Category Archives: Bánh trung thu

Nhân thập cẩm-Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu: cho 20 phần nhân bánh

  • Mứt bí 600g
  • Thịt mỡ lưng 300g
  • Đường cát 300g
  • Lạp xưởng 250g
  • Mè trắng 250g
  • Bột bánh in 250g
  • Hạt điều 150g
  • Hạt dưa 150g
  • Mứt gừng dẻo 150g
  • Mứt chanh 75g
  • Dầu ăn 75g
  • Rượu mai quế lộ 200g
  • Gia vị: tiêu, bột ngọt, dầu mè, ngũ vị hương, nước tương
  • Lá chanh hoặc lá có mùi hương tùy thích 5g (lá ngò gai, lá trầu)
  • Rượu trắng

Cách làm:

  • Rửa sạch mỡ heo với rượu trắng, để ráo, thấm miếng mỡ với tí đường cát để khi cắt ko bị trượt dao do mỡ trơn, cắt hạt lựu 2mm, ướp đều với đường cát, nén mỡ lại và để ngoài phòng 1 ngày cho mỡ trong (ko cần cho vào tủ lạnh, bọc wrapper cho sạch).
  • Lạp xưởng ko cần chiên, bổ đôi, cắt lát mỏng
  • Hạt điều, hạt dưa, hạt mè nướng sơ trong lò 180 độ C, 10p, 1/2 thgian lấy ra xóc cho hạt vàng đều.
  • Mứt bí: bằm nát 1/2 lượng, 1/2 lượng cắt hạt lựu 3mm.
  • Hạt điều rang sơ cũng đập cho nát, ko để nguyên hạt.
  • Trộn các loại nguyên liệu, nêm 1/2mcf muối, 1/2 mcf tiêu, 1/2 mcf bột ngọt, 1/4 mcf ngũ vị hương, 3 mcf dầu mè vàng (nếu dùng dầu mè đen thì cho 1.5 mcf), 2 mcf nước tương. trộn đều, ko bóp nhân.
  • Cho rượu mai quế lộ vào từ từ, cho tiếp bột bánh in vào, cho mứt màu đỏ vào cuối cùng. Lúc này hỗn hợp nhân đã ướt nhưng vẫn bời rời, dùng tay ép thử 1 cục nhân thấy dính là đc.Ép chặt thau nhân.
  • Đợi 10p cho bột nở, nhân sẽ vừa dẻo để chia nhân, tay thoa rượu trắng, bọc trứng muối bên trong, ép chặt nhân để lúc bọc da ko bị rời nhân.

IMG_1369

Chú ý:

  • Hạt điều, hạt dưa có thể rang chảo nhưng ko rang hạt mè bằng chảo vì dùng đũa đảo thì mè sẽ bị ra dầu. Nếu thấy mè có cát thì đãi mè qua rây trước khi nướng.
  • 1/2 phẩn mứt bí phải bằm nát để nhân có độ kết dính.
  • Mứt gừng dẻo và mứt chanh có thể có màu vàng hoặc đỏ. Nên lựa mỗi thứ 1 màu cho đẹp. Khi trộn nhân,  cho mứt màu đỏ vào sau khi đã trộn rượu mai quế lộ để màu đỏ ko bị lem ra nhân bánh.
  • Có thể cho thêm mứt sen, thịt khô (nếu ko có máy cán thì nên hấp mềm rồi nướng vàng cho thơm mới xé sợi đc)

Trứng muối: rửa với rượu trắng pha với nước gừng giã để khử tanh và sát trùng. 100 trứng dùng 1 lít rượu. Ngày nào nướng bánh thì mới làm phần này, làm trước trứng sẽ bị khô, teo lại. Đem nướng ráo 180 độ C 10p, lót khay bằng giấy nến hoặc quét dầu lên khay, vừa mới ra lò phun rượu vào trứng giữ ẩm. Trước khi bọc nhân có thể xóc 1 ít dầu mè tùy thích, ko xóc nhiều sẽ bị tách trứng khi cắt bánh.

IMG_1347 IMG_1352

Trứng muối trước và sau khi nướng

Gà quay: ức gà công nghiệp rửa sạch luộc  chín với 1 ít bột nêm Knorr. Để nguội bỏ da, xé sợi. 1 kg gà xé sợi ướp với lượng gia vị như sau: 15g muối và 15g bột ngọt (có thể thay bằng 40g hạt nêm), 10g tiêu, 2mcf dầu mè, 1/4 mcf ngũ vị hương, 40g đường, 1/2 mcf nước tương. ướp đều để gà thấm 1g, trải ra mâm sấy trong lò nướng cho ráo 150-180 độ C

Xá xíu: 1kg nặc dăm sống ướp lượng gia vị tương tự phần gà quay, cho thêm màu cam và rượu trắng xâm xấp. Ướp thịt 1-2 giờ, cho vào lò nướng cùng nước thịt tới khi xâm đũa thấy thịt mềm, để nguyên. Khi làm nhân, xắt sợi trải ra mâm sấy trong lò nướng cho ráo 150-180 độ C.

