Monthly Archives: Tháng Chín 2017

Trà chiều phong cách Anh

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Có dịp ghé nước Anh, bạn nhất định phải thử đi thưởng thức trà chiều vì nó là một phần quan trọng trong văn hoá ẩm thực của nước này.

There are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony known as afternoon tea.

Phần lớn các khách sạn 5 sao hoặc các địa điểm du lịch nổi tiếng tại Anh đều có phục vụ trà chiều với bánh mì sandwich, bánh ngọt như tart, mousse, bánh scones, mứt dâu, bơ và clotted cream với trà và sữa tươi. Ở Saigon, các khách sạn lớn như Sheraton, Park Hyatt cũng có nhưng mình chưa thử. Mình chỉ biết là nếu ở nhà có bình trà, tách trà, vài gói trà và 1 baker thì trà chiều tại gia là khả thi 😄

Công thức này mình đã thử nghiệm theo sách Royal Teas sưu tầm từ cung điện Buckingham. Đừng ngạc nhiên khi đọc công thức làm mứt dâu này nha. Nấu ăn cho nữ hoàng nó phải cầu kỳ, kiểu cách tí 🤓

Mứt dâu:

  • 675g đường cát
  • 675g dâu tây hơi chín tới
  • 1/2 quả chanh vàng

Dâu tây bỏ cuống xóc với đường đậy kín ít nhất 24 giờ để dâu ra nước và đường tan.

Sau khi ngâm dâu, trộn nước cốt chanh, đun cho sôi từ từ rồi nấu liu riu thêm 5 phút. Để nguội bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh thêm 48 giờ. Cuối cùng đun sôi thêm 10-15 phút cho đến khi nước đường đạt 104 độ C. Để hơi nguội, vớt bọt và cho vào lọ sạch rồi đậy nắp lọ ngay lập tức

Ghi chú:

Sách bảo để ở nhiệt độ phòng nhưng mình cho dâu vào ngăn mát tủ lạnh vì e là với thời tiết nắng nóng ở đây thì dâu sẽ bị lên men hay bị mốc

Mứt dâu ra rất dẻo, ngon, phần nước đường cũng rất ngon. Hơi mất công tí nhưng rất xứng đáng để thử.

English scones:

  • 250g bột mì
  • 15g baking powder
  • 45g đường cát
  • 50g bơ lạt cắt nhỏ và giữ lạnh
  • 1 trứng gà
  • 70ml buttermilk
  • 1 nhúm muối
  • 1 lòng đỏ trứng gà trộn tí muối để quét mặt bánh

Làm nóng lò 220 độ C

Rây bột mì, muối, đường, baking powder vào thố, cho bơ vào nhồi tay cho bơ trộn lẫn vào bột. Nhẹ nhàng cho buttermilk, trứng vào trộn đều đc hỗn hợp hơi dính và mềm.

Rây ít bột áo ra bàn, cho khối bột ra cán dày 2cm. Dùng khuôn tròn đường kính tầm 5-7cm, nhúng bột mì chống dính rồi cắt bột.

Quét trứng lên mặt bánh đem nướng khoảng 10-12 phút. Khi ăn tách bánh bằng tay hay nĩa theo đường nứt ở giữa bánh. Trét bơ, mứt, clotted cream tuỳ thích

Ghi chú: bánh này tưởng dễ mà không dễ

  • Bánh ra bị cứng và khô, không xốp: do nhồi bột quá nhiều hoặc bơ không đủ lạnh, bị chảy trong quá trình trộn bột
  • Bánh không nở bung và không nứt ở giữa: do cán bột quá mỏng. Bột phải dày 2-2.5 cm, không nên làm bánh quá bé, đường kính nhỏ 3-4 cm
  • Công thức này cho ra bánh xốp nhẹ nhưng hơi bị bở. Mình đoán là do lượng baking powder hơi nhiều. Lần sau mình sẽ giảm 1/2 lượng
  • Buttermilk: nếu không tìm đc thì tự làm bằng sữa tươi, cho 1 muỗng cafe nước cốt chanh để yên 5p. Sữa sẽ hơi sánh lại như yogurt. Bản chất của vụ này là nước chanh có acid sẽ phản ứng với baking powder làm cho bánh nổi & xốp.
  • Sau khi trộn bột thì mình bọc lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ để bơ không bị chảy rồi mới cán và cắt bánh
  • Sau khi cắt bánh, lật ngược bánh rồi mới đặt lên khay để bánh nổi cao hơn

