Monthly Archives: Tháng Một 2014

Madeleins cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh bông lan bơ chanh kiểu Pháp. Công thức của chef Philippe Andrieu

Nguyên liệu:

  • 2 quả chanh vàng
  • 160g đường cát
  • 175g bột mì
  • 10g baking powder
  • 180g bơ lạt
  • 4 trứng gà
  • 35g mật ong

Cách làm:

  • Mài vỏ chanh trộn chung với đường cát
  • Trộn trứng, đường đã trộn vỏ chanh, mật ong, đánh bông cho tới khi hỗn hợp có màu vàng nhạt
  • Rây bột mì, baking powder vào, cuối cùng trộn bơ chưng lỏng. Cho hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 12g trong hộp đậy kín.
  • Pre-heat lò 200 độ C
  • Trét khuôn bằng bơ lỏng, cho khuôn vào tủ lạnh 15p để bơ cứng rồi rắc bột mì áo, lật ngược khuôn để bột rớt ra bớt. (*)
  • Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, xịt vào khuôn madeleins khoảng 3/4 khuôn. Nướng bánh từ 6-7p, 200 độ C (khuôn mini bé bằng muỗng cafe), hoặc 8-10p với khuôn to hơn. Đợi bánh hơi nguội mới lấy ra khỏi khuôn. Bánh dùng ấm hoặc đậy kín trong hộp để giữ ẩm.

(*) mình bỏ qua bước này với khuôn chống dính thì thấy vẫn lấy bánh ra dễ dàng. Có thể bước đó để bánh có hình sò rõ nét hơn?

Bánh này cho bơm quá nhiều hỗn hợp nên khi nướng bị tràn khuôn và dư rìa nên bánh chưa đẹp. Với phân lượng trên có thể làm được 100 bánh mini.

madeleins

Advertisements

Japanese cheese cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này còn có tên cotton cheese cake. Phiên bản cheese cake của Nhật, ăn nhẹ ít béo hơn New York cheese cake. Ở VN hình như được gọi tên là bánh bông lan phô mai.

Nguyên liệu: (làm được 6 khuôn 6x6cm)

  • Cream cheese 80g
  • Đường cát 20g
  • Bơ lạt 8g
  • Nước cốt chanh 3g
  • Lòng đỏ 45g
  • Yogurt 20g
  • Cake flour 12g
  • Lòng trắng 38g
  • Đường cát 20g
  • Whipping cream 30g
  • Sữa đậu nành 20g
  • Mứt mơ: 200g mơ đóng hộp xay sinh tố nấu với 40g đường, 1 ít nước và 3g nước cốt chanh

Cách làm:

Cho bơ & cream cheese hâm microwave 20 giây. Đánh, tán thật mềm mịn hỗn hợp này bằng cây phới. Cho tiếp 20g đường vào đánh tan đều hỗn hợp sẽ lỏng hơn. Cho tiếp lòng đỏ trứng trộn đều. Hỗn hợp đã lỏng nên dùng cây whisk trộn tiếp yogurt, rây bột. Phần sữa đậu nành và whipping cream cũng hâm microwave 20 giây cho tiếp vào sau cùng để tránh khi quậy whipping cream tạo nhiều bọt khí.  Vắt chanh nhiều ít tùy thích ăn chua hay ko sau cùng để tránh bị đắng.

Đánh lòng trắng trứng low speed cho hơi bông, cho 1/3 lượng đường tăng high speed đánh bông hơi trắng bọt khí còn to thì cho tiếp 1/3 lượng đường, đánh tiếp 1 tí cho bọt khí nhỏ hơn cho nốt đường, đánh tiếp tới khi meringue đạt soft peak (chop nhọn chảy cong, tạo vân khi đánh) thì hạ low speed đánh thêm 10g cho bọt khí đồng đều.

