Category Archives: Ice cream

Mixed berry sorbet

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mùa hè nóng mà có ly kem trái cây ăn thì thật là tuyệt vời. Công thức này mình dựa theo sách A royal cook book của Anh. Vì hôm nay không có black currant nên mình thay bằng mixed berry gồm có raspberry, blackcurrant, redcurrant, mulberry (mình mua trong siêu thị Ân Nam loại đông lạnh)

  • 140 ml nước
  • 150g đường cát
  • 40g liquid glucose (mình thay bằng corn syrup)
  • 500g mixed berry

Cho đường, corn syrup, nước đun sôi cho tan đường. Nấu trái cây cho mềm tầm 5p (mình dùng trái đông lạnh). Xay sinh tố trái cây, lọc qua rây cho mịn rồi cho nước đường vào khuấy đều. Cho hỗn hợp vào hộp đựng, bọc wrapper sát mặt hỗn hợp để tránh tạo màng. Đông lạnh hỗn hợp 2 giờ rồi đem quay kem.

Hỗn hợp trước khi quay kem có màu đỏ sậm. Sau khi quay kem sẽ nhạt hơn một ít do một số phần xác trái cây đỏ đậm khi quay kem sẽ chìm xuống dưới nhưng sau khi đông lạnh vài giờ sẽ đậm màu trở lại.

Sau khi quay kem, cho hỗn hợp ra hộp đựng đã đc làm lạnh ít nhất 1 giờ, trộn đều kem. Kem cần đông lạnh thêm chừng 4 giờ mới dùng.

Hỗn hợp trước khi quay kem

Kem quay xong sẽ rất dẻo

Với công thức trên bạn có thể chế biến thành nhiều loại sorbet khác nhau ví dụ như raspberry, blackberry, cam, chanh, thơm, xoài, chanh dây…hoặc kết hợp chúng với nhau.

Riêng kem cam, cho thêm 50 ml rượu cointreau trước khi quay kem và khi nấu nước đường thì nạo thêm vỏ cam nấu chung để nước đường thơm mùi cam.

Cam nên bóc múi xay sinh tố để lấy xác cam thay vì chỉ vắt nước.

Kem chanh có thể nấu nước đường chung với lá bạc hà, vỏ chanh. Cho thêm ít rượu volka trước khi quay kem.

Chú ý: vì độ chua của từng loại trái cây sẽ khác nhau nên với loại trái ngọt, bạn cần pha đường từ từ và nếm xem đã đủ ngọt chưa. Có thể nấu sẵn nước đường dư một chút để gia giảm khi cần

Advertisements

Who scream for ice cream-Kem mè đen

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây là món kem ngon, lạ đang hot ngoài phố nên mình phải thí nghiệm. Lần đầu do “ham hố” cho quá nhiều mè, lại không xử lý tốt nên kem ăn bị lạp xạp không mịn mượt như bên ngoài. Lần 2 thí nghiệm thì kết quả tuyệt vời, bao ngon hơn MOF 😎

Nguyên liệu:

  • Sữa tươi 200 ml
  • Kem tươi 450 ml
  • Lòng đỏ trứng 3 cái
  • Một tí xíu muối
  • Đường cát 80g
  • Mè đen 50g
  • Vanilla extract 5ml

Cách làm:

    Mè đen rang cho thơm, cho vào cối xay mịn (mè sẽ tươm dầu). Hoà chung mè với sữa tươi cho qua rây lọc, dùng muỗng cà cho mè mịn lọt qua rây. Đem xay sinh tố thêm lần nữa. Phần xử lý mè này có vẻ công phu nhưng bù lại kem sẽ rất mượt. Mình chưa thử mua loại mè xay sẵn trong Chợ Lớn loại dùng làm nhân bánh trung thu. Nghe đâu mè được nghiền bằng cối đá nên khả năng cao là nó sẽ mịn hơn mà không cần phải tốn sức. 

    Sau đó nấu kem như cách làm trong các bài trước.


