Category Archives: Bánh lạnh

Bánh khúc cây giáng sinh

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Chỉ còn 3 tuần nữa là đến giáng sinh. Mấy năm gần đây mình thấy xuất hiện kiểu bánh khúc cây nhân mousse làm từ khuôn lòng máng chứ không cuộn bánh nữa.

Đây là lượng nguyên liệu làm vừa cho khuôn lòng máng dài 37cm x cao 7cm x rộng 8cm. Mình nướng bằng khay nhôm 39x29cm.

Phần bánh bông lan: theo mình ct đơn giản này là ok rồi. Nếu thích kiểu cách hơn thì tham khảo ct bánh sakura short cake.

  • 4 trứng gà
  • 40g dầu ăn
  • 40g sữa tươi
  • 30g bột mì số 8
  • 20g bột bắp
  • 80g đường cát
  • Vanilla extract

Phần mousse: đây cũng là ct mousse trái cây đơn giản từ sách Le Cordon Bleu

  • 350g trái blackberry & raspberry đông lạnh
  • 6g lá gelatine
  • 250 ml whipping cream
  • 125g đường cát

Phần chocolate phủ bánh

  • 125 g chocolate 70%
  • 125 ml whipping cream
  • 30g bơ

Bánh bông lan làm như cách làm bánh cuộn cà phê kem bailey. Nướng xong cắt một miếng 16x37cm, một miếng 5x37cm.

Đun trái cây cho mềm, xay nhuyễn, lọc qua rây bỏ hạt. Nấu chung với đường cát. Gelatine ngâm nước lạnh cho mềm, cho vào puree trái cây. Để nguội. Đánh whipping cream 60% (không cần đánh bông cứng). Trộn whipping cream vào hỗn hợp trái cây.

Lót khuôn lòng máng bằng giấy nến cho miếng bánh to vào lót lòng khuôn, đổ hỗn hợp mousse vào, dàn cho đều khắp khuôn. Đậy mặt bằng miếng bánh nhỏ. Bọc kín bánh bằng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh tầm 2-3 giờ cho mousse đặc.

Đun sôi whipping cream, cho vào chocolate đã cắt nhỏ. Chờ 1 phút rồi trộn đều. Cho bơ vào trộn tiếp cho hỗn hợp sáng bóng. Muốn bóng hơn có thể cho thêm 1 muỗng canh dầu ăn (loại nhẹ mùi như dầu đậu nành).

Cho bánh ra khay phơi bánh, lót khay bên dưới, rưới chocolate ganache lên mặt bánh. Lắc nhẹ cho hỗn hợp lan chảy. Tạo vân gỗ bằng cây chà láng hoặc để mặt bánh láng mướt tuỳ ý. Trang trí bánh tuỳ thích. Bánh có vị ngọt vừa, nhân mousse thơm và hơi chua nhẹ ăn không ngán. 😇

Advertisements

Bánh mimosa-Torta mimosa

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nói về bánh của Italy chắc ở VN có 2 món nhiều người biết là tiramisu và panna cotta. Tình cờ đọc thấy món này trên trang Esheep nên mình cũng tò mò làm thử. Cần có 1 vài ghi chú thêm:

Bánh bông lan này khá khô vì thành phẩn chỉ có trứng, bột mì, bột khoai tây (potata starch), đường. Cần phải lựa đc loại trứng gà có lòng đỏ sậm màu thì ra bánh mới có màu vàng rộm. Như mình dùng trứng Ba Huân thì lòng đỏ trứng có màu vàng nhạt, khi làm bánh xong chỉ có màu vàng nhẹ. Giờ cho tí màu vàng vào bánh thì hơi …lấn cấn. Ngoài ra, potato starch rất mau chìm nên khi fold bánh phải cẩn thận ko bột chìm đáy bánh sẽ bị chai.

torta_mimosa_finale-13

Bánh trên Google có màu vàng rộm đẹp ghê…

Vì bánh khô nên cần có si rô đường để làm ẩm bánh thay vì cho thẳng rượu vào. Nấu 110 ml nước với 32g đường rồi cho 55ml rượu cherry brandy (tìm đc rượu Kirsch, rượu cherry của Đức chưng cất thế nào mà nước trong veo, ko thì mua cherry brandy, rượu màu đỏ, ngoài đường Nguyễn Văn Trỗi)

Chantilly Cream: thay vanilla extract bằng 1/2 trái vani nấu với sữa vì bánh này vốn sang chảnh

Vụn bánh: cần lọc bỏ lớp vỏ nâu, chỉ lấy ruột bánh vàng, bẻ nhỏ cho đẹp thay vì cắt cục vuông

Đóng bánh bằng tô tròn, mình chưa tìm thấy chiêu nào giúp bánh vun tròn đẹp sau khi lấy ra khỏi tô, bánh sẽ hơi bị bẹp. Chắc cho vào khuôn vuôn như các bánh lạnh khác cũng đẹp.

