Category Archives: Puff pastry

Beef empanadas

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ngắn gọn thì đây là bánh vỏ ngàn lớp như patechaud, nhân thịt bò. Hình như xuất xứ từ Agrentina hay Tây Ban Nha gì đó.

Mình làm theo công thức của bác Gordon Ramsay có chỉnh sửa một số nguyên liệu theo sở thích riêng (đặc biệt là bỏ qua hạt cumin vì mùi vị theo mình là quá hăng)

Ct gốc https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/beef-empanadas/

Nguyên liệu:

  • 200g thịt bò xay
  • 1 củ hành tây băm nhuyễn
  • 1 muỗng canh tỏi băm
  • 1 ít tiêu xanh
  • Ớt bột paprika
  • Bột quế
  • Bột nutmeg
  • Lá oregano khô
  • 2 trứng gà luộc chín kĩ xắt hạt lựu
  • Muối, tiêu
  • 1/2 kg bột ngàn lớp cán sẵn
  • 1 trứng gà
  • “Secret ingredient” của mình còn có thêm wochestershire sauce và dầu hào 🤓

Xào thịt bò với tất cả các nguyên liệu, nêm vừa ăn, trộn trứng luộc. Để nhân nguội rồi mới gói bánh.

Làm nóng lò 180 độ c

Bột ngàn lớp cắt hình tròn đường kính 11 cm. Cho khoảng 1 muỗng canh nhân vào 1/2 bên, gấp đôi thành hình bán nguyệt, ép chặt 2 mí bánh và tạo nếp bánh như kiểu bánh xếp, bánh gối. Dùng nĩa xăm lỗ trên mặt bánh. Quét trứng và đem nướng 180 độ c tầm 20 phút. Bánh ăn nóng khá lạ và ngon. Lượng nguyên liệu trên làm đc 12 -14 bánh

Advertisements

Beef Wellington-Tập 2

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Lần trước sau khi làm theo công thức của chef Ramsay tại nhà và…chưa thỏa mãn. Nhân thấy Savory cũng có mở lớp này nên mình tò mò đi học thử. Thành thật mà nói, do mình đặt kì vọng cao khi trường “dám” dạy món này nên thất vọng cũng nhiều. Công thức đã bị biến đổi ít nhiều có thể vì kinh phí và mình không chắc là nó đạt được bao nhiêu % so với phiên bản gốc…Thịt bò nướng ra bị “overcook” còn phần vỏ thì “under cook”… nước sốt cũng rất nhạt nhẽo

Hy vọng có dịp nào đó được thưởng thức phiên bản gốc. Để xem nhà hàng mới mở của chef Ramsay ở Singapore có món này không vì đó là nơi gần nhất…Dù sao thì mình cũng chép lại công thức tham khảo và bạn có thể sử dụng cho… phần món ăn kèm là twice baked potato 😀

Beef Wellington: cho khẩu phần 1 người gói 1 cái bánh nhỏ

  • Thăn nội bò Úc 180g
  • Bơ lạt 10g
  • Mù tạc vàng 5g
  • Nấm nút hay nấm rơm 50g (trường xài nấm rơm)
  • Hành tây 20g
  • Lá thyme tươi 5g
  • Ngò tây (Parsley) 10g
  • Worcestershire sauce 5ml
  • Muối 5g
  • Tiêu đen xay 3g
  • Parma ham 2 miếng
  • Bột puff pastry 1 miếng khổ A4
  • 1 trứng gà đánh tan với 1 ít nước để trét mặt bánh

Cách làm:

Nấm cho vô máy xay (food processor) xay nhuyễn. Nếu ko có máy xay thì đừng dùng máy xay sinh tố mà cắt nấm thành lát mỏng. Nấm xay đem xào với dầu ăn, hành tây xắt hạt lựu, muối, tiêu, lá thyme và ngò tây băm nhuyễn. Phải đảo nấm liên tục trong lúc xào để tránh bị khét. Xào nấm thật khô (khi thấy chảo nấm hết bốc khói và nấm tươm dầu). Trải nấm ra mâm cho vào tủ lạnh cho nấm thật nguội.

