Category Archives: Les Petits Gâteaux

Bánh financier

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nghe tên bánh này đã lâu nhưng chưa có dịp làm vì không có khuôn, gần đây mình mới tìm đc 1 chỗ mua khuôn nhưng chỉ còn 4 cái bé xíu, sau đó nảy ra ý tưởng dùng khuôn mini tart làm cũng được. Bánh này chỉ sử dụng lòng trắng nên rất thích hợp khi làm chung với ice cream, chỉ sử dụng lòng đỏ ^^

photo (30)

Đây là các kiểu khuôn financier truyền thống

Công thức của chef Philippe Andrieu, làm đc chừng 24 bánh khuôn 9.5 x 4.8 x 1.1 cm

Nguyên liệu:

  • 95g bơ
  • 195g đường xay
  • 70g bột mì đa dụng
  • 65g bột hạnh nhân chà qua rây cho mịn
  • 1/8 muỗng cafe baking powder
  • 6 lòng trắng trứng
  • 1 muỗng cafe vanilla extract
  • 1 ít bơ, bột mì áo khuôn

Cách làm:

Nấu brown butter: đun bơ với lửa vừa cho tới khi bơ đạt màu nâu như màu nước trà (xem thêm bài brown butter ice cream), lược qua rây có lót vải mỏng cho sạch.

Trộn đều đường xay, bột mì, bột hạnh nhân, baking powder. Cho từng tí lòng trắng trứng vào trộn đều, cho vanilla extract và brown butter (còn hơi âm ấm) vào trộn đều. Bọc wrapper thố hỗn hợp, cho vào ngăn mát tủ lạnh giữ ít nhất 12 giờ trước khi nướng bánh.

Ngày hôm sau, bật lò 210 độ C, trét bơ lỏng vào khuôn bánh, cho vào tủ lạnh 10p cho bơ đông, đem ra rắc tí bột mì áo khuôn. Bơm hỗn hợp vào chừng 3/4 khuôn, ko bơm đầy hết khuôn. Đem nướng từ 6-8 phút (tùy lò nướng và do mình thích ăn bánh hơi cháy nâu nên mình để tới 10p).

photo (31)

Bơm hỗn hợp vào khuôn, mình chỉ có 4 khuôn chữ nhật là “đúng chuẩn”, còn lại là khuôn mini tart ^^

Hỗn hợp có thể bảo quản trong hộp kín, ngăn mát tủ lạnh đc 2-3 ngày, khi nào muốn ăn thì đem ra nướng. Bánh đã nướng sau khi để nguội cho vào hộp kín giữ đc 3-4 ngày.


photo (32)

photo (35)

Bánh ăn hơi giống bánh madeleines, khá ngọt và có mùi thơm nhẹ của brown butter. Dùng chung với trà nóng cho tiệc trà chiều với ice cream chắc là thích hợp. Có 1 phiên bản khác cho thêm hạt dẻ cười  (pistachio) mình nghĩ sẽ đặc biệt hơn.

Advertisements

Bánh choux

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức  bánh choux của chef Philippe Andrieu.

Phần vỏ bánh

Lượng vỏ bánh này làm được khoảng 18-20 bánh choux đường kính 6cm

  • 120g bột mì số 8
  • 100 ml whole milk
  • 100 ml nước
  • 10g đường cát
  • 80g bơ lạt
  • 4 trứng gà
  • 1 ít muối

Cách làm:

Rây bột mì cho mịn.

Nấu sôi sữa, nước, đường, muối, bơ nhắc khỏi lò trộn bột mì quậy đều. Cho hỗn hợp lên bếplửa thật nhỏ quậy thêm 1 phút, bột ráo không dính đáy nồi mà quyện thành cục là được. Cho hỗn hợp bột vào 1 thau để nguội. Lần lượt cho từng trứng gà vào quậy đều hỗn hợp bột bằng cây phới. Sau khi trộn xong hết trứng, cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, nặn vỏ bánh hình tròn hay dài tùy ý.

choux1

Vặn lò 180 độ C trong 10p rồi cho phần vỏ bánh vào nướng từ 8-10p cho bánh hơi nở thì mở hé cửa lò chừng 0.3 cm để thoát hơi nước. Nướng tiếp 20-22p cho tới khi vỏ bánh vàng nâu là được. Lấy vỏ bánh đã chín đặt lên rack cho nguội rồi bơm nhân vào.

choux

Phần nhân bánh (custard)

Lượng nvl này làm được 600g nhân bánh, dùng đủ cho lượng vỏ bánh ở trên.