 

Bánh Japanese cotton cheese cake-phiên bản lạ

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mới đầu bạn mình gởi cho xem công thức này mình tưởng mấy trò đùa vớ vẩn trên mạng nhưng thực tế là cô ấy đã làm ra chiếc bánh chỉ với đúng 3 loại nguyên liệu và cô ấy có 1.6 triệu lượt người xem trên Youtube nên mình cũng tò mò làm thử. Người Nhật quả là cũng có nhiều thứ hay…Bánh ăn ngon, tuy bị nứt mặt và quan trọng là…đơn giản hơn nhiều so với phiên bản “gốc” mình học ở Star Kitchen cũng là nơi dạy mấy món bánh Tây phong cách Nhật ^^. Mình chép lại công thức ra đây để khi cần làm khỏi coi lại video.

cheese3

Bánh cô ấy làm ra đẹp lộng lẫy như này ^^

Nguyên liệu:

  • 3 trứng gà, tách lòng trắng cho vào tủ lạnh (cô này bảo là để lòng trắng lạnh vậy khi đánh bông sẽ “ổn định” hơn. Các bác khác thì lại bảo là nên để trứng ở nhiệt độ phòng thì đánh trứng mới bông lên hết cỡ đc…hihi)
  • 120g cream cheese
  • 120g chocolate trắng
  • Làm nóng lò 170 độ

Cách làm:

Băm vụn chocolate trắng, cho lên 1 nồi nước nóng để chocolate tan ra. Chú ý vì chocolate trắng rất là đỏng đảnh, dễ bị tách bơ, chỉ nên cho lên nồi nước nóng 1 tí cho em nó mềm đủ để đánh mịn bằng cây vét bột là đc. Đánh bông cứng lòng trắng trứng. Trộn đều cream cheese với chocolate trắng và lòng đỏ trứng. Trộn từng 1/3 lòng trắng vào hỗn hợp.

Lót khuôn với giấy nến có quét bơ cả thành và đáy khuôn (giúp bánh ko bị nứt), cho hỗn hợp vào khuôn, gõ nhẹ vài cái cho bọt khí bể.

Đem nướng bánh cách thủy (với nước nóng chế vào khay) 3 giai đoạn

  • 15p đầu 170 độ C
  • 15p kế 160 độ C
  • Tắt lò, để y nguyên bánh trong lò thêm 15p

Nướng bánh xong để nguội trong khuôn rồi mới lấy ra

Raspberry cheese cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của bác Gordon Ramsay. Xem các chương trình của bác, mình tưởng bác này chuyên món mặn hơn nhưng hóa ra các món ngọt của bác ấy rất OK, thanh nhẹ, độ ngọt rất vừa phải, mình còn thích hơn các công thức của Anna Olson là người chuyên món ngọt.

Nguyên liệu:

  • 550g cream cheese để nhiệt độ phòng
  • 160g đường cát
  • 3 trứng gà đánh tan
  • 2 muỗng canh bột mì đa dụng
  • 1 quả chanh vàng bào phần vỏ
  • 200g trái phúc bồn tử (raspberry)

Cách làm

Làm nóng lò nhiệt độ 180 độ. Đánh tan cream cheese với đường. Cho trứng vào từ từ từng chút một, đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp tan đều với nhau. Cho bột mì, vỏ chanh, trộn nhẹ trái phúc bồn tử vào hỗn hợp. Quét bơ khuôn đáy rời 23cm, cho hỗn hợp vào, gõ nhẹ cho các bọt khí vỡ và trái phúc bồn tử nổi lên.  (Nếu dùng khuôn đáy liền thì bạn nên lót giấy nến để lóc bánh cho dễ). Đem nướng 35 phút, 180 độ. Đợi bánh nguội hẳn rồi mới cho ra khỏi khuôn. Bánh này ăn thanh nhẹ, mùi thơm của vỏ chanh và vị chua của trái raspberry giúp bánh không bị ngán. Ăn lạnh hay ấm đều ngon. Quả chanh sau khi mài vỏ, có thể pha tí trà chanh ăn chung với bánh ^^

photo (28)