    Kem mới quay xong phải cho vào ngăn đông 2-3g mới ăn đc

    Who scream for ice cream-Tập 5-Kem “lạ”

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Brown butter ice cream

    Món kem lạ mình đang thử nghiệm có tên là brown butter ice cream. Công thức sưu tầm trên mạng  bảo là của bác Gordon Ramsay nhưng mình cũng đọc thêm 1 số công thức khác rồi tích góp các điểm hay khác, có gia giảm đường cho bớt ngọt. Mình biết đến brown butter từ món bánh financier. Lúc đầu khi xem công thức, mình cũng hoài nghi không ít vì không rõ bơ “cháy” thì ngon chỗ nào mà các bác khen miết, mình cũng tò mò “nutty flavor” là mùi gì. Sau khi làm qua thì đúng thật là brown butter có một mùi thơm rất “dễ thương”. Từ đó mình mới tò mò tìm kiếm xem có ai làm brown butter ice cream không.. . Kem này có thể dọn chung với apple pie thay vì kem vani, ăn sẽ rất lạ.

    Nguyên liệu:

    • 250 ml sữa tươi
    • 250 ml kem tươi
    • 80g đường cát
    • 115g bơ lạt
    • 5ml nước cốt chanh
    • 3 lòng đỏ trứng
    • 1 miếng vỏ quế (tùy chọn)
    • 1/8 muỗng cafe muối

    Cách làm:

    Làm brown butter:

    Bơ để mềm nhiệt độ phòng, cắt cục cho vào nồi inox (nồi có đáy màu nhạt để bạn có thể nhìn rõ màu bơ lúc đun), đem nấu lửa nhỏ cho bơ tan chảy sau đó chuyển sang lửa vừa, liên tục theo dõi bơ cho tới khi nào chuyển sang màu nâu như màu nước trà thì nhắc ra khỏi bếp, qui trình này diễn ra khá nhanh, phải tập trung cao độ ^^. Cho nước cốt chanh vào để dừng quá trình nấu bơ (cẩn thận khâu này vì bơ sẽ bắn. Lọc nước bơ này qua rây có lót vải mỏng cho sạch, để nguội.

    photo (26)Brown butter

    Sữa kem tươi nấu chung với 40g đường, muối và vỏ quế sôi liu riu

    Sau khi bơ nguội, đánh lòng đỏ trứng với 40g đường cho trứng bông màu vàng nhạt, từ từ cho bơ vào đánh tiếp cho bơ quyện vào trứng. Chế 1 ít sữa/kem tươi nóng vào hỗn hợp trứng/bơ, cho ngược hỗn hợp này vào nồi đem nấu custard như cách làm kem cơ bản. Lọc custard qua rây cho hỗn hợp kem mịn mượt, bọc wrapper trên mặt hỗn hợp, để nguội rồi cho hỗn hợp vào ngăn đông 2 giờ cho thật lạnh trước khi quay kem.

    Kem này ăn chung với hạt hồ đào (pecan) và caramel sauce rất hạp. Hôm nay nhà có 3 người đã “tiêu thụ” hết 8 viên ^^

    Caramel sauce: mình tham khảo công thức từ trang này nhưng chỉ làm 1/4 lượng. Có video tham khảo

    Bơ: 20g, đường cát 55g, whipping cream 35 ml. Nấu đường trong chảo tới khi đạt màu caramel. Tắt bếp, cho bơ khuấy đều, cho tiếp whipping cream từ từ và khuấy liên tục cho tới khi sauce mịn. Cẩn thận khâu này vì đường caramel có thể sôi bùng lên. Lượt sauce qua rây cho mịn, cho thêm tí muối tùy thích

    Khi cho bơ vào thì phải để nồi trên bếp vừa tắt còn ấm nóng thì đường mới tan với bơ. Nếu lúc cho whipping cream vào thấy caramel bị keo lại thì có thể mở lò lửa rất nhỏ chừng 50-60 độ và khuấy liên tục cho caramel tan vào whipping cream. Một tip khác trên mạng là đun whipping cho ấm trước khi cho vào caramel. Làm món này đường rất dễ khét nên cũng phải tập trung cao độ. Vì kem đã cho muối, ko cần trộn thêm muối vào caramel sauce nhưng đó là tùy khẩu vị của bạn vì sốt này có tí muối cũng rất ngon. Caramel sauce giữ trong tủ lạnh sẽ đặc lại, khi ăn có thể hâm nóng trong microwave 30 giây cho lỏng ra.

