Monthly Archives: Tháng Năm 2014

Điểm sách Ladurée sucré

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ladurée là tiệm bánh ngọt lâu đời và có tiếng ở Pháp. Mình đã từng xếp hàng ở đấy 1 tiếng để mua 1 ít bánh macaron và bánh ngọt của họ ăn thử xem sao. Thật tình thì bánh ngọt ở Pháp trang trí rất đẹp (vì có đủ loại dâu, berry, chocolate, kem, bơ sữa hảo hạng) nhưng khẩu vị thì quá ngọt so với người châu Á. Mình thấy ăn bánh Tây làm ở VN hay Nhật… ngon hơn ăn tại…Tây ^^ Lúc đó thì mình chỉ chú tâm mua bánh nên ko để ý là tiệm có bán sách hay các thứ gì khác.

SONY DSC

Đây là bộ mặt hớn hở của mình sau khi xếp hàng 1 tiếng đồng hồ mua bánh ở tiệm tại đại lộ Champs-Elysées hoành tráng ^^

Tình cờ gặp được cuốn này ở tiệm sách Takashimaya ở Bangkok, mình mua về xem thử.

Sách được trình bày đẹp mắt, tinh tế đúng kiểu Tây. Sách bìa cứng bọc nhung xanh, đúng màu xanh của tiệm, đựng trong hộp bìa cứng, nhìn bên ngoài cứ tưởng đấy là 1 hộp bánh của tiệm ấy luôn ^^.

Nội dung sách được chia theo từng chương, đầy đủ các món bánh ngọt của Pháp. Công thức của chef Philippe Andrieu viết rõ ràng và bữa giờ mình đã thử vài món thấy rất ổn, không bị quá ngọt như bánh mình ăn ở tiệm. Đọc xong sách có cảm giác là bạn sẽ muốn lấy đồ ra làm thử và thậm chí là muốn mở 1 tea sallon để được phục vụ các món bánh tinh tế này cho các khách hàng kén ăn, sành ăn

Ngoài cuốn bánh ngọt còn có cuốn món mặn nhưng mình chưa mua. Hẹn dịp khác vậy ^^

la duree book

 

Advertisements

Bánh crêpes

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức  của chef Philippe Andrieu.

  • 1 trái cam Mỹ
  • 165 g bột mì số 8
  • 40g đường cát
  • 4 trứng gà
  • 500ml whole milk
  • 40g bơ lạt
  • 1 muỗng canh dầu ăn (*)
  • 1 muỗng canh rượu Rum (*)
  • 1 muỗng canh rượu Cointreau hoặc Grand Marnier (*)
  • 1 ít bơ trét chảo
  • 1 chảo chống dính

Phần nvl có đánh dấu (*) là tùy chọn, bạn có thể ko cho vào bánh.

Mài vỏ cam, rây bột vào tô rồi lần lượt cho đường, vỏ cam, trứng trộn đều. Từ từ chế sữa vào trộn bằng cây whisk. Nếu hỗn hợp bị ốc trâu, bạn có thể lọc qua rây cho mịn. Trộn bơ chưng lỏng, rồi cho các nvl tùy chọn vào. Mình có cho rượu Rum vào hỗn hợp nhưng khi nướng bánh xong thì cũng ko cảm nhận đc mùi rượu nhiều.

Để hỗn hợp bột nghỉ ít nhất 1 giờ trong phòng, ko cần cho vào tủ lạnh.

Tráng 1 ít bơ vào chảo, cho 1 lượng bột vừa đủ , nấu mỗi mặt khoảng 1 p với lửa nhỏ cho mặt bánh chín vàng. Với lượng nvl trên có thể làm được 20 bánh đường kính khoảng 18cm

Có thể ăn bánh với các loại trái cây, mứt hoặc mật ong tùy thích.

crepe1

Bánh choux

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức  bánh choux của chef Philippe Andrieu.

Phần vỏ bánh

Lượng vỏ bánh này làm được khoảng 18-20 bánh choux đường kính 6cm

  • 120g bột mì số 8
  • 100 ml whole milk
  • 100 ml nước
  • 10g đường cát
  • 80g bơ lạt
  • 4 trứng gà
  • 1 ít muối

Cách làm:

Rây bột mì cho mịn.