Bánh kem bắp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Món này ăn ở ngoài tiệm khá thích vì độ thanh nhẹ nên khi có lớp bên Savory thì mình đăng kí học. Đây là công thức của Savory (trường này ko có liên quan gì tới trang blog nổi tiếng Savory Day hay tiệm bánh Savory bạn nhé).

Nguyên liệu:

Bánh bông lan bắp:

Trứng: 6 cái

Đường 90g

Dầu ăn 70g (có thể thay bằng bơ lỏng)

Bột mì 50g

Bột bắp 50g

Bắp xay (bắp Mỹ, loại bắp ngọt , không dùng bắp nếp) 100g

Hạnh nhân bào 100g nướng vàng

Cách làm:

Bắp ngọt đem luộc khoảng 3 trái với tí muối và đường khoảng 30p. Không hấp vì bắp sẽ rất lâu chín và luộc ko làm cho bắp bị mất ngọt đâu. Xắt lát bắp và bằm nhuyễn tùy theo ý thích muốn để hạt bắp nguyên hay nhuyễn. Để dành 1 ít bắp nguyên hạt để trang trí mặt bánh.

Trứng tách lòng đỏ, lòng trắng để riêng

Đánh lòng trắng với muối tốc độ cao nhất tới khi bông cứng, cho đường đánh tiếp rồi cho 6 lòng đỏ trứng cùng lúc vào vẫn đánh tốc độ cao nhất cho đều là được.

Bột bắp, bột mì cân chung, rây lại, cho 1/2 lượng bột vào trứng và fold đều nhẹ nhàng rồi trộn tiếp 1/2 còn lại.

Trộn tiếp dầu ăn, bắp xay 100g

Nướng 180 độ C, nếu dùng khay nướng thì 20 p, dùng khuôn tròn 20cm thì 35-40p, kiểm tra xem bánh ko dính tăm là được. Với loại bánh này, dùng khay nướng sẽ nhanh và tiện hơn, sau đó lấy khuôn tròn không đáy để cắt bánh thành 3 lớp (thường là khay nướng lò gia đình sẽ cắt được 2 khuôn tròn và 2 miếng bán nguyệt ghép lại, bạn nên ướm thử khuôn xem sẽ cắt như thế nào trước khi “xuống tay” nha)

Bánh phải để thật nguội mới trét kem, tốt nhất là để tủ lạnh để khi cắt bánh sẽ ít bị rơi vụng bánh.

Phần kem: có thể dùng kem bơ hoặc kem tươi. Theo mình thì bánh này hạp với kem tươi hơn.

Kem bơ:

công thức dễ làm (nặn bông rất nét nhưng ăn không ngon vì đường khó tan đều trong bơ nên sẽ ăn phải vài miếng rất ngọt):

300g bơ nhiệt độ phòng &  100g đường xay đem đánh bông trắng, hỗn hợp rất mềm mịn.

75g sữa tươi hòa chung với 75g whipping cream, rưới từ từ vào hỗn hợp bơ đường ở trên đánh cho bơ quyện đều hết sữa rồi mới cho tiếp, nếu cho nhiều chất lỏng cùng lùc, bơ sẽ bị vữa. Nếu muốn bánh có mùi bắp nhiều hơn, có thể thay phần sữa tươi bằng sữa bắp và thêm tinh dầu bắp (mình đoán là sweet corn extract, ở đây ko biết bán đâu, cô giáo bảo là mua ở nước ngoài gởi về). Không nên trộn bắp xay vô kem, khi chà láng bánh kem sẽ ko đẹp, chỉ nên đề dành 1 ít hạt bắp luộc để rải trên mặt bánh.

Kem tươi:

Topping cream (hiệu Gold label) 300g đánh bông cứng với tí đường tùy bạn muốn kem ngọt hay ko ngọt

Whipping cream 300g đánh vừa mềm, ko đánh bông cứng vì lát sẽ trộn vào topping cream ở trên và đánh tiếp thì whipping cream sẽ bị vữa.