Advertisements

Nhân dừa- Bánh trung thu

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Dừa nạo trắng 1kg
  • Hạt dưa 100g
  • Đường cát 800g
  • Muối 2g
  • Bột bánh in 220g (là hỗn hợp bột gạo & bột nếp đã rang chín, mua ở Sanh Ký)
  • Dầu ăn 100g
  • Sữa đặc 100g
  • Vanila 1/4 mcf

Cách làm:

Mua dừa nạo nói với người bán là để làm nhân bánh, họ sẽ ko nạo sát vỏ gáo dừa sẽ bị lẫn màu nâu vào, nhân bánh ko đẹp. Họ sẽ bán mắc hơn 1 tí. Dừa mới nạo ra trộn ngay với đường để tránh bị thiu. Dùng tay bóp đường với dừa, nén chặt lại để đường khi chảy ra ko đọng lại thành vũng trên dừa. Để  1 ngày ở bên ngoài , ít nhất là 1/2 ngày nếu cần làm gấp, ko cần cho vào tủ lạnh, có thể bọc wrapper.  Lượng đường này sẽ giúp bảo quản dừa. Nếu muốn nhân bánh ít ngọt, giảm bớt 100g đường. Muốn nhân béo hơn, thay 100g đường = 100g sữa đặc.

IMG_1311

Hạt dưa rang vàng (cho vào lò nướng 180 độ C 10p, khoảng 5p lấy ra xóc đều. Trộn đều hạt dưa, sữa đặc, vanila, cho tiếp dầu ăn. Đợi 5-10p cho bột nở ra nhân sẽ vừa dẻo, ko bị nhão, chia nhân và nhận trứng muối.

Nấu nước đường

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nước đường cho bánh dẻo

Nước đường làm bánh dẻo cực kì đơn giản. Bạn chỉ cần nấu xong để nguội là có thể trộn bột đóng bánh.

Nguyên liệu:

  • Đường cát trắng 2kg
  • Nước 1.2kg
  • Chanh tươi 2 trái

Cho đường cát và nước vào nồi sâu lòng nấu lửa vừa cho sôi, giảm lửa nhỏ cho nước cốt chanh vào quậy đều, nấu thêm 10p là xong. Trong quá trình nấu nước đường, dùng cọ rửa ly nhúng nước lau sạch thành nồi, tránh để đường bám vào thành nồi rơi xuống phần nước đường đang nấu bên dưới, khi dùng làm bánh sẽ bị lại đường.

Nước đường cho bánh nướng

Nguyên liệu:

  • Đường cát trắng 2kg
  • Nước 1kg
  • Nước tro tàu: 1.5 mcf
  • Nước cốt chanh 10g (2 trái chanh nhỏ)

Cho đường cát và nước vào nồi sâu lòng nấu lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy nhẹ tay. Sau khi nấu sôi khoảng 10p, vớt bọt dơ nếu có (đường cát dạo này đã được xử lý sạch rồi), cho nước cốt chanh vào (chế nước cốt qua rây để lọc sạch hạt và tép chanh).  Lau thành nồi bằng cọ rửa ly, lúc này thành nồi có cảm giác hạt nhám. Khi đường sạch ko còn bọt, lau thành nồi thấy rít, ko còn nhám thì cho nước tro tàu pha loãng (pha thêm với 1/2 chén nước lã). Quậy đều và nấu lửa liu riu, ko cọ thành và vớt bọt nữa. Nấu thêm khoảng 1 giờ.

Cách thử đường đã đạt chưa:

  • Cách 1: Múc 1 giọt đường để sát mặt bàn, nhỏ xuống thấy giọt đường gom tròn lại rồi từ từ lan rộng ra (khoảng 1-2 giây) là đường tới. Nếu đường chưa tới, nhỏ xuống sẽ ko gom tròn và lan rộng ra ngay–>khi đóng bánh sẽ bị mất nét. Nếu đường quá tới: giọt đường sẽ gom tròn và đóng cứng, ko lan rộng được–>khi nướng bánh sẽ bị rã vỏ. Xem thêm tại đây
  • Cách 2:  cân nồi nước đường (đã trừ bì), 1 kg đường cát nấu ra 1.2kg nước đường là đạt

Công dụng của nước tro tàu: làm vỏ bánh mềm và lên màu đẹp. Nếu dùng nhiều nước tro tàu–>vỏ bánh mềm ngay ngày hôm sau khi nướng, màu đẹp nhưng ko để lâu được (5-7 ngày). Nếu dùng ít nước tro tàu–>có thể pha thêm màu cam & vàng lúc cho nước tro tàu vào nước đường để lên màu đẹp, bánh để được lâu hơn.

Nước đường này để 5-7 ngày làm bánh là tốt nhất. Nước đường mới nấu chỉ có màu vàng nhạt, để vài ngày mới lên màu đậm hơn. Có thể thay nước cốt chanh bằng 20g nước cốt thơm, nước đường sẽ thơm và có màu đẹp hơn.

IMG_1289

Lưu ý cho cả 2 loại nước đường:

  • Lúc nấu xong nước đường, cần cho vào thùng bảo quản: không đổ nước đường mà dùng vá múc (khi đang còn nóng) để tránh phần đường bám vào thành nồi rơi xuống phần nước đường–>bị lại đường
  • Dùng thau inox 4 tấc để vừa dùng nấu đường và xào nhân. Không nên dùng thau, chảo gang, nhôm sẽ bị ra teng.
  • Không đậy nắp thùng đựng nước đường cho tới khi nào nguội hẳn, nếu ko phần hơi nước đọng trên nắp thùng sẽ làm đường bị lên men, đường bị chua ko dùng đc nữa.
  • Dùng nồi, thau, chảo sâu lòng, đáy cong để nấu thì nước đường khi sôi sẽ lan tỏa từ từ, ko nên dùng chảo đáy phẳng.