Và đây là thành quả sau lần thí nghiệm đầu tiên. Một số bánh không nở bung do mình sợ bánh ko chín nên đã cán bột mỏng dưới 2cm. Dù sao thì các “chuột bạch” cũng rất thích và cho rằng không cần đi Anh để thưởng thức trà chiều 😜

Advertisements

Học macarons ở Le Cordon Bleu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

“Em có một ước ao em có một khát khao” một lần trong đời được đến trường này để học nấu ăn, làm bánh. Lẽ ra với bánh này và trường này thì Paris mới chuẩn nhưng hồi đó lúc đi du lịch thì mình chỉ nghĩ ra vụ đi măm thử bánh các tiệm nổi tiếng chứ không nghĩ ra là trường này có các lớp học vài giờ. Năm nay chắc là có duyên nên khi lên kế hoạch du lịch tự nhiên thấy Facebook của trường chi nhánh London quảng cáo mở lớp macarons, ngay đúng món mình yêu thích, ngay đúng lịch đi của mình nên mình đã đăng ký học. Vì là lớp short course nên chủ yếu là đóng tiền online (125 £), nếu lớp còn chỗ thì sẽ có thư xác nhận thôi. Háo hức quá trời…

Vì biết là trong trường có quán cà phê bánh ngọt nên mình đến sớm thưởng thức bánh trước giờ học. Bánh rất ngon, xứng tầm Le Cordon Bleu 😍

Lớp học có 16 học viên, mỗi người một bao đồ gồm công thức, bút, tạp dề và khay nguyên liệu, dụng cụ. Mỗi người tự làm. Bếp có 2 lò khủng, trông rất gọn gàng với mười mấy khay nướng cùng lúc.

Mở màn thì thầy điểm danh, giới thiệu các quy định trong nhà bếp, cách mở bếp, phân loại rác, rất kỹ lưỡng thậm chí là nếu có cháy thì chạy thế nào. Sau đó thầy giới thiệu sơ lịch sử bánh, các loại meringue, nguyên lý cơ bản của bánh. Mình thích phần này vì nó sẽ giúp mình tự tin hơn với loại bánh đỏng đảnh này. Một số ghi chú:

  • Bánh nổi và ra chân là do thành phần nước trong bánh (lòng trắng) khi gặp hơi nóng trong lò sẽ bốc hơi và đẩy bánh nổi lên. Đế bánh vì thế cần phải bám chặt, nếu dùng thảm silicon loại chống dính sẽ làm cho bánh không có chỗ bám. Phải dùng baking sheet là vậy.
  • Mặt bánh nếu không phơi cho khô ráo cứng cáp tất nhiên sẽ bị hơi nước tống lên làm nứt mặt
  • Hơi nước trong lò cần phải được xả ra thì bánh sẽ nổi thắng đứng chứ không bị vồng mặt (dome) hoặc phần đế bị bè hay xoè ra. Lò chuyên nghiệp thì có nút xả hơi. Lò ở nhà, thầy bảo nên mở hé cửa trong suốt thời gian nướng. Mình cũng từng thấy chi tiết mở cửa lò 2 lần trong khi nướng theo cuốn sách của Pierre Hermes.
  • Vấn đề nhiệt độ thì vẫn là bạn phải hiểu được cái lò của mình.
  • Mình hỏi có cần bật quạt hay chế độ convection để không khí được lưu thông, nhiệt tản đều hay không thì thầy bảo “maybe” và lần nữa bạn phải hiểu được cái lò của mình. 😄
  • Trả lời cho “bức xúc” của mình khi nướng macarons màu nhạt như hồng phấn thì mình vẫn bị thành hồng nâu, thầy bảo có thể hạ nhiệt độ 5 độ c sau khi bánh ra chân (khoảng 5 phút sau khi nướng) và nướng thêm chút thời gian cho bánh chín (bánh lóc ra khỏi giấy nến dễ dàng)
  • Một điểm khá thú vị là thầy bảo có thể thay phần bột hạnh nhân bằng left over cake như là sponge cake, pound cake