Trộn 2 thứ kem lại đánh đều tốc độ thấp

Nếu không thích topping cream thì bạn có thể đánh toàn whipping cream cho bông cứng nhưng kem này để lâu bên ngoài sẽ bị chảy.

Sắp 1 lớp bánh 1 lớp kem, rải bắp xay nếu thích. Chà láng mặt bánh (ko cần chà kĩ lắm), trang trí viền bánh tùy thích, đắp hạnh nhân lát lên thành bánh, rắc thêm bắp hạt lên mặt bánh.

Công thức này nếu làm lại mình sẽ luộc bắp với lá dứa cho thơm. Bạn cũng có thể trang trí bánh với hạt dẻ cười và lá dứa có màu xanh bánh sẽ đẹp mắt hơn.

photo (1)

Đây là “thành phẩm” của nhóm 4 người trong lớp, mỗi bạn có “trình độ” bắt bông kem khác nhau nên mỗi con sò có 1 dáng vẻ khác nhau 😀

 

 

 

 

Sakura short cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này mình học ở Star Kitchen

Bánh bông lan (làm được 2 bánh 12×12, 3 lớp)

lòng trắng 320g (khoảng 10 trứng)

đường 150 g

bột mì 105 g

bột hạnh nhân 60g

bơ lỏng 75g

sữa tươi 75g

Lòng trắng trứng cho vào thau sạch đánh bằng máy đánh trứng cho lên bọt rồi cho từ từ đường vào, đánh cho đến khi bông mềm. Rây bột mì & bột hạnh nhân thành 2-3 lần, dùng cây trộn bột trộn nhẹ nhàng cho đến khi không còn bột lắng ở đáy thau.

Bơ và sữa tươi hâm nóng trong lò vi sóng, cho từng chút một men theo thành thau trộn đều.

Cho bột vào khay nướng 30x40cm, nướng từ 12-15p 170 độ C. Bánh nguội cắt thành 6 miếng 12×12 (2 bánh, mỗi bánh có 3 lớp)

Các bạn có thể gia giảm nvl tùy theo kích thước khuôn ở nhà. Mình làm 1 bánh 14×14 với lượng nvl giảm 1/2 ở trên, nướng trong khuôn nhôm 29×22 thì cắt được 2 lớp bánh nguyên, phần rìa còn dư có thể ghép lại (hơi hụt 1 tí) cho làm lớp ở giữa cũng không sao.

Chuẩn bị khuôn bánh: khuôn nhôm 12×12 không đáy bọc màng wrapper, dùng bìa plastic cứng (loại người ta hay dùng làm bìa sách photocopy) gấp theo thành khuôn, cao hơn thành khuôn khoảng 2-3cm. Cách này giúp lấy bánh ra khỏi khuôn dễ dàng khi mousse đã đông mà ko cần dùng đèn khò.

Mousse rượu :

Rượu 15g (tuyệt nhất là có chai sakura liqueur, ko thì có thể xài brandy, ở Star Kitchen, bữa đó ko hiểu sao họ ko có rượu gì nên xài…vang trắng mình thấy ko ổn)

Lòng đỏ: 1 cái

Đường 15g

Gelatine lá: 3g

Whipping cream: 40g

Lá anh đào: 2 lá

Đánh whipping cream vừa đặc (khoảng 60%, ko cần đánh bông cứng)

Lòng đỏ trứng và đường cho vào thau, đánh cách thủy trên nồi nước sôi vừa cho đến khi trứng đạt 60 độ C, lòng đỏ bông mềm mịn, vàng nhạt ,ko lợn cợn. Cho gelatine lá đã ngâm mềm trong nước lạnh vào, khuấy cho tan hoàn toàn. Nếu dùng gelatine bột, pha gelatine với 15g nước, đợi bột nở đặc chưng cách thủy cho lỏng ra rồi cho vào hỗn hợp trứng. Khi hỗn hợp trứng-đường-gelatine hơi nguội cho vào whipping cream đã đánh, thêm rượu, lá sakura cắt nhỏ. Lót 1 lớp bánh bông lan vào khuôn rồi đổ mousse, cho vô tủ lạnh cho mousse đông.

