Monthly Archives: Tháng Mười Một 2013

Lady Finger

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của Chef  Philippe Andrieu

Dòng bánh biscuit.

Thời gian thực hiện: 45 phút

NGUYÊN VẬT LIỆU:IMG_0441

  • Bột mì đa dụng : 60g
  • Bột khoai tây (potato starch): 60g
  • Trứng gà: 5 quả
  • Đường cát: 125g
  • Đường xay: 30g

CÁCH LÀM:

  1. Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng
  2. Đánh lòng trắng với cho nổi bọt rồi cho ½ lượng đường vào đánh cho tới khi lòng trắng cứng
  3. Đánh lòng đỏ với ½ lượng đường cát cho tới khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt
  4. Trộn phần lòng đỏ vừa đánh vào phần lòng trắng bằng cây phới
  5. Rây bột bắp vào hỗn hợp trên dừng phới trộn đều
  6. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 170°C, 10 phút
  7. Cho vào túi nặn kem với đuôi tròn 1cm nặn bột thành những thanh dài 6x2cm
  8. Rắc ½ đường xay lên mặt bánh đợi 10 phút và rắc nốt phần đường xay còn lại
  9. Cho khay bánh vào ngăn giữa lò nướng 15 phút, lửa trên-dưới 

Ghi chú:

Bột khoai tây có 2 loại màu vàng và màu trắng. Khi ra tiệm mua, bạn nói họ bán loại màu trắng, mịn và mát giống bột năng. Tiệm Cường Dung 114 Cống Quỳnh Q1 có bán loại bột này. Nếu không tìm ra, bạn có thể thay thế bằng bột bắp hoặc bột năng. Khi nặn bánh, để đuôi sát mâm khoảng 2mm, giữ chặt tay thì nặn bánh ko bị xoắn.

Bánh nướng xong ăn xốp nhẹ rất thanh và dùng làm tiramisu rất ngon. Trong công thức gốc thì không cho vani nhưng theo mình thì nên cho tí vani để bánh thơm. Phần rắc đường xay trước khi nướng sẽ tạo một lớp vỏ đường trên mặt bánh theo mình cũng không cần thiết, bạn có thể bỏ qua. Lượng bánh làm ra được khoảng 300g.

Raspberry-Charlotte-2

 Lady finger còn được sử dụng trong bánh charlotte

Advertisements

Tiramisu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức mình học ở Nhất Hương bakery.

Thời gian thực hiện: 2 giờ

NGUYÊN LIỆU: IMG_0468

  • Mascarpone cheese 250g
  • Đường xay: 88g
  • Lòng đỏ 2 cái
  • Gelatin bột: 14g
  • Whipping cream: 100g
  • Topping cream: 175g
  • Bánh champagne hoặc lady finger: 100g
  • 9 cái ly nhựa nhỏ

Nuớc cà phê nhúng bánh:

  • Nước ấm 70g
  • Rượu Rhum 1 muỗng càfe
  • Cà phê hòa tan 5g
  • Đường 20g

CÁCH THỰC HIỆN:

  1. Nhóm 1: Mascarpone đánh cho mềm với đường xay, cho vào ngăn đá trong khi làm tiếp các phần khác
  2. Nhóm 2: Đánh topping cream tốc độ cao cho tới khi kem đứng có chóp rồi cho whipping cream vào đánh thêm 1 chút cho đều (đánh lâu sẽ bị tách bơ, chày nước).
  3. Nhóm 3: Gelatin pha với 70g nước lạnh (tỉ lệ 1:5) quậy đều đợi 1 tí cho đông rồi đem chưng cách thủy cho tan ra. Đánh tan lòng đỏ trứng, cho gelatin vào ngay.
  4. Trộn nhóm 2 và nhóm 3 (đã để nguội) sau đó cho nhóm 1 vào là xong phần kem. Cho vào ngăn đá trong khi chuẩn bị phần còn lại.
  5. Phần nuớc cà phê: trộn tất cà các thứ lại với nhau
  6. Nhúng nhanh từng cái bánh lady finger vào nuớc cà phê rồi cho vào ly. Múc 1 muỗng kem dàn trải đều lên trên. Tiếp tục thêm 1 lớp bánh, 1 lớp kem.
  7. Chà láng mặt kem rồi rây bột cacao lên mặt bánh. Lau xung quanh ly cho sạch, bọc miệng ly bằng màng nylon bọc thực phẩm
  8. Đem các ly bánh bỏ vô tủ lạnh. Bánh này ăn lạnh.