Chiên sơ thịt bò cho hơi chín các mặt, bò nhấn tay vào thấy còn mềm. Cho bò vô tủ lạnh cho thật nguội sau đó thoa Worcestershire sauce, mù tạt vàng, trải wrapper ra bàn, trải parma ham, trét 1 lớp nấm mỏng (chừng 1-2 mm, thầy cho là nhiều nấm sẽ bị chảy nước làm vỏ bánh ko khô sau khi nướng), cho bò vào cuộn chặt tay, rồi cho vào tủ lạnh 20p. Bọc puff pastry, quét trứng gà lên mặt bánh trước rồi mới dùng dao khía mặt bánh. Đem nướng 200 độ C, chừng 30p.

photo (4)

Phần sauce: (làm chung cho cả lớp 12 người dùng)

  • Hành tây 100g
  • Vang đỏ 300 ml
  • Thịt bò vụn 200g
  • Bơ lạt 50g (ngâm nước để trong tủ lạnh cho bơ lạnh khi cho vào sauce sẽ làm sauce sánh, ko bị vữa)
  • Thịt bò vụn nướng 200 độ C 15p cho vàng, tươm mỡ.

Xào hành tây cắt múi với dầu ăn và bơ (có dầu để ko làm bơ bị cháy) cho hành hơi cháy nâu, cho bò vụn, nước ngập thịt và rượu vang vào nấu lửa vừa ko đậy nắp. Nấu đến khi cạn nước thì châm nước ngập thịt lần nữa nấu tiếp. Cho nước sauce ra chảo, nêm muối tiêu đường, rượu vang nấu sôi rồi cho bơ vào, tắt lửa.

Twice baked Potato ăn chung với bò:

  • Khoai tây 1 củ lớn
  • Sữa tươi không đường 20 ml
  • Hẹ lá xắt nhuyễn 10g
  • Whipping cream 20g
  • Phô mai bào 20g
  • Bacon 1 lát
  • Nutmeg 2g

Cho khoai vào nước sôi luộc chín ko xả nước mà để nguội tự  nhiên không thì khoai sẽ bị sượng
. Cắt khoai và khoét ruột khoai chừa lại chừng 5mm tạo hình cái chén rồi tán phần khoai vừa khoét nấu chung với whipping cream, sữa tươi, nutmeg và tiêu trắng giống nấu mashed potato. Cho hỗn hợp này vào vỏ khoai tạo hình hồi nãy. Rắc hẹ băm, phô mai bào (mozarella hoặc cheddar) đem nướng 180 độ C 15p

photo (3)

Bacon xắt hạt lựu chiên giòn

Sour cream (làm chung cho cả lớp 12 người dùng) 100 ml whipping cream, 2 muỗng canh nước chanh, tí muối trộn chung. Nước chanh sẽ làm whipping cream đông đặc như sữa chua.

Khoai nướng xong rắc bacon chiên giòn và cho tí sour cream lên trên.

Nhận xét:

  • Phần hẹ cho vào khoai: mình thấy ko có tác dụng rõ rệt
  • Worcestershire sauce: có vẻ rất ổn cho món này, chai này bên ngoài bán ko rẻ nhưng có thể đầu tư vì dùng làm beef steak cũng đc.
  • Mù tạc vàng: chính hiệu thì phải dùng Dijon, dùng chai mù tạc vàng loại ăn…hotdog…hì hì, mình ko có ý kiến…
  • Lá thyme tươi: không bị quá hăng
  • Bột puff pastry hiệu Borg’s (nghe đâu là Phương Hà có bán) khá to so với khối lượng thịt ở trên nên bạn cần cân nhắc tỉa bớt bột khi gói. Nếu gói để nguyên…sẽ rất nhiều bột khi gấp mí…
  • Ở VN, khoai tây củ to là khoai…TQ và em này luộc hay bị sượng bên trong, bên ngoài rất bở…lúc moi ruột khoai ko phải là chuyện dễ…làm gì khi khoai bể? Thầy cho hỗn hợp
    ra khay nướng bình thường…Sau khi nướng mình thấy khoai bẹp dí ko đẹp. Dùng giấy nhôm tạo hình 1 cái chén để nướng hay xài khuôn giấy cupcake có vẻ ổn hơn?
  • Bánh của thầy làm ra với công thức này, như mình đã nói từ đầu…là không đạt. Mình cho là lớp nấm mỏng ko giải quyết vấn đề vì bánh của thầy làm ra khi cắt vẫn bị nhũn do nước trong thịt bò chảy ra quá nhiều. Nấm rơm…mùi vị không thích hợp với thịt bò…photo (2)