Raspberry Mousse :

Raspberry puree: 25g

Black currant puree: 25g

Lòng đỏ: 1 cái

Đường 15g

Gelatine lá: 3g

Whipping cream: 40g

Cách làm tương tự như mousse rượu

Trang trí:

Whipping cream 110g

Gelatine 3g

Màu đỏ

Đun chảy gelatine, đánh whipping cream tốc độ vừa, cho gelatine từ từ vào tăng tốc độ cao cho đến khi bông mềm, cho màu đỏ vào đánh đều màu.

Cho lớp bánh bông lan cuối cùng lên mặt raspberry mouse, cho kem trang trí lên mặt bánh, chà láng rồi bắt hoa sakura trang trí mặt bánh.

12

Japanese cheese cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này còn có tên cotton cheese cake. Phiên bản cheese cake của Nhật, ăn nhẹ ít béo hơn New York cheese cake. Ở VN hình như được gọi tên là bánh bông lan phô mai.

Nguyên liệu: (làm được 6 khuôn 6x6cm)

  • Cream cheese 80g
  • Đường cát 20g
  • Bơ lạt 8g
  • Nước cốt chanh 3g
  • Lòng đỏ 45g
  • Yogurt 20g
  • Cake flour 12g
  • Lòng trắng 38g
  • Đường cát 20g
  • Whipping cream 30g
  • Sữa đậu nành 20g
  • Mứt mơ: 200g mơ đóng hộp xay sinh tố nấu với 40g đường, 1 ít nước và 3g nước cốt chanh

Cách làm:

Cho bơ & cream cheese hâm microwave 20 giây. Đánh, tán thật mềm mịn hỗn hợp này bằng cây phới. Cho tiếp 20g đường vào đánh tan đều hỗn hợp sẽ lỏng hơn. Cho tiếp lòng đỏ trứng trộn đều. Hỗn hợp đã lỏng nên dùng cây whisk trộn tiếp yogurt, rây bột. Phần sữa đậu nành và whipping cream cũng hâm microwave 20 giây cho tiếp vào sau cùng để tránh khi quậy whipping cream tạo nhiều bọt khí.  Vắt chanh nhiều ít tùy thích ăn chua hay ko sau cùng để tránh bị đắng.

Đánh lòng trắng trứng low speed cho hơi bông, cho 1/3 lượng đường tăng high speed đánh bông hơi trắng bọt khí còn to thì cho tiếp 1/3 lượng đường, đánh tiếp 1 tí cho bọt khí nhỏ hơn cho nốt đường, đánh tiếp tới khi meringue đạt soft peak (chop nhọn chảy cong, tạo vân khi đánh) thì hạ low speed đánh thêm 10g cho bọt khí đồng đều.

Chia ½ meringue cho vào hỗn hợp cream cheese trộn nhẹ bằng cây whisk(khoảng 7 nhát). Cho ngược vào ½ meringue còn lại trộn nhẹ cho đều (khoảng 7 nhát). Có thể dùng spatula kiểm tra lại xem hỗn hợp cream cheese có bị đọng dưới đáy thau hay ko.

Khuôn quét bơ, chế hỗn hợp trên, đập nhẹ trên bàn có lót khăn cho bể bọt khí to trên mặt (nếu có)

Preheat lò 10p, 170 độ C, đổ nước nóng vào khay cao tới 1/3 chiều cao của khuôn, nướng cách thủy 2 lửa, đặt khay ngăn dưới trong 30p. Ko để bánh ở ngăn trên sẽ bị háp mặt cháy và khô bánh, nứt bánh, mặt vàng nhưng bên trong chưa chín.

IMG_1040

Thử bánh bằng cách xâm que thấy còn hơi ướt hoặc nhấn nhẹ tay lên mặt bánh thấy có đàn hồi là đc. Quét mứt mơ lên mặt bánh, ăn nóng.

Ghi chú:

Phải đánh mềm mịn cream cheese thì bánh ra mới đẹp, phần meringue đánh vừa tới soft peak, nếu ko sẽ bị nhiều bọt khí to trên mặt bánh. Nếu làm số lượng lớn có thể đánh cream cheese bằng stand mixer 1 lồng cầu (dùng trái khế hình quạt). Có thể thay sữa đậu nành bằng sữa tươi, đường cát bằng đường xay. Phần mứt mơ có thể ko cần thiết vì mình thấy ko hạp lắm. Có thể cho 1 ít raspberry hay blue berry tươi, ăn sẽ đỡ ngán.

IMG_1036 IMG_1041