Category Archives: Bánh mì VN

Các thể loại bánh mì cóc, bánh mì ngọt có nhân ở VN

Dòng bánh mì VN

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ở trường thì người ta phân biệt 2 dòng bánh mì: dòng bánh mì VN và dòng bánh mì Âu. Có 1 đặc điểm khác biệt khi học làm bánh “chuyên nghiệp” để kinh doanh, bánh có thêm phụ gia và phân biệt men  (instant yeast) ngọt/lạt.

  • Men ngọt dành cho bánh có lượng đường 100g/1kg bột mì trở lên. Đi với men ngọt là phụ gia ngọt (high sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men ngọt sẽ có màu vàng.
  • Men lạt dành cho bánh có lượng đường ít hơn 100g/1kg bột mì. Đi với men lạt là phụ gia lạt (low sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men lạt sẽ có màu đỏ
  • Men ngọt có thể dùng cho cả bánh nhiều/ít đường. Phụ gia ngọt có thể dùng cho men lạt nhưng ko có chiều ngược lại, phụ gia lạt ko dùng đc cho men ngọt. Nếu muốn tiết kiệm, bạn chỉ cần mua men ngọt & phụ gia ngọt và dùng cho tất cả các loại bánh mì.

*** Chú ý: ta nên xem cẩn thận thành phần chất phụ gia trước khi quyết định có nên cho vào bánh hay ko.

Cách pha men: lượng nước ấm khoảng 30 độ C gấp 3 lượng men cần dùng. Dùng muỗng quậy đều, men sẽ thành hỗn hợp đặc sệt. Nếu ko đc như vậy mà vẫn còn hạt lợn cợn i.e men đã chết ko dùng đc nữa.

Bột mì: phải là bột mì số 11 i.e 11% protein trở lên. Có thể dùng hiệu Bình đông Thuyền buồm đỏ sẽ cho ra bánh ngon, ruột trắng.

Nếu ko có lò ủ chuyên nghiệp, ủ bằng cách cho khay bột đặt trên 1 nồi nước nóng. Trùm khay bằng bao nylon hoặc khăn ẩm. Thời gian ủ lâu hơn có lò là 1g.

Phần lớn các loại bánh mì VN đều từ 2 công thức chính : bánh mì baguette và bánh mì ngọt. Từ đó mà ta có thể làm nhân và tạo hình khác nhau.Nếu chưa muốn nướng bánh, ta tạo hình bột rồi cho đông đá. Khi cần ăn, đem rã đông 4g để tự nhiên trong phòng, đem ủ 4g rồi nướng.

Bánh mì nhân mặn: sẽ ngon hơn nếu trộn hành lá xắt nhuyễn với 1 ít xúc xích hoặc jambon xắt hạt lựu. Bánh mì có nhân chà bông rắc mặt khi nướng cần xịt sốt dầu để chà bông ko bị cháy.

Quét trứng gà lên mặt bánh sẽ giúp mặt bánh có màu nâu đẹp. Cần quét sạch bột áo trước khi quét trứng. Dùng cọ lông thỏ, cầm gần đầu cọ, quét nhẹ nhàng để tránh xẹp bánh và mặt trứng đều, ko bị rỗ.

Nướng xong bánh có thể làm bóng mặt bánh bằng cách trét bơ hoặc sốt dầu pha loãng với dầu ăn lúc bánh đang nóng.

Xem thêm:

Advertisements

Bánh mì sandwich lạt

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Bột mì số 11 1kg
  • Đường cát 70-100g
  • Muối 12g
  • Phụ gia ngọt 4g
  • Men ngọt 10-15g (men ngọt nướng xong vỏ sẽ mềm hơn)
  • Trứng gà 1 quả
  • Sữa bột 50g
  • Bơ 60g
  • Nước 500-550g (cho cả 2 phần nước ấm trộn men 30-45g và nước lạnh ice water trộn bột)

Cách làm:

Quét bơ khuôn bánh mì sandwich, khuôn khoảng 30x10x10 cho 600g bột ướt. Nếu xài khuôn chống dính thì ko cần trét bơ, nướng xong sẽ có bánh vỏ mềm hơn. Nếu có trét bơ, bánh mới nướng sẽ có vỏ giòn, từ từ ra dầu sẽ mềm.