  • 400 ml whole milk
  • 4 lòng đỏ trứng gà
  • 80g đường cát
  • 1 trái vani (hoặc vani nước, vani bột)
  • 30g bột bắp
  • 25g bơ lạt
  • 125ml whipping cream

Nấu sữa liu riu với trái vani đã cắt đôi rồi đậy nắp cho trái vani thẩm thấu mùi thơm vào phần sữa. Lọc qua rây gạn hạt vani trước khi cho các nvl khác vào. Nếu ko dùng trái vani, bạn có thể bỏ qua công đoạn này và sẽ cho vani nước hoặc vani bột vào thẳng phần nhân sau khi nấu chín. (*)

Đánh tan lòng đỏ trứng và đường cho tới khi có màu vàng nhạt, trộn đều tiếp phần bột bắp. Nấu sữa vừa sôi liu riu, cho 1/3 sữa vào hỗn hợp trứng quậy đều rồi cho ngược hỗn hợp này vào lại nồi sữa. Cho nồi sữa lên nấu tiếp, liên tục quậy để phần nhân ko bị dính nồi & gây khét. Nấu hỗn hợp tới khi đặc (quẹt 1 đường trên muỗng mà thấy hỗn hợp ko liền lại là được).

Để phần nhân đã nấu nguội khoảng 10p rồi cho bơ vào trộn đều, (*) cho thêm vani nếu phần sữa ko nấu với trái vani. Cho nhân vào tô bọc wrapper sát mặt nhân custard để vào tủ lạnh cho đông.

Đánh whipping cream rồi trộn vào hỗn hợp custard cho vào túi bắt bông kem

Khi ăn bánh, dùng đũa đục 1 lỗ nhỏ, bơm nhân cho bánh căng tròn.

choux2

Ghi chú:

  • Phần vỏ bánh, với lượng trứng gà trên, mới đầu mình cũng thấy lo là nó hơi nhiều và sẽ làm bột nhão nhưng thực tế là rất ổn, vỏ bánh sau khi trộn trứng mịn và vừa phải, nặn xong bánh ko bị xẹp.
  • Cần phải mở lò sau khi nướng đc 10p để thoát bớt hơi nước, bánh sẽ nở xốp, rỗng ruột và khô ráo bên trong.
  • Phần nhân bánh: bất cứ đầu bếp nào cũng có 1 lần làm…khét nhân custard. Để cẩn thận, có 1 số người nấu cách thủy để nhân bánh ko sát mặt lò, gây khét. Theo mình thì việc này ko cần thiết lắm vì sẽ tốn rất nhiều thgian để custard đặc. Bạn chỉ cần dùng 1 cái nồi đáy dày, vặn lửa nhỏ và liên tục khuấy hỗn hợp. Nếu phát hiện đáy nồi hơi bị cháy nâu, lập tức đem ra khỏi lò, cho hỗn hợp vào nồi khác quậy tiếp trên lửa nhỏ. Phần nhân này nấu xong cần đắp wrapper dính sát mặt nhân để ngăn không khí lọt vào làm khô mặt nhân.
  • Sử dụng trái vani: trái này giá khá cao nên mình chỉ tò mò mua và sử dụng 1 lần. Theo mình thì ko cần thiết phải xài trái vani để có mùi thơm vani. Vani nước hay bột đều ổn cả.

 

 

Madeleins cake

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh bông lan bơ chanh kiểu Pháp. Công thức của chef Philippe Andrieu

Nguyên liệu:

  • 2 quả chanh vàng
  • 160g đường cát
  • 175g bột mì
  • 10g baking powder
  • 180g bơ lạt
  • 4 trứng gà
  • 35g mật ong

Cách làm:

  • Mài vỏ chanh trộn chung với đường cát
  • Trộn trứng, đường đã trộn vỏ chanh, mật ong, đánh bông cho tới khi hỗn hợp có màu vàng nhạt
  • Rây bột mì, baking powder vào, cuối cùng trộn bơ chưng lỏng. Cho hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 12g trong hộp đậy kín.
  • Pre-heat lò 200 độ C
  • Trét khuôn bằng bơ lỏng, cho khuôn vào tủ lạnh 15p để bơ cứng rồi rắc bột mì áo, lật ngược khuôn để bột rớt ra bớt. (*)
  • Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, xịt vào khuôn madeleins khoảng 3/4 khuôn. Nướng bánh từ 6-7p, 200 độ C (khuôn mini bé bằng muỗng cafe), hoặc 8-10p với khuôn to hơn. Đợi bánh hơi nguội mới lấy ra khỏi khuôn. Bánh dùng ấm hoặc đậy kín trong hộp để giữ ẩm.

(*) mình bỏ qua bước này với khuôn chống dính thì thấy vẫn lấy bánh ra dễ dàng. Có thể bước đó để bánh có hình sò rõ nét hơn?

Bánh này cho bơm quá nhiều hỗn hợp nên khi nướng bị tràn khuôn và dư rìa nên bánh chưa đẹp. Với phân lượng trên có thể làm được 100 bánh mini.

madeleins