Sau đó là phần hướng dẫn làm bánh thầy làm trước cho mọi người xem. Công thức kiểu Pháp không cần nấu nước đường, đây cũng là kiểu tưởng dễ mà khó nhất. Đánh trứng bằng tay, không xài Kitchen Aid nhá.😜

Với tất cả lòng kính trọng thì mình vẫn không thể khen mẻ bánh này của thầy…trông chúng khá là nham nhở, mặt bánh không nứt nhưng bị co rúm khá kì lạ. Mình đoán là do thầy lôi khay ra ngoài kiểm tra giải thích một hồi vì nó chưa chín rồi cho vào nướng thêm 🙄

Khi các học viên làm xong phần bánh và đợi mặt bánh khô thì thầy hướng dẫn tiếp phần nhân chocolate ganache. Mình hỏi nếu mình muốn cho rượu vào ganache thì làm thế nào vì rượu mà cho thẳng vào chocolate thì làm hỏng chocolate ngay. Câu trả lời rất “khoa học” là bạn nấu rượu với phần kem, chất cồn trong rượu sẽ bay hơi nên sau đó trộn vô chocolate là ok.

Đó giờ phần bơ cho vào ganache thì mình chỉ đơn giản là quăng nguyên cục bơ vô. Giờ mới biết cách làm đúng là dùng tay đập cho bơ mềm dẻo rồi gạt vào hỗn hợp ganache từ từ, dùng spatular đánh tan bơ hihi

Đây là mẻ chocolate macarons của mình, cũng không tệ lắm vì sau khi trộn meringue, mình hỏi thầy như vầy là ok để bơm bánh chưa hehehe. Mình có rất nhiều kinh nghiệm đau thương với cái vụ trộn quá nhiều hoặc trộn quá ít mà. Ở nhà thì có in vòng tròn lót để bơm cho đều, ở đây thì không, phải tự canh thui. Thầy có đùa là đừng có làm ra mẻ bánh có đủ bà ngoại, mẹ, con, cháu ngoại nha 🤓

Có một chi tiết mà giờ nhớ lại mình vẫn phì cười. Trong lớp có một số bạn rõ ràng là chưa biết làm bánh mà đòi ra gió. Trong lúc mọi người đang im lặng tập trung bơm bánh thì nghe thầy gần như là hét lên: do not pipe like that, it looks like shit. Mình nhìn qua thì đúng là giống cục shit thiệt 😅

Một số bạn tất nhiên là bánh bị bể bung bét, cái to cái nhỏ. Thầy bảo là do đánh lòng trắng chưa đạt và thầy “sincerely appology” các bạn thặc là đúng chuẩn Anh 🤓

Một số cảm nhận của mình về cái trường này:

  • Không đạt chuẩn cao cấp như mình mong đợi. Khi mới bước vào lớp, điều đầu tiên làm mình shock là mùi hôi cống, đặc biệt là khu vực bồn rửa chén. Kế tiếp là dụng cụ, đồ thì xịn đấy nhưng chắc là đã…hết khấu hao từ lâu nên khá cũ. Mình quên không chụp hình khay dụng cụ.
  • Bánh làm ra không ngon, bị cứng. Một cô trong lớp cũng thuộc loại “từng trải” cái bánh này cũng có nhận xét tương tự. Để bữa nào mình thử lại ct này xem sao. Biết đâu phong thuỷ ở Sài Gòn tốt hơn 🤓
  • Bánh demo của thầy không đạt, mình cũng chẳng buồn ăn thử xem nó có khác bánh của mình không.

Dù sao thì đây cũng là một trải nghiệm thú vị còn việc học ở Le Cordon Bleu có giúp bạn “ngon lành” hay không thì cũng hên xui à

Trong trường cũng có bán một số bánh trái, sách vở, quà lưu niệm khá hay ví dụ như bé gấu Béchamel này 😍

Và đây là công thức