    photo (36)

    Salted caramel ice cream

    Nguyên liệu:

    • 200 ml sữa tươi
    • 400 ml kem tươi
    • 200g-220g đường cát
    • 3 lòng đỏ trứng
    • 5ml vanilla extract
    • 2g muối (fleur de sel, Ân nam có bán)

    Cách làm:

    Cho đường cát vào nồi thắng tới khi đạt caramel, tắt bếp, cho 200 ml kem tươi đã đun ấm từ từ và liên tục khuấy bằng cây whisk cho caramel tan, lọc qua rây cho mịn, trộn muối và vanilla extract để nguội. Để riêng 1/3 lượng caramel làm sauce chan lên kem nếu thích

    Đánh trứng, nấu phần sữa tươi và kem tươi còn lại sôi liu riu, cho 1 ít vào trứng để trứng chín từ từ, cho ngược hỗn hợp trứng vào nồi sữa nấu custard, lọc qua rây cho mịn rồi trộn với hỗn hợp caramel/kem tươi để nguội.

    Làm lạnh hỗn hợp ít nhất 2 giờ ngăn đông rồi quay kem. Kem khi ăn có thể rắc thêm tí fleur de sel vì tựa đề của kem là salted caramel ice cream mà hihi

    photo (37)

    Who scream for ice cream-Tập 4-Kem trái cây sorbet

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Mùa hè trời nóng mà được ăn kem sorbet là tuyệt nhất. Mình thích kem xoài và kem phúc bồn tử (Raspberry sorbet).

    Dạo này Đà lạt, Lâm đồng trồng được phúc bồn tử rồi nên có thể dễ dàng làm món này. Và đây là công thức kem phúc bồn tử của chef Philippe Andrieu

    Kem phúc bồn tử

    Nguyên liệu

    • 400 ml nước
    • 250g đường cát
    • 1 quả chanh
    • 625g phúc bồn tử

    Cách làm

    Nấu sôi đường với nước, để nguội

    Xay trái phúc bồn tử với nước cốt chanh cho mịn rồi trộn nước đường. Lọc hỗn hợp này qua rây, dùng muỗng chà mạnh để phần cơm của trái phúc bồn tử lọt qua rây (khâu này hơi vất vả tí vì trái này có nhiều hạt). Làm lạnh hỗn hợp 2-3 tiếng trong ngăn đông rồi đi quay kem 15-20p

    photo (32)

    Kem xoài:

    • 4 quả xoài chín
    • 150 g đường cát
    • 300 ml nước
    • 1 quả chanh

    Nấu đường và nước làm si rô đường, để nguội

    Xay sinh tố xoài và nước cốt chanh rồi cho si rô đường vào. Bạn có thể gia giảm lượng si rô vì trái xoài cơ bản đã ngọt sẵn. Làm lạnh hỗn hợp 2-3 tiếng trong ngăn đông rồi đi quay kem 15-20p. Không có hình minh họa vì mải ăn quên chụp hihi.

     

    Who scream for ice cream-Tập 3-Các loại kem ngon

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Kem Bailey đứng đầu danh sách của mình và tất nhiên là các tiệm kem bên ngoài ko có món này ^^

    Sử dụng công thức cơ bản, sau khi làm lạnh hỗn hợp custard (không cần dùng trái vani), cho 5ml vanilla extract, 30 ml cà phê đậm đặc, 45ml rượu Bailey trộn đều rồi quay kem. Khi ăn có thể cho thêm ít rượu Bailey và chocolate bào vụn trên mặt kem.

    photo (26)