Đây là thành phẩm tại lớp học của mình. Không mún chụp hình lúc cắt ra vì…thấy ghê. Bò quá chín, chảy nướng tùm lum làm ướt thêm phần vỏ bánh…chưa chín…:D

Túm lại…beef wellington lần 2 vẫn…chưa thỏa mãn…Dù sao thì cũng đi 1 ngày đàng học 1 sàn khôn ^^

 

Beef Wellingtons tập 1

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

IMG_1042

Receipe gốc scan từ sách Gordon Ramsay’s Home Cooking: xem hình

img041

img042

Mình làm ½ lượng trong công thức của chef Ramsay gồm:

  • 500g thăn ngoại (xẻ ra 100g để nấu sauce)
  • 200g nấm ăn lẩu (tổng hợp các loại)
  • 1 gói puff pastry (miếng bột cán to hơn giấy A4 1 tí)
  • Dấm đỏ 1 muỗng canh
  • Rượu đỏ 375ml (Vang Đà lạt là OK)
  • ½ muỗng café lá thyme khô
  • 2 lá bay leaf khô
  • 2 củ hành tím
  • dầu olive
  • lon nước cốt bò (beef broth)
  • Parma ham
  • 1 quả trứng gà
  • Muối, tiêu, đường

Tất cả nguyên liệu có thể mua ở Phương Hà, riêng thịt bò mình mua bò Úc của Đỉnh Phong-97 Trần Quang Khải Q1. Chỗ này bán thịt ngon, chuyên nghiệp, mua từ 1/2kg có giao hàng tận nơi ^^

  • Rán sơ bò 1-2 phút cho hơi rám vàng, sử dụng bếp lò hồng quang để nhiệt độ tối đa 200 độ C
  • Bằm nấm các kiểu (dùng kéo cắt sẽ nhanh hơn), xào với dầu olive và lá thyme, tí muối tiêu cho ráo từ 1 tô nấm tươi còn 1/3 tô nấm xào

IMG_1045

  • Trải Parma ham lên wrapper, trét nấm xào, gói bò lại cho chặt cho vào ngăn mát tủ lạnh 30p

IMG_1048 IMG_1049 IMG_1051

  • Nấu sauce: Xào 100g thịt bò với dầu olive, cho hành tím xắt lát, bay leaf vào xào cho ngả nâu, cho dấm đỏ đun cạn, tiếp cho rượu vang đỏ đun cạn, cho tiếp nước cốt bò đun cạn, nêm nếm (tiêu, muối & đường). Từ 375ml rượu và 400ml nước cốt mình đun còn ½ chén cơm hơi sánh. Vì có rượu vang nên phần sauce này chua, phải nêm khá nhiều đường. Nước cốt bò rất quan trọng trong việc ra cho ra mùi vị gì. Thời gian nấu cũng khá lâu trên 30p.

IMG_1054

  • Đánh 1 lòng đỏ trứng với 1 muỗng canh nước (nhiều nước hơn công thức và ko cho muối, bánh vẫn ra màu đẹp) để gói bánh, trét mặt bánh. Bọc wrapper cho bánh vào ngăn mát thêm 30p

IMG_1052

  • Phết trứng lên mặt bánh lần nữa đem nướng 25p, 200 độ C.

IMG_1053

Món này nói lạ thì đúng hơn ngon và mình cũng ko thể nói em ấy là món ngon quá xuất sắc có thể nấu đi nấu lại, ăn đi ăn lại mỗi tuần hay xào đi xào lại ở mọi US Master Chef  😀

Chưa đc ăn món “chính gốc” nên cũng khó mà so sánh. Mình cũng ko muốn thịt bò nướng ra quá tái như thấy trên Master Chef nhưng chín quá thì thịt sẽ bị khô. Mình chưa ăn thử món meat pie nhưng có cảm giác món này cũng na ná. Meat pie thì dùng thịt xay và vỏ bánh pie. Có thể sẽ làm thử meat pie 1 ngày gần đây hehehe.