Cứ mỗi 600g bột ướt là làm được 1 ổ bánh mì sandwich. Chia bột này thành 3 cục bằng nhau, xiết tròn cho thật chặt. Hoặc cuộn giống bánh mì cóc rồi cuộnt tròn lại lần nữa.IMG_0799

Cho 3 cục bột vô 1 khuôn, ủ 2g trong lò ủ. Muốn bánh ra phẳng hình khối vuông thì đậy nắp khuôn (nhớ trét bơ chống dính phần nắp khuôn). Nắp phải cài thật chặt vào khuôn khi nướng bánh nở ko bị bật nắp thì mới ra phẳng đều 1 khối. Nếu muốn làm sandwich ngọt (công thức bánh mì ngọt) thì trộn thêm nho khô ngâm rượu Rhum vắt ráo lúc đánh bột hoặc rải lên mặt bột lúc cuộn bột. Ko đậy nắp khi nướng, lúc chín bánh sẽ phồng lên thành 3 khối.

IMG_0808

Đem nướng 190 độ C tối thiểu 30p (ít hơn bánh sẽ bị sống).

IMG_0821

Bánh mì tươi: cũng sử dụng công thức này, ủ xong đem nướng 1/2 thời lượng cho men chết rồi đem đông lạnh bánh. Tới khi ăn rã đông nướng vàng.

Bánh mì dừa lưới

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

Phần bánh mì: giống bánh mì ngọt

Nhân dừa:

  • Dừa nạo 250g
  • Đường cát 100g (có thể giảm 1 ít đường, thay bằng sữa đặc Ông thọ bánh sẽ rất hạp vơi loại sữa này)
  • Bơ 80g
  • Muối 3g
  • Sữa bột 50g
  • Bột bánh dẻo 70g
  • Trứng gà 1/2 quả (hoặc 1 lòng đỏ)

Cách làm:

Mua dừa nạo sợi giống dừa trong bánh tráng kẹo. Nhồi đều tất cả lên cho dẻo. Nếu xào dừa thì khi nướng xong bánh sẽ bị khô nhưng để đc lâu hơn. Ko xào dừa thì bánh sẽ ngon hơn và để đc 3 ngày.IMG_0719

Áo bột trên bàn, cán bột mỏng 3-5mm, khổ bề ngang 30cm. Rải tí bột lên mặt bột, dùng dao cắt lưới cắt và kéo giãn  tạo lưới cho bột.

IMG_0732Dao cắt lưới bằng sắt. Có loại bằng nhựa sẽ rẻ hơn nhưng mình ko chắc có đủ bén để cằt bột dai.

IMG_0727Dao tạo các đường cắt so le song song nhau. Nhẹ nhàng tách lưới, ko tách lưới quá to.

Cho nhân dừa vào bao bắt bông kem, cắt đuôi 2.5cm, nặn dọc theo 2 rìa. Trét mỏng phần dừa này (khoảng 3cm). Cắt bỏ rìa bột thừa 2 bên. Chia đôi dải bột.

IMG_0735 IMG_0740 IMG_0741

Lật lưới qua sát mí bột, dùng 2 tay đẩy  2 biên cho bánh gom lại

IMG_0744 IMG_0747

Cắt khúc 12cm, quét bơ vào khay nướng. Đặt 12 bánh cho khay 40x60cm đem ủ 2g30p trong lò ủ.

Phủi sạch bột rồi quét trứng. Đem nướng 190 độ C 12p. Nướng xong quét bơ lên mặt lúc bánh còn nóng.

IMG_0803

Có thể thay nhân dừa bằng nhân mặn giống nhân bánh patechaud nhưng phải xào thịt trước vì thgi nướng bánh này ngắn hơn bánh patechaud, nếu ko xào trước thì thịt sẽ ko chín.

Bánh mì xúc xích

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu cho phần nhân: bơ, hỗn hợp hành lá và xúc xích 10 cây xắt hạt lựu, 5 cây xắt khoanh.

Phần bột và cán bột giống bánh mì cua, có trét bơ cán lớp. Cán mỏng 3-5mm, bột có bề rộng khoảng 40cm, trét bơ, rải hành lá và xúc xích. Cuộn gấp mí 2 biên nhấn hình quai vạt. Tiếp tục cuộn tròn 2 biên vào giữa, vừa cuộn vừa kéo căng bột.