Chia ½ meringue cho vào hỗn hợp cream cheese trộn nhẹ bằng cây whisk(khoảng 7 nhát). Cho ngược vào ½ meringue còn lại trộn nhẹ cho đều (khoảng 7 nhát). Có thể dùng spatula kiểm tra lại xem hỗn hợp cream cheese có bị đọng dưới đáy thau hay ko.

Khuôn quét bơ, chế hỗn hợp trên, đập nhẹ trên bàn có lót khăn cho bể bọt khí to trên mặt (nếu có)

Preheat lò 10p, 170 độ C, đổ nước nóng vào khay cao tới 1/3 chiều cao của khuôn, nướng cách thủy 2 lửa, đặt khay ngăn dưới trong 30p. Ko để bánh ở ngăn trên sẽ bị háp mặt cháy và khô bánh, nứt bánh, mặt vàng nhưng bên trong chưa chín.

IMG_1040

Thử bánh bằng cách xâm que thấy còn hơi ướt hoặc nhấn nhẹ tay lên mặt bánh thấy có đàn hồi là đc. Quét mứt mơ lên mặt bánh, ăn nóng.

Ghi chú:

Phải đánh mềm mịn cream cheese thì bánh ra mới đẹp, phần meringue đánh vừa tới soft peak, nếu ko sẽ bị nhiều bọt khí to trên mặt bánh. Nếu làm số lượng lớn có thể đánh cream cheese bằng stand mixer 1 lồng cầu (dùng trái khế hình quạt). Có thể thay sữa đậu nành bằng sữa tươi, đường cát bằng đường xay. Phần mứt mơ có thể ko cần thiết vì mình thấy ko hạp lắm. Có thể cho 1 ít raspberry hay blue berry tươi, ăn sẽ đỡ ngán.

IMG_1036 IMG_1041

Beef Wellingtons tập 1

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

IMG_1042

Receipe gốc scan từ sách Gordon Ramsay’s Home Cooking: xem hình

img041

img042

Mình làm ½ lượng trong công thức của chef Ramsay gồm:

  • 500g thăn ngoại (xẻ ra 100g để nấu sauce)
  • 200g nấm ăn lẩu (tổng hợp các loại)
  • 1 gói puff pastry (miếng bột cán to hơn giấy A4 1 tí)
  • Dấm đỏ 1 muỗng canh
  • Rượu đỏ 375ml (Vang Đà lạt là OK)
  • ½ muỗng café lá thyme khô
  • 2 lá bay leaf khô
  • 2 củ hành tím
  • dầu olive
  • lon nước cốt bò (beef broth)
  • Parma ham
  • 1 quả trứng gà
  • Muối, tiêu, đường

Tất cả nguyên liệu có thể mua ở Phương Hà, riêng thịt bò mình mua bò Úc của Đỉnh Phong-97 Trần Quang Khải Q1. Chỗ này bán thịt ngon, chuyên nghiệp, mua từ 1/2kg có giao hàng tận nơi ^^

  • Rán sơ bò 1-2 phút cho hơi rám vàng, sử dụng bếp lò hồng quang để nhiệt độ tối đa 200 độ C
  • Bằm nấm các kiểu (dùng kéo cắt sẽ nhanh hơn), xào với dầu olive và lá thyme, tí muối tiêu cho ráo từ 1 tô nấm tươi còn 1/3 tô nấm xào

IMG_1045

  • Trải Parma ham lên wrapper, trét nấm xào, gói bò lại cho chặt cho vào ngăn mát tủ lạnh 30p

IMG_1048 IMG_1049 IMG_1051

  • Nấu sauce: Xào 100g thịt bò với dầu olive, cho hành tím xắt lát, bay leaf vào xào cho ngả nâu, cho dấm đỏ đun cạn, tiếp cho rượu vang đỏ đun cạn, cho tiếp nước cốt bò đun cạn, nêm nếm (tiêu, muối & đường). Từ 375ml rượu và 400ml nước cốt mình đun còn ½ chén cơm hơi sánh. Vì có rượu vang nên phần sauce này chua, phải nêm khá nhiều đường. Nước cốt bò rất quan trọng trong việc ra cho ra mùi vị gì. Thời gian nấu cũng khá lâu trên 30p.