Nấu sôi sữa, nước, đường, muối, bơ nhắc khỏi lò trộn bột mì quậy đều. Cho hỗn hợp lên bếplửa thật nhỏ quậy thêm 1 phút, bột ráo không dính đáy nồi mà quyện thành cục là được. Cho hỗn hợp bột vào 1 thau để nguội. Lần lượt cho từng trứng gà vào quậy đều hỗn hợp bột bằng cây phới. Sau khi trộn xong hết trứng, cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, nặn vỏ bánh hình tròn hay dài tùy ý.

choux1

Vặn lò 180 độ C trong 10p rồi cho phần vỏ bánh vào nướng từ 8-10p cho bánh hơi nở thì mở hé cửa lò chừng 0.3 cm để thoát hơi nước. Nướng tiếp 20-22p cho tới khi vỏ bánh vàng nâu là được. Lấy vỏ bánh đã chín đặt lên rack cho nguội rồi bơm nhân vào.

choux

Phần nhân bánh (custard)

Lượng nvl này làm được 600g nhân bánh, dùng đủ cho lượng vỏ bánh ở trên.

  • 400 ml whole milk
  • 4 lòng đỏ trứng gà
  • 80g đường cát
  • 1 trái vani (hoặc vani nước, vani bột)
  • 30g bột bắp
  • 25g bơ lạt
  • 125ml whipping cream

Nấu sữa liu riu với trái vani đã cắt đôi rồi đậy nắp cho trái vani thẩm thấu mùi thơm vào phần sữa. Lọc qua rây gạn hạt vani trước khi cho các nvl khác vào. Nếu ko dùng trái vani, bạn có thể bỏ qua công đoạn này và sẽ cho vani nước hoặc vani bột vào thẳng phần nhân sau khi nấu chín. (*)

Đánh tan lòng đỏ trứng và đường cho tới khi có màu vàng nhạt, trộn đều tiếp phần bột bắp. Nấu sữa vừa sôi liu riu, cho 1/3 sữa vào hỗn hợp trứng quậy đều rồi cho ngược hỗn hợp này vào lại nồi sữa. Cho nồi sữa lên nấu tiếp, liên tục quậy để phần nhân ko bị dính nồi & gây khét. Nấu hỗn hợp tới khi đặc (quẹt 1 đường trên muỗng mà thấy hỗn hợp ko liền lại là được).

Để phần nhân đã nấu nguội khoảng 10p rồi cho bơ vào trộn đều, (*) cho thêm vani nếu phần sữa ko nấu với trái vani. Cho nhân vào tô bọc wrapper sát mặt nhân custard để vào tủ lạnh cho đông.

Đánh whipping cream rồi trộn vào hỗn hợp custard cho vào túi bắt bông kem

Khi ăn bánh, dùng đũa đục 1 lỗ nhỏ, bơm nhân cho bánh căng tròn.

choux2

Ghi chú:

  • Phần vỏ bánh, với lượng trứng gà trên, mới đầu mình cũng thấy lo là nó hơi nhiều và sẽ làm bột nhão nhưng thực tế là rất ổn, vỏ bánh sau khi trộn trứng mịn và vừa phải, nặn xong bánh ko bị xẹp.
  • Cần phải mở lò sau khi nướng đc 10p để thoát bớt hơi nước, bánh sẽ nở xốp, rỗng ruột và khô ráo bên trong.
  • Phần nhân bánh: bất cứ đầu bếp nào cũng có 1 lần làm…khét nhân custard. Để cẩn thận, có 1 số người nấu cách thủy để nhân bánh ko sát mặt lò, gây khét. Theo mình thì việc này ko cần thiết lắm vì sẽ tốn rất nhiều thgian để custard đặc. Bạn chỉ cần dùng 1 cái nồi đáy dày, vặn lửa nhỏ và liên tục khuấy hỗn hợp. Nếu phát hiện đáy nồi hơi bị cháy nâu, lập tức đem ra khỏi lò, cho hỗn hợp vào nồi khác quậy tiếp trên lửa nhỏ. Phần nhân này nấu xong cần đắp wrapper dính sát mặt nhân để ngăn không khí lọt vào làm khô mặt nhân.
  • Sử dụng trái vani: trái này giá khá cao nên mình chỉ tò mò mua và sử dụng 1 lần. Theo mình thì ko cần thiết phải xài trái vani để có mùi thơm vani. Vani nước hay bột đều ổn cả.