IMG_0755Cắt khúc bột 2 lần cho 1 bánh, lần 1 ko cắt đứt hẳn, độ dày khoảng 1cm. Bẻ ra thành bông hoa 4 cánh cho vô khuôn giấy đem ủ 2g30p

IMG_0760 IMG_0758 IMG_0757Sua khi ủ, quét trứng mặt bánh, cắt khoanh xúc xích nhận chặt vào 4 góc bánh để khi nướng xong ko bị rớt nhân. Rải chà bông ở giữa, rắc thêm hành lá, xịt sốt dầu. Đem nướng 190 độ C 12-15p.

IMG_0788

IMG_0795

Bánh mì ngân tơ: cách làm tương tự, cắt khúc 10cm đem ủ, quét trứng và gắn chả lụa lên mặt trước khi nướng.

 

 

 

Bánh mì kẹp chà bông

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Bột ướt của bánh mì ngọt 1.4kg
  • Pate 200g
  • Chà bông 200g
  • Hành lá xắt nhuyễn 1 chén
  • Sốt dầu

Cách làm:

Với lượng bột ướt như trên, cán mỏng sao cho vừa khay 40x60cm, chừa mỗi biên khoảng 2cm để bột nở ko bị tràn khay. Xâm lỗ rồi đem ủ 2g30p. Xịt nước để hành lá dính vào bột. Trét hành lá và rắc mè lên mặt bánh. Đem nướng 190 độ C 12-15p.

 

IMG_0775

Cắt đôi khay bánh, pate trộn với sốt dầu trén vào mặt trong, gấp đôi bánh lại. Dùng thước và dao chia đều ổ bánh thành các phần kích thước tùy ý (5.5 x12cm). Trét sốt dầu lên 3 mặt bánh, rắc chà bông lên mặt.

IMG_0812 IMG_0813 IMG_0816

 

 

Bánh mì ốc thịt

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên vật liệu phần bánh giống bánh mì tổ cút. Phần nhân mặn có:

  • Chả lụa 500g
  • Jambon 500g
  • Pate 200g

Cách làm:

Chả lụa và jambon cắt sợi

Chia bột 120, xoáy tròn bột. Cán mỏng bột giống bánh mì cóc, trét pate lên phẩn đỉnh, Sắp tiếp chả lụa, jambon, cuộn tròn từ đỉnh xuống tới đáy, bột phải phủ kín nhân, Se nhọn 2 đầu, bột sau khi cuộn xong sẽ giống múi sầu riêng. Cắt đôi bột thành 2 miếng cho vào khuôn giấy, phần mí bột nằm dưới. Đem ủ 2g30p trong lò ủ. Quét trứng lên mặt, đem nướng 190 độ C 12-15p

IMG_0704

IMG_0705

IMG_0711

Sốt dầu cho bánh mì ngọt nhân mặn

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Loại sốt này khá giống sốt mayonaise, dùng để xịt mặt bánh trước khi nướng hoặc trét bánh mì pate chả. Tùy lượng dầu sử dụng mà khi nướng sốt sẽ ko bị tan chảy.

Nguyên liệu:

  • Đường 20g
  • Nước chanh 1 muỗng cafe (nhiều nước chanh sẽ giúp sốt đặc hơn)
  • Muối 2g
  • Trứng gà 1 quả
  • Dầu ăn 400g (nếu để trét bánh mì, ko đem nướng thì giảm còn 300g)

Cách làm:

Đánh bông tất cả trừ dầu ăn, med speed, đánh vừa phải ko cần lên chóp nhọn. Chế từ từ dầu ăn, đánh med speed cho quyện đều. Chế dầu ăn nhanh sẽ làm sốt bị vữa.

IMG_0771

Xịt sốt này lên mặt bánh trên lớp chà bông sẽ giúp chà bông ko bị cháy khô khi nướng. Nên cắt đuôi bao bắt bông kem to khoảng 0.3-0.4 cm để tia sốt chảy ra nhiều ko quá mảnh khi nướng sẽ ko bị tan chảy.

IMG_0772