Vấn đề: nướng xong, thịt bò chảy nước bên trong quá nhiều khi cắt bánh khiến vỏ bánh phía dưới bị nhũn. Chắc là có 1 số lí do và chắc là công thức ko đưa ra hết tất cả các tuyệt chiêu, bí kíp 🙂

  • Nhiệt độ lò chưa chuẩn, cần phải hiểu cái lò và cái nhiệt kế của bạn :D.
  • Phần rán sơ bò trước khi nướng cũng đòi hỏi kĩ thuật và canh đc nhiệt độ miếng thịt (bằng nhiệt kế loại đâm xuyên được qua thịt). Chắc phải xem kĩ thuật chiên beef steak raw hoặc medium raw? Ko hiểu phần tip cuối bài bác ấy ghi để giữ thịt có màu hồng thì canh nhiệt độ bên trong thịt là 80F là khúc rán này hay khúc nướng? Mình đoán là khúc nướng vì rán 60 giây thì bên trong chắc chắn là còn sống nhăn răng 😀 Vấn đề là thịt tiết ra quá nhiều nước lúc nướng làm nhũn vỏ bánh chứ ko phải là làm sao để thịt có màu hồng.
  • Dùng đúng thăn nõn (tenderloin), mình đang dùng thăn ngoại (sirloin). Tiếc là chỗ bán thịt chỉ bán nguyên cây thăn nõn đông lạnh 700K/kg, ko có thịt tươi. Cây đó chắc 2kg nên ko dùng hết mua làm chi cho phí.
  • Phần gói bánh: công thức chỉ là rạch trên mặt bánh nên chăng cần châm vài lỗ phía dưới đáy bánh để có thể thoát nước thịt tốt hơn?
  • Kích thước của tấm bột puff pastry sẽ quyết định bạn nên gói thế nào. Có thể work around bằng cách cắt các thẻo bột dư vào đắp vào phần còn thiếu. Cuộn đơn giản gấp 2 đầu có vẻ OK hơn gấp bao thư (phần bột giao nhau sẽ rất nhiều hoặc thiếu bột ko kín mí bánh).
  • Đợi 10p sau khi bánh chín mới cắt bánh. Ko hiểu có ý đồ gì cho vụ “ráo nước” nhưng đợi lâu thế thì bánh nguội ăn mất ngon.
  • Món này phải ăn tái, i.e nướng ít thời gian hơn?
  • Trong Master chef, mình nhớ có cuộn thịt với 1 lớp crepe rồi mới tới lớp puff pastry. Ngoài ra còn có 1 lớp Dijon mustard. Trong sách ko có ghi phần đó ^^
  • Cheating giống link này: http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/Beef-Wellingon-turns-out-soggy/2035
  • Xem ra Mr Gu Gồ cũng có câu trả lời…Bravo Mr Gu Gồ. Cần ngâm cứu thêm các tuyệt chiêu, bí kíp:

Gia vị, mùi vị:

  • Thịt heo muối Parma ham rất mặn, vỏ bánh puff pastry cũng có muối nên mình đã ko nêm nếm thịt bò, may quá, món ăn làm ra ko bị mặn chát.
  • Nếu chưa ăn qua món gì có lá thyme, bạn nên cân nhắc vì mùi của nó cũng khá hắc, ko phải ai cũng thích nên mình chỉ dám cho 1 ít xào nấm
  • Phần duxelle: nấm băm nhỏ xào dầu olive, mặc dù đã xào rất khô nhưng vẫn ko lên đc màu nâu như …phim. Nên vắt ráo nước sau khi xào để bảo đảm chúng ko làm nhũn vỏ bánh. Có vẻ thay tất cả các loại nấm thập cẩm ăn lẩu ấy bằng nấm hương mùi vị sẽ hạp và ngon hơn
  • Mình rất thích ăn Parma ham sống nhưng cho vào món này, cảm giác là nó chỉ giúp bảo vệ lớp vỏ khỏi bị quá ướt bởi lớp thịt bên trong. Parma ham nướng lên kiểu này ăn hết ngon.
  • Phần sauce: cần xem lại cách nấu nước cốt bò, dùng lon đóng hộp thì tiện lợi nhưng mình ko thích mùi vị của nó lắm (hơi nặng mùi bò giống lá gelatine). Tuy nhiên sauce ăn với bánh cũng khá đạt, cẩn thận với người tửu lượng kém như mình ăn xong có cảm giác hơi xỉn 😀
  • Phần nướng bánh: nên để 2 lửa khay giữa nếu để khay dưới đáy bánh sẽ mau bị cháy.
  • Salad ăn kèm: chắc phải có 1 đĩa gì đó để tiêu thụ với 1 lượng thịt & bột puff pastry đầy bơ ^^

Dụng cụ:

  • Cần phải có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong thịt
  • Đồ khui rượu
  • Dao bén và đủ dài để cắt gọn gàng vỏ bánh và thịt để chúng nó ko đường ai nấy đi.

