Category Archives: Món ngon

Cheese Soufflé

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là món bánh mặn hay đc các giám khảo Master Chef US hù doạ các thí sinh. Mình sưu tầm và làm theo ct này. Có vẻ là có 1 phiên bản khác phần souffle nổi lên trên mặt fondue phô mai như sách Le Cordon Bleu chỉ. Ct đó mình sẽ thí nghiệm sau. Còn đây là phiên bản đơn giản, bánh ra ngon ăn nhẹ nhàng không bị ngán. Nếu tuân thủ qui trình thì bánh sẽ phồng xốp, không quá khó làm. Tất nhiên là vô bài pressure test của bác Ramsay thì lại là áp lực thời gian này kia…

Ct gốc: https://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/cheese-souffle

  • 45g bơ lạt
  • 15g phô mai Parmesan
  • 50g phô mai Gruyère
  • 12g bột mì đa dụng
  • 125ml sữa
  • 2 trứng gà tươi
  • Bột nugmeg, ớt bột cayenne pepper hoặc paprika: 1/4 muỗng cà phê mỗi loại
  • Muối, tiêu
  • 6 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm

Dùng 15g bơ quét khuôn, rắc Parmesan đã bào vụn như bột cho toàn bộ lòng khuôn, cho vào ngăn đông tủ lạnh

Tách lòng đỏ trứng

Phần bơ còn lại đun chảy xào chung với bột mì, quấy đều để bột không bị vón cục, cho tiếp sữa vào quấy tới khi sôi, lúc này hỗn hợp khá đặc. Cho ngay phô mai Gruyère đã bào sợi quấy đều, cho từng lòng đỏ vào trộn đều. Nếu thấy hỗn hợp chưa mịn thì có thể lọc qua rây. Nêm muối, tiêu, nugmeg, ớt bột. Chú ý chỉ cho ít muối tầm 1g vì phô mai đã mặn sẵn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt hỗn hợp tránh khô mặt. Phần này có thể làm trước, cất vào ngăn mát.

Làm nóng lò 190 độ C

Đánh bông cứng lòng trắng (nhiệt độ phòng) tốc độ trung bình, trộn (fold) từng 1/3 vào hỗn hợp phômai

Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem bơm đầy khuôn. Dùng cây chà bánh gạt hỗn hợp cho bằng phẳng sát miệng bánh. Lấy ngón tay vuốt 1 vòng theo thành khuôn tạo một đường rãnh giữa thành khuôn và mặt bánh

Cho vào lò nướng rãnh dưới 15-17p. Cách làm này sẽ cho ra bánh phồng và phẳng mặt, không nứt bông lung tung. Nếu thích kiểu “hoang dã” thì bạn chỉ cần dùng muỗng múc kem múc hỗn hợp cho vào khuôn là xong. Tuyệt đối không đập khuôn xuống mặt bàn sẽ làm xẹp bánh.

Đây là kiểu “hoang dã” bánh nổi bông không được trật tự, bằng phẳng. Có người cho là phiên bản mặn thì nên để hoang dã, phiên bản ngọt thì nên làm chỉnh chu, bánh phồng cao nhưng mặt bằng phẳng 🤓

Bánh nướng xong phải dọn ăn ngay và luôn. Bạn chỉ có 1 phút để dọn bánh từ lò ra bàn ăn. Sau đó bánh sẽ bắt đầu xẹp. Cái vụ án bánh quá mau xẹp mình nghiên cứu Google thì các chiên gia cũng bảo mau xẹp là chuyện bình thường vì bản chất của món này và lòng trắng đánh bông là thế. Một số tip như là:

  • Cho thêm acid như nước cốt chanh hoặc cream of tar tar giúp lòng trắng vững chắc hơn.
  • Trứng phải tươi, để nhiệt độ phòng
  • Đánh bông lòng trắng vừa đủ, đừng quá khô cứng. Lần sau mình sẽ thử soft peak thôi xem sao
  • Khuôn sau khi chống dính phải cho vào ngăn đông cho thật lạnh. Việc chống dính này giúp bánh có thể leo bám vào thành khuôn và nở cao.
  • Nướng bánh ở rãnh dưới
  • Ngoài ra có 1 bác làm nhà hàng bảo là cho thêm bột lòng trắng meringue powder trộn vào lòng trắng lúc đánh bông.

Phải sau 8-9 phút trong lò bánh mới bắt đầu phồng nên đừng ôm lò ngồi theo dõi mắc công sốt ruột và hồi hộp lắm.

Phiên bản lần 2 có trộn thêm 100g thịt cua và làm theo các tip nên ra bánh đẹp hơn

Advertisements

Seafood melt down

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Cách đây vài năm Sài gòn có quán Nydc chuyên bán nước uống và các món ăn tây. Mình thích đến quán để ăn hơn là để uống nước. Quán có 3 món nổi bật là sườn heo nướng piggy bag, baked prawns và seafood melt down. Quán đã đóng cửa nên giờ mún ăn thì phải lăn vào bếp thui😜

Món này giống kiểu hải sản đút lò, phía trên có khoai tây nghiền, nướng với phô mai. Mình làm thử nghiệm, ăn cũng tạm nhưng chưa đủ béo hì hì. Bận sau chắc mình sẽ thay 1/2 phần sữa tươi bằng kem tươi xem sao.

