Category Archives: Nguyên vật liệu

Trái vani

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nếu đã theo đuổi trò bánh trái thì phải biết đến quả này. Trái vani thiên nhiên làm bánh, làm kem sẽ chất hơn hẳn các loại bột vani hay hương vani nhân tạo. Ở VN cũng khá hiếm các tiệm bánh có sử dụng trái vani. Tuy nhiên làm bánh ở nhà thì mình chịu khó đầu tư tí. Cô Anna Olson có viết, muốn thử chất lượng của 1 quán kem, cô ấy sẽ ăn thử vanilla ice cream trước. Lúc đầu mình cũng hơi ngại không muốn thử vì sợ hạt vani làm bánh ăn bị lạp xạp. Sau khi đã dùng, hạt vani lấm tấm trong bánh hay kem sẽ là “điểm nhấn” thể hiện đẳng cấp và bạn sẽ chẳng muốn quay lại với hương vani tổng hợp đâu 😍

Ước gì ở nhà có 1 vườn cây vani như này 😇

Đây là các loại hương tổng hợp. Ngay cả chai xịn hiệu Wilton cũng không thể so được với vanilla extract được ngâm từ trái vani. Loại vani bột nếu lỡ tay cho nhiều thì bánh sẽ có vị đắng.

Ưu điểm duy nhất của chai này là nó không màu nên pha fondant ok chứ mùi thơm thì giả tạo lắm

Chai này khá phổ biến ở VN, chỉ có 30k xài hoài không hết 😅

Nhớ hồi nhỏ mẹ nấu chè xong là đi xin cái ống vani này đem chơi đồ hàng

Có 3 giống vanilla:

  1. Bourbon madagasca vanilla: đây là loại phổ biến nhất. Dùng cho mọi thể loại bánh.
  2. Mexican vanilla: thích hợp cho chocolate.
  3. Tahitian vanilla: hương thơm mạnh, thích hợp các loại bánh mà hương vani là chủ đạo như Crème brûlée, vanilla cheese cake hay vanilla ice cream.

Ở VN thì mình chỉ tìm được loại bourbon madagasca.

Trái vani có 3 hình thức sử dụng

  1. Nguyên trái: lựa trái căng bóng, mềm dẻo, mượt mà là trái ngon. Không lựa trái đã bị khô quắt queo. Dùng dao rạch vỏ và nạo phần hạt bên trong. Nấu chung cả vỏ rồi lược qua rây.

Trái vani trong bếp bánh của mình được cưng như đồ quí hiếm 😜. Giá dao động từ 50k-100k một quả. Dạo này nghe đâu mất mùa nên giá cả tăng chóng mặt. Trước đây 1 quả chỉ chừng 30k. Cây vani họ lan nhưng cho trái giống trái đậu. Qui trình thụ phấn phải làm bằng tay cho từng hoa…chắc tại vậy nên nó mắc. Cách đây vài năm mình có nghe nói có 1 bác Tây đầu tư trồng ở Ninh thuận được 1 thời gian thì dẹp tiệm hic

  • Vanilla extract: dùng dao rạch vỏ trái vani rồi đem ngâm rượu volka loại từ 38 độ cồn trở lên. Tỉ lệ ngâm 100g trái vani với 300 ml rượu. Chai để nơi tối không có ánh sáng, mỗi ngày đem ra lắc đều. Sau 4 tuần là sử dụng được


Chai này mình ngâm được 3 tháng rồi

  • Vanilla bean paste: loại này có lần mình thấy trong Ân nam có bán. Tỉ lệ trái vani thật chỉ khoảng 20% tuýp 100g giá 190k tính ra cũng khá mắc nên mình chưa thử. Dạng gel đặc, cũng thấy có tí hạt vani nhưng chắc là không bằng vani nguyên trái. Sách bảo 15 ml paste là tương đương 1 trái vani…

Và đây là chai mới ngâm

    Advertisements

    Fondant

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Lớp học của Kitchen Studio, cô giáo rất nhiệt tình và khá khó tính ^^

    Nguyên liệu:

    • 1 muỗng gelatine (dùng muỗng đong 15ml)
    • 35-40 ml nước lạnh
    • 5ml tinh dầu hạnh nhân  hoặc vani bột, ko có thì thay bằng 5ml nước nhưng fondant sẽ ko thơm, có mùi gelatine.
    • 120 ml light corn syrup (dùng nhãn hàng Karo)
    • 15ml glycerin
    • 1kg đường xay (gia giảm lúc làm, có thể còn lại khoảng 120g-150g tùy thời tiết)
    • 25g white shortening (dùng nhãn hàng Crisco)
    • Bột bắp
    • Các nhãn hàng này có bán ở Phương Hà

    Cách làm:

    • Chưng cách thủy gelatine với nước cho tan, pha màu vào đây nếu muốn làm fondant màu. Trộn tinh dầu hạnh nhân  hoặc vani bột
    • Hòa chung light corn syrup, glycerin vào hỗn hợp trên cho thật đều và trong. Nếu ko trong thì cho vào microwave hâm 10 giây.
    • Cho khoảng 800g đường xay vào thau, khoét lỗ ở giữa, cho hỗn hợp trên vào quậy đều bằng muỗng cứng, hỗn hợp lúc này rất dính. Khi hỗn hợp bớt nhão thì cho hết shortening vào, bỏ ra mâm nhào tiếp với chút bột bắp cho đến khi bột thật mịn. Gói fondant bằng wrapping cho vào hộp đậy nắp cất ở nơi mát (ko cất trong tủ lạnh)
    • Khi sử dụng nếu fondant bị cứg thì cho vào lò viba mỗi lần 10 giây để fondant mềm trở lại.
    • Trang trí bánh bằng fondant phải làm trong phòng lạnh và bảo quản bánh trong phòng lạnh (air con), ko đc để trong tủ lạnh fondant sẽ bị đổ mồ hôi rất nhớt

    photo

     

    Tác phẩm của mình sau 1 ngày vất vả, con gấu điệu có làn da nâu sô cô la là mình làm, con gấu kia là xì trum của cô giáo ^^

     

    Say Cheese :-)

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Phô mai là sản phẩm làm từ sữa động vật phổ biến ở nhiều nuớc trên thế giới. Bạn sẽ hoa mắt với sự đa dạng về chủng lọai của chúng khi đứng trong 1 tiệm bán phô mai, đặc biệt là ở các nuớc châu Âu như Pháp, Ý hoặc Hà Lan. Chữ “phô mai” hay “phó mát” trong tiếng Việt chắc là đuợc muợn từ tiếng Pháp “fromage”.

     Không ai rõ xuất xứ phô mai đuợc làm ra ở đâu và làm thế nào nhưng có 1 giai thọai về 1 thuơng nhân Arập mua sữa và đựng trong 1 cái bọc đuợc làm từ bao tử cừu. Khi ông ta đi qua sa mạc, sức nóng cộng với men làm đông sữa tự nhiên có trong cái bọc bao tử cừu ấy đã tác động tới sữa khiến chúng bị tách ra thành 2 phần là sữa đông và nuớc sữa. Thời đế chế La mã của Cesar, họ đã có hàng trăm lọai phô mai khác nhau. Có thể nói nguời La mã đã có công truyền bá lọai thực phẩm này sang các nuớc châu Âu. 

     Phân lọai phô mai:

    Lọai tươi hay phải ủ: lọai tươi được gọi là fresh cheese. Thuờng chúng sẽ có màu trắng, mềm làm xong có thể ăn đuợc ngay và không giữ đuợc lâu. Ricotta, mozzarella, mascapone là phô mai tươi. Các lọai phô mai này thuờng dùng để trộn salad, ăn với bánh mì & cà chua tươi, dầu olive. Aged cheese: là các lọai phô mai cần thời gian ủ, lên men rồi mới ăn, ví dụ parmesan cần 14-24 tháng.

    mozzarella_cheese

     Fresh mozzarella cheese

    mozzarella

    Mozzarella lọai thuơng mại thuờng thấy để làm pizza thì đã đuợc xử lí và nén thành khối như thế này nên để lâu hơn đuợc.

    Độ mềm: một số lọai rất cứng có thể mài thành bột như cheddar, parmesan hoặc mềm như phô mai con bò cười

    Parmesan Cheese

    Parrmesan cheese

    Làm từ sữa động vật nào: phần lớn phô mai làm từ sữa bò, ngoài ra còn có sữa dê, cừu, trâu và cả nai sừng tấm (moose cheese) ^^

    Moose-Cheese

    Moose cheese-đặc sản Thụy điển

    Vi khuẩn & mốc cho vào phô mai: nổi tiếng là phô mai mốc xanh blue cheese. Mình chưa thử ăn nhưng ngửi qua thì chúng khá là nặng mùi.

    blue cheese

    Blue cheese

     Qui trình sản xuất phô mai:

    Sản xuất hàng lọat

    Tự làm tại nhà

    Món ăn với phô mai:

    Phô mai có thể đuợc dọn ra ăn kèm với ruợu, đồ chua, trái cây, bánh qui mặn, trộn salad hoặc làm bánh mặn, ngọt, cơm, mì. Nếu như các món ăn Pháp thuờng có bơ thì món ăn Ý thuờng có phô mai. Ở VN mình chỉ thấy món phô mai xông khói là đuợc ăn trực tiếp với bia, phô mai con bò cuời ăn với chuối già còn phần lớn là các món đã chế biến. Một số món phổ biến như Pizza, Risotto, Tiramisu, Cheese cake sẽ được giới thiệu trong các bài kế.

    Xem thêm:

    Tự điển về phô mai

    Muời loại phô mai nặng mùi nhất thế giới

    Mua ở đâu:

    Hệ thống Annam Gourmet 16-18 Hai Bà Trưng, Quận 1, HCM có bán phô mai cao cấp các loại để ăn trực tiếp, lọai này đem nấu ăn thì hơi phí ^^