại chuyên làm bánh mì. Đành mua bịch bột mì whole wheat của Mỹ ở cửa hàng Ân nam. Ko thích ăn phần nguyên cám thì rây vài lần lượt bỏ bớt và mình ko xài chất phụ gia ^^.

          Để bột nghỉ 10 phút, chia bột 50g/cái, vê bột thành hình tròn. Xem cách vê bột tại đây. Xịt nước lên bột, bọc wrapper cho bột nghỉ 10p sau đó tạo hình cho bánh (rạch bánh hình chữ thập bằng dao lam mỏng hoặc se bột thành dây thắt bím).

          Ủ bánh thêm 40p, có thể trộn đường quế (tỉ lệ 100g đường, 20-30g bột quế) , xịt mặt bánh cho ướt (để dính đường), rắc đường quế lên mặt bánh rồi đem nướng 170 độ 18p. Bánh nướng ra có mùi rất thơm, thích hợp mùa lạnh giáng sinh.

          photo (26)