Nguyên liệu:

Sốt bechamel:

  • 540 ml sữa tươi
  • 48g bột mì
  • 75g bơ
  • 1 trứng gà
  • 50g phô mai chedda, parmesan đều đc

Khoai tây 4 củ vừa, 50ml sữa tươi, 20g bơ lạt

    Hải sản 600g các loại tuỳ ý: tôm, cá, sò điệp, vẹm xanh

    100g phô mai chedda, parmesan

    Lá basil, vỏ chanh vàng, muối tiêu, rượu trắng

    100g Nấm mỡ  (tuỳ chọn ko có cũng đc)

    Làm sốt bechamel: đun bơ lỏng cho bột mì quậy đều 2p lửa nhỏ, cho sữa tươi vào quậy đều, lọc qua rây cho mịn rồi tiếp tục quậy tới khi nào thấy hỗn hợp sánh thì cho tiếp phô mai, trứng, nêm muối tiêu rồi quậy tới khi sốt đặc. (Sốt này phủ hào nướng phô mai cũng rất ngon)


    Phần khoai tây: luộc chín mềm dầm cho mịn, trộn bơ sữa, chà khoai qua rây cho mịn, nêm tí muối tiêu

    Nấm mỡ xắt lát mỏng xào bơ

    Làm nóng lò 190 độ 10p


    Hải sản ngâm rượu trắng xong cho vào khuôn, rắc muối tiêu, lá basil, vỏ chanh bào. Phủ sốt bechamel lên mặt, trét khoai nghiền. Cho thêm vài miếng bơ, rắc phô mai bào. 


    Cho vào nướng 20p ngăn giữa. Nếu muốn phô mai cháy thì nướng thêm 5p 200 độ, để ngăn trên. Dùng nóng với muối tiêu chanh và bánh mì. 

    Gan ngỗng béo áp chảo- Seared foie gras

    Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

    Nghe danh món khai vị này từ lâu nhưng chưa đc ăn qua cho tới năm ngoái khi mình phát hiện ở Sài Gòn quán món Tây Bistro có bán. Quán làm rất ngon, tất nhiên là giá khá chát. Bữa giờ mình cũng “rắp tâm” muốn làm thử nhưng kiếm chưa ra nguyên liệu, ngay cả Ân nam cũng không có loại gan ngỗng béo nguyên buồng mà chỉ bán loại gan vụn đóng thành miếng. Tình cờ phát hiện cửa hàng Angela House trên đường Lý Tự Trọng có bán gan ngỗng béo nguyên buồng của Pháp nên mua về làm thử. Món này làm nhanh nhưng không hẳn là dễ vì gan ngỗng béo khá là mong manh dễ vỡ 😜


    Nguyên buồng gan này tầm 630-650g

    Nói chung phối hợp với gan ngỗng béo sẽ là một thứ sốt chua chua và một thứ trái cây chua chua cho đỡ ngán.  Gan chỉ ướp đơn giản với muối tiêu. Mình làm theo phiên bản của nhà hàng Bistro với sốt dấm balsamic và trái đào ngâm. Ở nhà hàng Libao trong Sheraton thì phối hợp gan với sốt xoài và trái xoài. Tuy nhiên mình không thích lắm vì họ làm sốt hơi ngọt và trái xoài cát thì cũng rất ngọt ăn không hạp. Nho, cam có vẻ là các lựa chọn thích hợp.

    Chuẩn bị sẵn phần sốt dấm balsamic: 50ml nước ngâm trái đào, 50ml rượu đỏ (mình không có rượu sherry nên dùng tạm vang), 5 muỗng cafe dấm balsamic, 1 muỗng cafe đường trộn đều. Nếm cho vừa ăn tuỳ khẩu vị, sốt nên chua một tí ăn chung với gan béo đỡ ngán.
    Dùng dao bén ngâm nước nóng để cắt, gan sẽ không bị vỡ, độ dày miếng gan 8mm. Không cắt mỏng hơn vì khi áp chảo gan sẽ teo tóp dữ lắm.

    Có thể khía nhẹ gan, rắc tí muối tiêu trước khi áp chảo. Mình không là bước này mà rắc tí muối tiêu khi ăn.

    Chảo để trên bếp thật nóng, cho gan vào áp chảo 30 giây mỗi bên là chín. Gan sẽ tiết ra rất nhiều mỡ. Mình làm 300g gan mà ra cả chén mỡ.

    Cho bớt mỡ thừa ra khỏi chảo, dùng ít mỡ này đun với hỗn hợp sốt dấm cho cô đặc lại.  Dùng chung với trái đào ngâm và bánh mì nướng bơ giòn (bánh mì rỗng ruột cắt xéo, trét tí bơ, không cần làm nóng lò, cho vào nướng 180 độ 15 phút)

    300g gan làm đc 3 đĩa như này. Món này không nên cho quá nhiều cho mỗi phần ăn nhé

    Và đây là tập 2, xử nốt nửa quả gan còn lại