    Kem bạc hà: mát lạnh rất thích hợp cho mùa hè

    Sử dụng công thức cơ bản, sau khi làm lạnh hỗn hợp custard (không cần dùng trái vani), cho 5ml vanilla extract, 30ml si rô bạc hà, 1 ít màu xanh lá nếu thích, 3-5 ml hương bạc hà trộn đều rồi quay kem. Có thể cho thêm tí chocolate chip vào sau khi quay kem được 15p. Khi ăn cho thêm tí si rô bạc hà, rắc cốm màu lên mặt kem tùy thích

    photo (27)

    Kem dâu: mùa dâu tây làm kem này ăn chung rất ổn

    Sử dụng công thức cơ bản, sau khi làm lạnh hỗn hợp custard (không cần dùng trái vani), cho 5ml vanilla extract, một ít màu đỏ, 3-5 ml hương dâu. Nếu muốn cho dâu tươi vào kem thì cắt hạt lựu trái dâu, xóc với tí đường xay cho dâu thấm ngọt rồi cho vào hỗn hợp sau khi quay kem được 10p. Dâu tươi không tạo mùi nên bắt buộc phải cho tí hương dâu vào thì kem mới thơm.

    photo (28) photo (31)

    Kem chanh: kem này ăn rất lạ, ngoài tiệm không có ^^

    Sử dụng công thức cơ bản và nấu sữa/kem tươi với vỏ chanh (3-4 trái) mài vụn. Chú ý khi bào vỏ chanh chỉ bào nhẹ phần vỏ xanh để kem ko bị đắng. Lọc hỗn hợp qua rây lược bỏ vỏ sau khi nấu xong phần sữa tùy thích (mình để vỏ lại thì kem trông đẹp mắt hơn nhưng khi ăn thì vỏ hơi bị cứng làm ảnh hưởng độ mịn của kem).

    Sau khi làm lạnh hỗn hợp custard (không cần dùng trái vani), cho 5ml vanilla extract, 15 ml si rô bạc hà (lấy màu xanh và tí mùi thơm bạc hà), 100 ml nước ngọt Sprite hoặc 7 Up, quậy đều rồi quay kem. Nên làm công thức kem tỉ lệ 100ml sữa tươi, 400 ml kem tươi, 3 lòng đỏ trứng, 80g đường vì lượng nước ngọt pha thêm vào kem hơi nhiều, sẽ ảnh hưởng tới độ mịn, dẻo của kem. Kem này có thể cho vào ly có Sprite hoặc 7 up với tí nước đá làm floating ice cream.

    photo (30)

    Kem cherry: kem này cũng thuộc hàng sang chảnh

    Để làm kem này cần phải có brandied cherries.

    • 180 g cherry tươi (loại cherry chua ko cần ngọt)
    • 180 ml rượu brandy
    • 20-30g đường cát

    Cherry moi hạt, xào với đường 5 phút cho hơi mềm. Cho rượu brandy vào cherry, để nguội, cho vào lọ thủy tinh sạch đậy chặt nắp lọ. Lọ cherry để trong ngăn mát tủ lạnh, ngâm cherry trong 3 ngày là có thể dùng được (nếu để lâu được 1 tuần thì càng tốt, cherry sẽ thấm rượu nhiều hơn ^^). Em này dùng làm bánh black forrest thì cũng rất tuyệt vời.

    Sử dụng công thức cơ bản, sau khi làm lạnh hỗn hợp custard (không cần dùng trái vani), cho 5ml vanilla extract, một ít màu đỏ hoặc tím, 30 ml si rô cherry, 30 ml nước rượu ngâm cherry trộn đều rồi quay kem. Trái cherry ngâm rượu xắt hạt lựu cho vào kem sau khi quay đc 15p. Khi ăn có thể cho thêm tí si rô cherry hoặc nước rượu ngâm cherry để tăng thêm mùi vị.

    photo (29)

    Và bạn cũng có thể chế ra các món kem khác tùy thích…Trong bộ tài liệu đi kèm của máy làm kem cũng có khá nhiều công thức tham khảo. Lần tới mình sẽ thử nghiệm món salty caramel ice cream (vì thất vọng với phiên bản tiệm Fanny)

    Với các loại kem có cho thêm si rô, để giảm ngọt, bạn có thể bỏ bớt 20g đường lúc nấu kem.