IMG_1054

  • Đánh 1 lòng đỏ trứng với 1 muỗng canh nước (nhiều nước hơn công thức và ko cho muối, bánh vẫn ra màu đẹp) để gói bánh, trét mặt bánh. Bọc wrapper cho bánh vào ngăn mát thêm 30p

IMG_1052

  • Phết trứng lên mặt bánh lần nữa đem nướng 25p, 200 độ C.

IMG_1053

Món này nói lạ thì đúng hơn ngon và mình cũng ko thể nói em ấy là món ngon quá xuất sắc có thể nấu đi nấu lại, ăn đi ăn lại mỗi tuần hay xào đi xào lại ở mọi US Master Chef  😀

Chưa đc ăn món “chính gốc” nên cũng khó mà so sánh. Mình cũng ko muốn thịt bò nướng ra quá tái như thấy trên Master Chef nhưng chín quá thì thịt sẽ bị khô. Mình chưa ăn thử món meat pie nhưng có cảm giác món này cũng na ná. Meat pie thì dùng thịt xay và vỏ bánh pie. Có thể sẽ làm thử meat pie 1 ngày gần đây hehehe.

Vấn đề: nướng xong, thịt bò chảy nước bên trong quá nhiều khi cắt bánh khiến vỏ bánh phía dưới bị nhũn. Chắc là có 1 số lí do và chắc là công thức ko đưa ra hết tất cả các tuyệt chiêu, bí kíp 🙂

  • Nhiệt độ lò chưa chuẩn, cần phải hiểu cái lò và cái nhiệt kế của bạn :D.
  • Phần rán sơ bò trước khi nướng cũng đòi hỏi kĩ thuật và canh đc nhiệt độ miếng thịt (bằng nhiệt kế loại đâm xuyên được qua thịt). Chắc phải xem kĩ thuật chiên beef steak raw hoặc medium raw? Ko hiểu phần tip cuối bài bác ấy ghi để giữ thịt có màu hồng thì canh nhiệt độ bên trong thịt là 80F là khúc rán này hay khúc nướng? Mình đoán là khúc nướng vì rán 60 giây thì bên trong chắc chắn là còn sống nhăn răng 😀 Vấn đề là thịt tiết ra quá nhiều nước lúc nướng làm nhũn vỏ bánh chứ ko phải là làm sao để thịt có màu hồng.
  • Dùng đúng thăn nõn (tenderloin), mình đang dùng thăn ngoại (sirloin). Tiếc là chỗ bán thịt chỉ bán nguyên cây thăn nõn đông lạnh 700K/kg, ko có thịt tươi. Cây đó chắc 2kg nên ko dùng hết mua làm chi cho phí.
  • Phần gói bánh: công thức chỉ là rạch trên mặt bánh nên chăng cần châm vài lỗ phía dưới đáy bánh để có thể thoát nước thịt tốt hơn?
  • Kích thước của tấm bột puff pastry sẽ quyết định bạn nên gói thế nào. Có thể work around bằng cách cắt các thẻo bột dư vào đắp vào phần còn thiếu. Cuộn đơn giản gấp 2 đầu có vẻ OK hơn gấp bao thư (phần bột giao nhau sẽ rất nhiều hoặc thiếu bột ko kín mí bánh).
  • Đợi 10p sau khi bánh chín mới cắt bánh. Ko hiểu có ý đồ gì cho vụ “ráo nước” nhưng đợi lâu thế thì bánh nguội ăn mất ngon.
  • Món này phải ăn tái, i.e nướng ít thời gian hơn?
  • Trong Master chef, mình nhớ có cuộn thịt với 1 lớp crepe rồi mới tới lớp puff pastry. Ngoài ra còn có 1 lớp Dijon mustard. Trong sách ko có ghi phần đó ^^
  • Cheating giống link này: http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/Beef-Wellingon-turns-out-soggy/2035
  • Xem ra Mr Gu Gồ cũng có câu trả lời…Bravo Mr Gu Gồ. Cần ngâm cứu thêm các tuyệt chiêu, bí kíp:

Gia vị, mùi vị:

  • Thịt heo muối Parma ham rất mặn, vỏ bánh puff pastry cũng có muối nên mình đã ko nêm nếm thịt bò, may quá, món ăn làm ra ko bị mặn chát.
  • Nếu chưa ăn qua món gì có lá thyme, bạn nên cân nhắc vì mùi của nó cũng khá hắc, ko phải ai cũng thích nên mình chỉ dám cho 1 ít xào nấm
  • Phần duxelle: nấm băm nhỏ xào dầu olive, mặc dù đã xào rất khô nhưng vẫn ko lên đc màu nâu như …phim. Nên vắt ráo nước sau khi xào để bảo đảm chúng ko làm nhũn vỏ bánh. Có vẻ thay tất cả các loại nấm thập cẩm ăn lẩu ấy bằng nấm hương mùi vị sẽ hạp và ngon hơn
  • Mình rất thích ăn Parma ham sống nhưng cho vào món này, cảm giác là nó chỉ giúp bảo vệ lớp vỏ khỏi bị quá ướt bởi lớp thịt bên trong. Parma ham nướng lên kiểu này ăn hết ngon.
  • Phần sauce: cần xem lại cách nấu nước cốt bò, dùng lon đóng hộp thì tiện lợi nhưng mình ko thích mùi vị của nó lắm (hơi nặng mùi bò giống lá gelatine). Tuy nhiên sauce ăn với bánh cũng khá đạt, cẩn thận với người tửu lượng kém như mình ăn xong có cảm giác hơi xỉn 😀
  • Phần nướng bánh: nên để 2 lửa khay giữa nếu để khay dưới đáy bánh sẽ mau bị cháy.
  • Salad ăn kèm: chắc phải có 1 đĩa gì đó để tiêu thụ với 1 lượng thịt & bột puff pastry đầy bơ ^^

Dụng cụ:

  • Cần phải có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong thịt
  • Đồ khui rượu
  • Dao bén và đủ dài để cắt gọn gàng vỏ bánh và thịt để chúng nó ko đường ai nấy đi.

Dòng bánh mì VN

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ở trường thì người ta phân biệt 2 dòng bánh mì: dòng bánh mì VN và dòng bánh mì Âu. Có 1 đặc điểm khác biệt khi học làm bánh “chuyên nghiệp” để kinh doanh, bánh có thêm phụ gia và phân biệt men  (instant yeast) ngọt/lạt.

  • Men ngọt dành cho bánh có lượng đường 100g/1kg bột mì trở lên. Đi với men ngọt là phụ gia ngọt (high sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men ngọt sẽ có màu vàng.
  • Men lạt dành cho bánh có lượng đường ít hơn 100g/1kg bột mì. Đi với men lạt là phụ gia lạt (low sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men lạt sẽ có màu đỏ
  • Men ngọt có thể dùng cho cả bánh nhiều/ít đường. Phụ gia ngọt có thể dùng cho men lạt nhưng ko có chiều ngược lại, phụ gia lạt ko dùng đc cho men ngọt. Nếu muốn tiết kiệm, bạn chỉ cần mua men ngọt & phụ gia ngọt và dùng cho tất cả các loại bánh mì.

*** Chú ý: ta nên xem cẩn thận thành phần chất phụ gia trước khi quyết định có nên cho vào bánh hay ko.

Cách pha men: lượng nước ấm khoảng 30 độ C gấp 3 lượng men cần dùng. Dùng muỗng quậy đều, men sẽ thành hỗn hợp đặc sệt. Nếu ko đc như vậy mà vẫn còn hạt lợn cợn i.e men đã chết ko dùng đc nữa.

