Monthly Archives: Tháng Mười Hai 2017

Chocolate souffle

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là một món thường có mặt trong show Master Chef US. Theo mình thì bánh cũng không quá khó để hù doạ. Nếu làm đúng “qui trình” thì có thể thành công ngay lần đầu tiên chứ hông phải kiểu đỏng đảnh của macaron.

  • 15g bơ lạt
  • 9g bột mì đa dụng
  • 50ml sữa tươi
  • 1 lòng đỏ trứng gà
  • 20g đường cát
  • 57g chocolate 70%
  • 2 lòng trắng trứng gà nhiệt độ phòng
  • Cà phê 5ml hoặc rượu rum, rượu cam tuỳ thích
  • 1 muỗng cà phê nước cốt chanh
  • 1 g muối
  • Bơ, đường cát chống dính khuôn
  • 3 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm
  • Đường xay rắc mặt trang trí

Quét đáy và thành khuôn bằng bơ, rắc đường cát chống dính khắp khuôn. Cho vào ngăn đông tủ lạnh.

Đun bơ cho bột mì vào khuấy đều 1p rồi cho sữa vào đun. Cho ngay hỗn hợp này vào chocolate đã cắt nhỏ chưng lỏng trên nồi nước ấm, trộn đều. Cho tiếp lòng đỏ trứng, rượu hoặc cà phê, muối. Giữ ấm hỗn hợp này trên nồi nước ấm trong lúc làm nóng lò 190 độ c và đánh lòng trắng.

Lòng trắng đánh chung với nước cốt chanh và đường cát tới khi meringue đạt chóp nhọn.

Trộn 1/3 meringue vào hỗn hợp chocolate cho bớt đặc. Fold nhẹ phần meringue còn lại. Cho vào khuôn, gạt phẳng mặt. Dùng ngón tay miết 1 vòng quanh miệng khuôn để bánh nổi đẹp sắc nét.

Đem nướng 15p rắc đường xay trang trí. Ăn kèm với kem vani tuỳ thích. Bánh ăn cũng không có gì đặc biệt, mình thích phiên bản mặn với phô mai hơn 🤓

Bánh mình nổi tốt nhưng còn hơi méo, lên cao chưa đều, bên cao bên thấp. Theo video của bác Gordon Ramsay là do chống dính khuôn. Phết bơ vào khuôn cũng phải đều, theo chiều dọc thành khuôn và phần áo đường cũng phải đều thì bột bánh mới bám theo thành khuôn và nổi lên với độ cao bằng nhau. Vụ này cần phải sắm 1 cây cọ lông thỏ nó mới chuẩn 👻

Lần này có thể là do có nước cốt chanh nên bánh khá vững, mình chụp choẹt hồi lâu vài phút bánh vẫn chưa bị xẹp.

Advertisements

Bánh khúc cây giáng sinh

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Chỉ còn 3 tuần nữa là đến giáng sinh. Mấy năm gần đây mình thấy xuất hiện kiểu bánh khúc cây nhân mousse làm từ khuôn lòng máng chứ không cuộn bánh nữa.

Đây là lượng nguyên liệu làm vừa cho khuôn lòng máng dài 37cm x cao 7cm x rộng 8cm. Mình nướng bằng khay nhôm 39x29cm.

Phần bánh bông lan: theo mình ct đơn giản này là ok rồi. Nếu thích kiểu cách hơn thì tham khảo ct bánh sakura short cake.

  • 4 trứng gà
  • 40g dầu ăn
  • 40g sữa tươi
  • 30g bột mì số 8
  • 20g bột bắp
  • 80g đường cát
  • Vanilla extract

Phần mousse: đây cũng là ct mousse trái cây đơn giản từ sách Le Cordon Bleu

  • 350g trái blackberry & raspberry đông lạnh
  • 6g lá gelatine
  • 250 ml whipping cream
  • 125g đường cát

Phần chocolate phủ bánh

  • 125 g chocolate 70%
  • 125 ml whipping cream
  • 30g bơ

Bánh bông lan làm như cách làm bánh cuộn cà phê kem bailey. Nướng xong cắt một miếng 16x37cm, một miếng 5x37cm.

Đun trái cây cho mềm, xay nhuyễn, lọc qua rây bỏ hạt. Nấu chung với đường cát. Gelatine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào puree trái cây. Để nguội. Đánh whipping cream 60% (không cần đánh bông cứng). Trộn whipping cream vào hỗn hợp trái cây.

Lót khuôn lòng máng bằng giấy nến cho miếng bánh to vào lót lòng khuôn, đổ hỗn hợp mousse vào, dàn cho đều khắp khuôn. Đậy mặt bằng miếng bánh nhỏ. Bọc kín bánh bằng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 2-3 giờ cho mousse đặc.

Đun sôi whipping cream, cho vào chocolate đã cắt nhỏ. Chờ 1 phút rồi trộn đều. Cho bơ vào trộn tiếp cho hỗn hợp sáng bóng. Muốn bóng hơn có thể cho thêm 1 muỗng canh dầu ăn (loại nhẹ mùi như dầu đậu nành).

Cho bánh ra khay phơi bánh, lót khay bên dưới, rưới chocolate ganache lên mặt bánh. Lắc nhẹ cho hỗn hợp lan chảy. Tạo vân gỗ bằng cây chà láng hoặc để mặt bánh láng mướt tuỳ ý. Trang trí bánh tuỳ thích. Bánh có vị ngọt vừa, nhân mousse thơm và hơi chua nhẹ ăn không ngán. 😇