    Who scream for ice cream-Tập 2- Kem vani sang chảnh

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Sở dĩ mình gọi kem này sang chảnh là vì em nó có sử dụng trái vani. Ở Saigon mình không tìm thấy tiệm kem nào bán kem vani mà có dùng trái vani, toàn dùng hương vani thôi ^^. Dùng trái vani làm kem rất ngon, các hạt vani li ti không ảnh hường gì tới độ mịn của kem.

    Công thức cơ bản, có thể dùng để biến tấu các món kem khác

    Nguyên liệu:

    • Sữa tươi 200-250 ml
    • Kem tươi 200-250 ml
    • Đường cát 80g
    • Lòng đỏ trứng 3 cái
    • Trái vani: 1/2 trái
    • Một tí xíu muối

    Nếu muốn ăn kem béo mịn mượt hơn, bạn có thể thay đổi tỉ lệ sữa tươi, kem tươi thành 100 ml sữa tươi và 400 ml kem tươi. Mình thích thỉ lệ này hơn ^^

    Cách làm:

    Lòng đỏ trứng dùng cây whisk đánh với 40g đường cát cho đều, có màu vàng nhạt

    Dùng mũi dao nhọn xẻ đôi quả vani, cạo phần hạt bên trong cho vào nồi sữa.

    Đun liu riu sữa tươi, kem tươi với 40g đường, muối, hạt vani và cả trái vani (phần vỏ cũng rất thơm) vào nồi. Cho ít hỗn hợp đun nóng này vào trứng quấy đều để trứng chín từ từ không bị chín đột ngột, cho ngược hỗn hợp trứng vào nồi bắt lên lò đun lửa nhỏ (chừng 120-140 độ), liên tục khuấy nồi bằng muỗng gỗ hoặc cây vét bột silicon để trứng ko bị khét. Đun chừng 4-5 phút thấy hỗn hợp custard hơi sền sệt thì nhắc xuống, lọc rây bỏ xác trái vani và để hỗn hợp đc mịn, cho hỗn hợp vào hộp đựng, bọc màn bọc sát mặt sữa để custard ko bị khô, tạo màng. Để nguội cất vào ngăn mát qua đêm hoặc ít nhất 2 tiếng trong ngăn đông trước khi quay kem. Quay kem trong vòng 15-20p là đạt.

    photo (33)

    photo (26)

    màng bọc thực phẩm đặt sát trên mặt custard để tránh tạo màng

    Trái vani sau khi đã nấu với sữa có người bảo mình là rửa sạch phơi khô cho vào lọ đường, đường sẽ thơm mùi vani. Mình chưa thử vì chỉ có 1 lọ đựng đường, lỡ cho vào đường thơm vani mà đem…pha nước mắm thì sao hehe.

    photo (29)

    Đây là phiên bản kem vani rum nho khô, Rượu rum cho vào trước khi quay kem chừng 10-15ml tùy khẩu vị. Nho khô ngâm tí rượu rum cho mềm, cho vào sau khi quay kem được 15p.

     

    Who scream for ice cream-Tập 1, một vài ghi chú

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Để làm cà rem ở nhà, tất nhiên là bạn phải có máy làm kem. Cũng có nhiều chiêu trên mạng chỉ cách làm cà rem mà ko cần máy làm kem nhưng theo mình thì đầu tư 1 cái máy chưa tới 3 triệu, xài mấy năm vẫn chạy tốt thì cũng đáng tiền. Kem nhà làm ăn ngon bổ rẻ, không chất bảo quản, có thể gia giảm độ ngọt và không quá lạnh nên cho em bé ăn thoải mái, ko sợ viêm họng. Mình chưa thấy 1 đứa con  nít nào  ko thích ăn cà rem :D.