 Ghi chú:

  • Có thể thay bánh lady finger bằng bánh champagne ở tiệm Givral hay Metro Q6 có bán.
  • Xem cách làm bánh lady finger ở đây
  • Nếu làm thành ổ bánh tiramisu thì cần mua bánh bông lan làm đế bánh. Mới làm thì nên cho vào ly sẽ dễ hơn. Lượng nguyên liệu này có thể làm được ổ 18-20cm. Bọc wrapper vào đáy khuôn (loại khuôn tròn ko đáy), để wrapper hít chặt vào khuôn và căng, dùng khăn ẩm lau quanh bên ngoài thành khuôn rồi mới bọc. Cách lấy bánh ra khỏi khuôn: dùng đèn khò hoặc máy sấy tóc, hoặc có thể dùng cọ quét dầu ăn bên trong thành khuôn, rây đường xay và thổ nhẹ khuôn xuống bàn cho rớt đường dư rồi bọc wrapper.
  • Trứng gà nên để tủ lạnh cho lạnh rồi tách lòng trắng sẽ dễ hơn. Phải dùng trứng tuơi và tách thật sạch hết lòng trắng.
  • Địa chỉ mua ly nhựa đựng bánh, gelatin, topping cream, mascarpone cheese:
    • Nhất huơng Bakery 61A Trần Quang Diệu P13 Q3
    • Unifood 734 Nguyễn Trãi P11 Q5

Say Cheese :-)

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Phô mai là sản phẩm làm từ sữa động vật phổ biến ở nhiều nuớc trên thế giới. Bạn sẽ hoa mắt với sự đa dạng về chủng lọai của chúng khi đứng trong 1 tiệm bán phô mai, đặc biệt là ở các nuớc châu Âu như Pháp, Ý hoặc Hà Lan. Chữ “phô mai” hay “phó mát” trong tiếng Việt chắc là đuợc muợn từ tiếng Pháp “fromage”.

 Không ai rõ xuất xứ phô mai đuợc làm ra ở đâu và làm thế nào nhưng có 1 giai thọai về 1 thuơng nhân Arập mua sữa và đựng trong 1 cái bọc đuợc làm từ bao tử cừu. Khi ông ta đi qua sa mạc, sức nóng cộng với men làm đông sữa tự nhiên có trong cái bọc bao tử cừu ấy đã tác động tới sữa khiến chúng bị tách ra thành 2 phần là sữa đông và nuớc sữa. Thời đế chế La mã của Cesar, họ đã có hàng trăm lọai phô mai khác nhau. Có thể nói nguời La mã đã có công truyền bá lọai thực phẩm này sang các nuớc châu Âu. 

 Phân lọai phô mai:

Lọai tươi hay phải ủ: lọai tươi được gọi là fresh cheese. Thuờng chúng sẽ có màu trắng, mềm làm xong có thể ăn đuợc ngay và không giữ đuợc lâu. Ricotta, mozzarella, mascapone là phô mai tươi. Các lọai phô mai này thuờng dùng để trộn salad, ăn với bánh mì & cà chua tươi, dầu olive. Aged cheese: là các lọai phô mai cần thời gian ủ, lên men rồi mới ăn, ví dụ parmesan cần 14-24 tháng.

mozzarella_cheese

 Fresh mozzarella cheese

mozzarella

Mozzarella lọai thuơng mại thuờng thấy để làm pizza thì đã đuợc xử lí và nén thành khối như thế này nên để lâu hơn đuợc.

Độ mềm: một số lọai rất cứng có thể mài thành bột như cheddar, parmesan hoặc mềm như phô mai con bò cười

Parmesan Cheese

Parrmesan cheese

Làm từ sữa động vật nào: phần lớn phô mai làm từ sữa bò, ngoài ra còn có sữa dê, cừu, trâu và cả nai sừng tấm (moose cheese) ^^

Moose-Cheese

Moose cheese-đặc sản Thụy điển

Vi khuẩn & mốc cho vào phô mai: nổi tiếng là phô mai mốc xanh blue cheese. Mình chưa thử ăn nhưng ngửi qua thì chúng khá là nặng mùi.

blue cheese

Blue cheese

 Qui trình sản xuất phô mai:

Sản xuất hàng lọat

Tự làm tại nhà

Món ăn với phô mai:

Phô mai có thể đuợc dọn ra ăn kèm với ruợu, đồ chua, trái cây, bánh qui mặn, trộn salad hoặc làm bánh mặn, ngọt, cơm, mì. Nếu như các món ăn Pháp thuờng có bơ thì món ăn Ý thuờng có phô mai. Ở VN mình chỉ thấy món phô mai xông khói là đuợc ăn trực tiếp với bia, phô mai con bò cuời ăn với chuối già còn phần lớn là các món đã chế biến. Một số món phổ biến như Pizza, Risotto, Tiramisu, Cheese cake sẽ được giới thiệu trong các bài kế.

Xem thêm:

Tự điển về phô mai

Muời loại phô mai nặng mùi nhất thế giới

Mua ở đâu:

Hệ thống Annam Gourmet 16-18 Hai Bà Trưng, Quận 1, HCM có bán phô mai cao cấp các loại để ăn trực tiếp, lọai này đem nấu ăn thì hơi phí ^^