Egg tart

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

Puff pastry 700g

Nhân custard:

(A)

Sữa tươi ko đường 300g

Sữa đặc 40g

Đường cát 100g

(B)

Trừng gà 2 quả

Lòng đỏ 1 cái

Vani

Puff pastry cán mỏng 2.5 mm, ấn khuôn. Khuôn cắt dùng khuôn cắt pate chaud 6cm. Khuôn ấn dùng khuôn bánh tart nhỏ hình tròn đường kính khoảng 4-5cm (cách tính chính xác đường kính của 2 khuôn tart và khuôn cắt: đường kính cộng 2x độ cao của thành khuôn+ 5mm = đường kính khuôn cắt). Sau khi ấn bột, quét bơ vào khuôn tart nhẹ nhàng xếp bột vào giữa khuôn, dùng tay ấn nhẹ phần đáy sau đó ép chặt bột vào thành khuôn nếu ko thì bánh nướng xong tháo khuôn sẽ bị méo. Cho bột nghỉ 20-30p mới làm nhân chế vào.

IMG_0568

Quậy nhân custard: quậy đều (A) và vani. Trộn (A) & (B) lược qua rây. Hạn chế sủi bọt khi quậy bằng cách quậy 1 chiều. Chế nhân lỏng chưa nấu này vào khuôn tart cách mặt khuôn 2mm. Đem nướng 200 độ C 20 phút.

Cheese butterfly’s

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

Puff pastry 300g

Margarine 50g

Cheddar cheese 70g

Bột mì 15g

Đường 5g

Tiêu 5g

Cách làm:

Chưng cách thủy margarine cho hơi mềm, đánh mềm như creme

IMG_0563Trộn tiếp bột mì, đường, tiêu và cheese vào.

Cán bột khổ rộng 32x40cm. Chừa mép 2 bên 6cm, trét nhân vào trong. Gấp 2 mép lại. Sau đó tiếp tục gấp mỗi bên 2 lần.

IMG_0564

IMG_0565Dán mép lần gấp cuối bằng lòng trắng trứng. Bọc wrapper cho bột nghỉ 30p trong tủ đông. Cắt miếng dày 0.5cm sắp lên khay đã quét bơ hoặc lót giấy nến. Nướng 190 độ C 25 phút.

IMG_0572IMG_0574Ghi chú:

Bánh này quan trọng nhất khâu đánh margarine. Theo mình phần cheese đã mặn sẵn nên ko cần thêm muối. Tùy thuộc vào khổ của miếng bột cán mỏng 3mm mà quyết định để bề rộng của tấm bột = 6x + 2; x chính là bản rộng của 1 lần gấp và 2cm để trừ hao mỗi lần gập vào. Chiều dài của tấm bột quyết định bao nhiêu bánh sẽ đc cắt.

Pate Chaud

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

Bột puff pastry 700g

Thịt xay 100g

Pate gan 100g

Hành tây 50g

Tỏi xay 50g

Tiêu 25g

Muối 3g

Đường 10g

Trứng phết mặt bánh

Cách làm:

Xào hành tây với tỏi cho thơm, cho qua rây lược cho ráo nước. Trộn tất cả phần nhân

Cán bột mỏng 3mm, cho bột nghỉ 30p rồi mới ấn khuôn. Khuôn trên 8cm, khuôn dưới 6cm. Cho 20g nhân vào nắp dưới, dán nắp trên bằng trứng. Ko dùng tay ấn mí mà dùng khuôn tròn ấn sát phần giữa cho 2 mí dính lại. Xâm lỗ trên mặt bánh. Quét trứng. Đem nướng ngăn giữa 200 độ C trong vòng 15p. Có dằn khay trên mặt để bánh nở và có độ cao đồng đều. Nếu lò ko đều lửa, nướng 2/3 thời gian thì đảo chiều khay bánh.