Bột mì: phải là bột mì số 11 i.e 11% protein trở lên. Có thể dùng hiệu Bình đông Thuyền buồm đỏ sẽ cho ra bánh ngon, ruột trắng.

Nếu ko có lò ủ chuyên nghiệp, ủ bằng cách cho khay bột đặt trên 1 nồi nước nóng. Trùm khay bằng bao nylon hoặc khăn ẩm. Thời gian ủ lâu hơn có lò là 1g.

Phần lớn các loại bánh mì VN đều từ 2 công thức chính : bánh mì baguette và bánh mì ngọt. Từ đó mà ta có thể làm nhân và tạo hình khác nhau.Nếu chưa muốn nướng bánh, ta tạo hình bột rồi cho đông đá. Khi cần ăn, đem rã đông 4g để tự nhiên trong phòng, đem ủ 4g rồi nướng.

Bánh mì nhân mặn: sẽ ngon hơn nếu trộn hành lá xắt nhuyễn với 1 ít xúc xích hoặc jambon xắt hạt lựu. Bánh mì có nhân chà bông rắc mặt khi nướng cần xịt sốt dầu để chà bông ko bị cháy.

Quét trứng gà lên mặt bánh sẽ giúp mặt bánh có màu nâu đẹp. Cần quét sạch bột áo trước khi quét trứng. Dùng cọ lông thỏ, cầm gần đầu cọ, quét nhẹ nhàng để tránh xẹp bánh và mặt trứng đều, ko bị rỗ.

Nướng xong bánh có thể làm bóng mặt bánh bằng cách trét bơ hoặc sốt dầu pha loãng với dầu ăn lúc bánh đang nóng.

Xem thêm:

Bánh mì sandwich lạt

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Bột mì số 11 1kg
  • Đường cát 70-100g
  • Muối 12g
  • Phụ gia ngọt 4g
  • Men ngọt 10-15g (men ngọt nướng xong vỏ sẽ mềm hơn)
  • Trứng gà 1 quả
  • Sữa bột 50g
  • Bơ 60g
  • Nước 500-550g (cho cả 2 phần nước ấm trộn men 30-45g và nước lạnh ice water trộn bột)

Cách làm:

Quét bơ khuôn bánh mì sandwich, khuôn khoảng 30x10x10 cho 600g bột ướt. Nếu xài khuôn chống dính thì ko cần trét bơ, nướng xong sẽ có bánh vỏ mềm hơn. Nếu có trét bơ, bánh mới nướng sẽ có vỏ giòn, từ từ ra dầu sẽ mềm.

Cứ mỗi 600g bột ướt là làm được 1 ổ bánh mì sandwich. Chia bột này thành 3 cục bằng nhau, xiết tròn cho thật chặt. Hoặc cuộn giống bánh mì cóc rồi cuộnt tròn lại lần nữa.IMG_0799

Cho 3 cục bột vô 1 khuôn, ủ 2g trong lò ủ. Muốn bánh ra phẳng hình khối vuông thì đậy nắp khuôn (nhớ trét bơ chống dính phần nắp khuôn). Nắp phải cài thật chặt vào khuôn khi nướng bánh nở ko bị bật nắp thì mới ra phẳng đều 1 khối. Nếu muốn làm sandwich ngọt (công thức bánh mì ngọt) thì trộn thêm nho khô ngâm rượu Rhum vắt ráo lúc đánh bột hoặc rải lên mặt bột lúc cuộn bột. Ko đậy nắp khi nướng, lúc chín bánh sẽ phồng lên thành 3 khối.

IMG_0808

Đem nướng 190 độ C tối thiểu 30p (ít hơn bánh sẽ bị sống).

IMG_0821

Bánh mì tươi: cũng sử dụng công thức này, ủ xong đem nướng 1/2 thời lượng cho men chết rồi đem đông lạnh bánh. Tới khi ăn rã đông nướng vàng.