    Nếu bạn đã có sẵn máy đánh trứng Kitchen Aid, cửa hàng Moritalia ở Vincom có bán phụ kiện thố và cây đánh kem. Mình mua máy làm kem hiệu Cusinart, ở Saigon có 1 số chỗ bán, Google là thấy, mình mua ở đây. Hãng Cusinart có loại 2 thố, mỗi lần làm sẽ được 2 loại kem nhưng tủ lạnh bạn phải to để đủ chỗ chứa…2 cái thố. Ngoài ra gần đây còn có loại tự làm lạnh mà không cần giữ thố trong ngăn đá nhưng giá cả rất chát chừng 15 chai. Đừng tốn tiền mua mấy cái máy quảng cáo của Hàn quốc giá chừng vài trăm ngàn mà nên chọn nhãn hiệu uy tín.

    61LWeyo6ifL._SL1500_

    Nguyên tắc của máy làm kem rất đơn giản, có 1 cái thố giữ lạnh và 1 mô tơ để quay thố. Qui trình “churning” mình tạm dịch là quay kem nghĩa là mô tơ sẽ quay thố đựng có chứa hỗn hợp sữa trứng làm kem từ từ đông lại.

    Cách bảo quản máy làm kem: thố kem sau khi quay xong phải rửa sạch, lau khô, bọc trong bao kín cho vào ngăn đông tủ lạnh. Luôn luôn giữ thố đông lạnh như vậy thì lớp chất lỏng giữ lạnh trong thố sẽ ko bị hư. Lúc lấy kem, ko đc dùng muỗng cào mạnh vào lòng thố gây trầy xước.

    photo (27)

    Kem đang quay trong thố

    photo (28)

    Kem đã quay xong, chuẩn bị cho vào hộp đông lạnh

    Một số lưu ý khác khi làm kem:

    • Kem có trứng gà và kem tươi (whipping cream) thì sẽ béo và mịn dẻo
    • Nếu pha rượu vào kem, tỉ lệ rượu chỉ đc tối đa 10% so với lượng hỗn hợp sữa trứng vì nhiệt độ đông lạnh của rươu thấp, cho nhiều rượu sẽ làm cho kem khó đông. Ví dụ mình làm kem Bailey với 500 ml sữa trứng thì chỉ cho tối đa 50 ml rượu Bailey.
    • Đồ đựng kem: hộp đựng kem sau khi quay kem, ly ăn kem tất cả phải cất trong ngăn đông tủ lạnh 2 giờ trước khi sử dụng. Nếu không thì thời tiết nắng nóng của VN sẽ làm kem bị chảy khi múc từ thố quay kem sang hộp hay khi dọn kem, bạn chưa kịp đem ra bàn ăn thì kem đã bị chảy nước.
    • Hỗn hợp trứng sữa sau khi nấu xong để nguội phải cho vào ngăn đông khoảng 2 tiếng cho thật lạnh hoặc để ngăn mát qua đêm rồi mới quay kem.
    • Rượu, mùi hương, vanila extract cho vào hỗn hợp sau khi đã làm lạnh
    • Hỗn hợp trứng sữa sau khi quay sẽ đặc mịn dẻo nhưng chưa ăn được liền mà nên cho vào hộp bảo quản ngăn đông chừng 2g. Trước khi ăn đem hộp kem xuống ngăn mát chừng 5p để kem mềm vừa phải, dễ múc.
    • Thố kem cần phải được đông lạnh ít nhất 24 giờ trước khi quay kem, nghĩa là sau khi quay xong 1 loại kem thì bạn không dùng tiếp để quay một loại kem khác liền được, thố sẽ không còn đủ lạnh và kem sẽ không đông.
    • Không nên đổ hỗn hợp trứng sữa nhiều hơn 2/3 dung tích thố, kem sẽ khó đông. Với máy gia đình mỗi lần làm tầm 500-600 ml sữa/kem tươi là OK. Với lượng này bạn làm đc 10-12 viên kem.
    • Whipping cream hiệu Anchor theo mình làm kem là ngon nhất so với các hiệu khác có ở VN như President, Tatua, Muh, Elle & Vire