IMG_0557

IMG_0560

Ghi chú: nếu xài gan tươi thay pate thì dùng 250g gan tươi và 1 ít bread crum hoặc bột chiên xù. Bánh đã nướng để qua ngày hôm sau thì sấy trong lò nướng 150 độ C trong 5-10p.

Puff Pastry

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mình đi học lớp này tại Nhất Hương với 3 công thức bột bánh ngàn lớp và 12 kiểu bánh khác nhau.  Dòng bột bánh ngàn lớp này có 2 loại chính: loại ko dùng men để làm pate chaud, bánh nữ hoàng, chocolate millefeuille, apple gondola, cheese butterfly. Loại bột có dùng men thì phải để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 giờ. Đối với 2 loại bột này, không cần phải nhào kĩ như bột bánh mì. Bơ cán phải cứng, k0 đc quá mềm và có độ mềm tương đương với độ mềm của bột để khi cán thì chúng có thể chạy với nhau thì mới tách lớp được.

Nguyên liệu:

Bột mì số 11 1000g

Trứng gà 1 quả

Bơ lạt 50g

Muối 10g

Đường 10g

Nước lạnh (tap water) 500-550 ml (tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì ngày hôm đó)

Bơ cán (magarine hiệu Aristo hoặc Sania) 300-600g  cho lượng bột mì 1000g, tùy mức độ béo muốn ăn (và có thể là kinh nghiệm cán bột, nếu cho lượng bơ cán nhiều quá, khả năng tét bơ rất cao)

Lượng nguyên liệu trên cho ra 1.6-1.7kg bột puff pastry thành phẩm.

Nhiệt độ phòng cán bột nên dưới 25 độ C, nếu không bơ cán có thể bị chảy. Nếu ko có phòng lạnh, phải cho bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 30p-60p đem ra đợi 5-10p mới cán được. Nói chung canh độ mềm của 2 thứ bơ cán và bột mì phải đồng nhất, ko quá mềm nhão.

Trộn bột với bơ lạt, trứng, muối, đường low speed 1 phút. Cho từ từ nước vào đánh low speed khoảng 4 phút. Sau đó tăng tốc high speed đánh thêm 1 phút. Cục bột nhào phải quyện vào cây xoắn thành 1 khối. Lấy khối bột ra chia đôi (cho dễ cán), bọc wrapper cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30p.

Cán bột bằng tay:

Cán lần 1: áo bột ra bàn lấy cục bột trên ra cán hình bao thư, ở giữa hơi dày hơn, chia đôi cục bơ cán, đặt bơ cán lên bột, gói lại sao cho bột bọc kín bơ. Tránh xé bột và áo bột quá nhiều sẽ làm bột dễ bị tét bơ hoặc khô (khi nướng sẽ bị rời lớp và quá cứng). Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cán từ giữa ra 2 đầu. Khi cán phải thấy bột chạy. Nếu bột ko chạy, xem lại bột áo bên dưới có ít quá ko. Nếu bột dài ra thì thả 1 nửa xuống cạnh bàn để cán tới nửa kia rồi luân chuyển. Bột cán mỏng 8mm. Quét sạch bột áo, gấp 4, canh mí cho bằng nhau. Khi gấp 4 xong nhìn bên hông phải thấy độ dày của bột bằng nhau. Bọc wrapper nghỉ 30-60p trong ngăn mát tủ lạnh.

Cán lần 2: Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cán từ giữa ra 2 đầu. Cán theo chiều ngang trước để lấy khổ miếng bột. Sau đó cán theo chiều vuông góc để bột dài ra, mỏng 8mm. Quét sạch bột áo và gấp 3. Bọc wrapper nghỉ 30-60p trong ngăn mát tủ lạnh.

Cán lần 3: giống lần 2

Sau khi cán như thế này là bột đã có 72 lớp. Khi nướng bánh cán mỏng bột 3mm cả 2 chiều để khổ tấm bột đc to rộng, tận dụng đc nhiều bột.

Cán bột bằng máy:

Cũng tương tự cách làm trên. Mỗi lần chạy qua máy đập càng điều chỉnh để hạ xuống 1mm. Chú ý rắc bột áo để bột ko bị nhão và bị cuộn vào máy.