Monthly Archives: Tháng Mười 2017

Bánh mì phô mai tan chảy

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Món này đang rất hot nên Savory mở lớp là mình đăng ký đi học thử. Cũng có một phần muốn xem làm như nào để phô mai tan chảy khi xé bánh…giống bữa trước đi học lớp croissant trứng muối vậy 😜

Bánh mì ngọt:

  • Bột mì số 11 hoặc đa dụng 500g
  • Bơ 50g
  • Đường 80g
  • Trứng 1 quả
  • Bột sữa 40g
  • Men 10g
  • Phụ gia ngọt 3g
  • Muối 3g
  • Sữa tươi 250g
  • Whipping cream 25g

Trộn nvl khô, cho phần nvl ướt vào đánh đều, cho bơ đánh tiếp cho bột tạo màng. Nhồi sơ bằng tay ủ 5-10p. Đem ra tạo hình. Khuôn dài 15cm cần 150g bột. Quét bơ khắp khuôn và rắc tí bột mì chống dính.

Bột sau khi xoáy tròn dùng cây cán mỏng tầm 1/2 tờ giấy A4. Cho 70g nhân, dàn đều, gói như gói chả giò, gỏi cuốn. Cho vào khuôn, lúc này bột cao tầm 1/3 khuôn, bọc màng bọc thực phẩm đem ủ nơi ấm 30-45p cho tới khi bột nở gấp đôi. Xem thêm video cuối bài phần cuốn bánh…

Muốn bánh thật sự tan chảy khi xé, thầy khuyên mọi người dùng cách nướng bánh trước rồi bơm nhân. Vậy là từ giờ trở đi, đừng thắc mắc các thể loại “tan chảy” này nữa nha 👻

1 lòng đỏ trứng pha loãng 50ml sữa quét mỏng đem nướng 170 độ C 15-20p. Bánh mì mới nướng đem quét sốt dầu ngay cho bóng. Khi bánh nguội, quét thêm lớp nữa, rắc chà bông.

Nhân phô mai:Bơ 20g

  • Phô mai bò cười 80g
  • Sữa tươi 150g
  • Cream cheese 80g
  • Whipping cream 120g
  • Bột bắp 5g
  • Lion custard 2g
  • Muối 2g
  • Đường 50g
  • 2 Lòng đỏ

Đánh mịn phô mai, trộn tất cả nvl cho vô nồi inox đáy dày đem đun trực tiếp cho đặc. Cho ra thau đắp lớp giấy nến sát mặt hỗn hợp tránh tạo màng.

Phần nhân này nếu muốn gói vào bánh trước khi nướng thì nên làm lạnh.

Sốt dầu trứng:

  • Dầu ăn 300 ml
  • Đường xay 50g
  • Muối 5g
  • Nước chanh 20ml
  • Trứng gà 1 quả

Đánh trứng cho bông mịn, cho dầu ăn từ từ, đánh tốc độ 6-8 máy Kichen aid cho tới khi hết dầu. Cho chanh vào đánh tốc độ 6. Chanh giúp cho trứng chín và tạo độ chua cho sốt. Nêm muối, đường.

Bánh của mình không bị xì nhân nhưng vì đem nướng nên nhân bị nấu thêm lần nữa nó hông tan chảy đâu

Bánh ra mềm ngon. Tuy nhiên nếu làm lại, mình sẽ bỏ qua phần Lion custard vì nó có mùi vani rất giả tạo, không thích hợp cho nhân phô mai và sẽ giảm bớt lượng đường phần nhân bánh. Nếu không thích sốt dầu trứng thì dùng thắng nhân phô mai quét bánh.

Advertisements

Mixed berry sorbet

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mùa hè nóng mà có ly kem trái cây ăn thì thật là tuyệt vời. Công thức này mình dựa theo sách A royal cook book của Anh. Vì hôm nay không có black currant nên mình thay bằng mixed berry gồm có raspberry, blackcurrant, redcurrant, mulberry (mình mua trong siêu thị Ân Nam loại đông lạnh)

  • 140 ml nước
  • 150g đường cát
  • 40g liquid glucose (mình thay bằng corn syrup)
  • 500g mixed berry

Cho đường, corn syrup, nước đun sôi cho tan đường. Nấu trái cây cho mềm tầm 5p (mình dùng trái đông lạnh). Xay sinh tố trái cây, lọc qua rây cho mịn rồi cho nước đường vào khuấy đều. Cho hỗn hợp vào hộp đựng, bọc wrapper sát mặt hỗn hợp để tránh tạo màng. Đông lạnh hỗn hợp 2 giờ rồi đem quay kem.

Hỗn hợp trước khi quay kem có màu đỏ sậm. Sau khi quay kem sẽ nhạt hơn một ít do một số phần xác trái cây đỏ đậm khi quay kem sẽ chìm xuống dưới nhưng sau khi đông lạnh vài giờ sẽ đậm màu trở lại.

Sau khi quay kem, cho hỗn hợp ra hộp đựng đã đc làm lạnh ít nhất 1 giờ, trộn đều kem. Kem cần đông lạnh thêm chừng 4 giờ mới dùng.

Hỗn hợp trước khi quay kem

Kem quay xong sẽ rất dẻo

Với công thức trên bạn có thể chế biến thành nhiều loại sorbet khác nhau ví dụ như raspberry, blackberry, cam, chanh, thơm, xoài, chanh dây…hoặc kết hợp chúng với nhau.

Riêng kem cam, cho thêm 50 ml rượu cointreau trước khi quay kem và khi nấu nước đường thì nạo thêm vỏ cam nấu chung để nước đường thơm mùi cam.

Cam nên bóc múi xay sinh tố để lấy xác cam thay vì chỉ vắt nước.

Kem chanh có thể nấu nước đường chung với lá bạc hà, vỏ chanh. Cho thêm ít rượu volka trước khi quay kem.

Chú ý: vì độ chua của từng loại trái cây sẽ khác nhau nên với loại trái ngọt, bạn cần pha đường từ từ và nếm xem đã đủ ngọt chưa. Có thể nấu sẵn nước đường dư một chút để gia giảm khi cần