Bánh mì dừa lưới

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

Phần bánh mì: giống bánh mì ngọt

Nhân dừa:

  • Dừa nạo 250g
  • Đường cát 100g (có thể giảm 1 ít đường, thay bằng sữa đặc Ông thọ bánh sẽ rất hạp vơi loại sữa này)
  • Bơ 80g
  • Muối 3g
  • Sữa bột 50g
  • Bột bánh dẻo 70g
  • Trứng gà 1/2 quả (hoặc 1 lòng đỏ)

Cách làm:

Mua dừa nạo sợi giống dừa trong bánh tráng kẹo. Nhồi đều tất cả lên cho dẻo. Nếu xào dừa thì khi nướng xong bánh sẽ bị khô nhưng để đc lâu hơn. Ko xào dừa thì bánh sẽ ngon hơn và để đc 3 ngày.IMG_0719

Áo bột trên bàn, cán bột mỏng 3-5mm, khổ bề ngang 30cm. Rải tí bột lên mặt bột, dùng dao cắt lưới cắt và kéo giãn  tạo lưới cho bột.

IMG_0732Dao cắt lưới bằng sắt. Có loại bằng nhựa sẽ rẻ hơn nhưng mình ko chắc có đủ bén để cằt bột dai.

IMG_0727Dao tạo các đường cắt so le song song nhau. Nhẹ nhàng tách lưới, ko tách lưới quá to.

Cho nhân dừa vào bao bắt bông kem, cắt đuôi 2.5cm, nặn dọc theo 2 rìa. Trét mỏng phần dừa này (khoảng 3cm). Cắt bỏ rìa bột thừa 2 bên. Chia đôi dải bột.

IMG_0735 IMG_0740 IMG_0741

Lật lưới qua sát mí bột, dùng 2 tay đẩy  2 biên cho bánh gom lại

IMG_0744 IMG_0747

Cắt khúc 12cm, quét bơ vào khay nướng. Đặt 12 bánh cho khay 40x60cm đem ủ 2g30p trong lò ủ.

Phủi sạch bột rồi quét trứng. Đem nướng 190 độ C 12p. Nướng xong quét bơ lên mặt lúc bánh còn nóng.

IMG_0803

Có thể thay nhân dừa bằng nhân mặn giống nhân bánh patechaud nhưng phải xào thịt trước vì thgi nướng bánh này ngắn hơn bánh patechaud, nếu ko xào trước thì thịt sẽ ko chín.

Bánh mì xúc xích

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu cho phần nhân: bơ, hỗn hợp hành lá và xúc xích 10 cây xắt hạt lựu, 5 cây xắt khoanh.

Phần bột và cán bột giống bánh mì cua, có trét bơ cán lớp. Cán mỏng 3-5mm, bột có bề rộng khoảng 40cm, trét bơ, rải hành lá và xúc xích. Cuộn gấp mí 2 biên nhấn hình quai vạt. Tiếp tục cuộn tròn 2 biên vào giữa, vừa cuộn vừa kéo căng bột.

IMG_0755Cắt khúc bột 2 lần cho 1 bánh, lần 1 ko cắt đứt hẳn, độ dày khoảng 1cm. Bẻ ra thành bông hoa 4 cánh cho vô khuôn giấy đem ủ 2g30p

IMG_0760 IMG_0758 IMG_0757Sua khi ủ, quét trứng mặt bánh, cắt khoanh xúc xích nhận chặt vào 4 góc bánh để khi nướng xong ko bị rớt nhân. Rải chà bông ở giữa, rắc thêm hành lá, xịt sốt dầu. Đem nướng 190 độ C 12-15p.

IMG_0788

IMG_0795

Bánh mì ngân tơ: cách làm tương tự, cắt khúc 10cm đem ủ, quét trứng và gắn chả lụa lên mặt trước khi nướng.