Category Archives: Bánh biscuit

Trà chiều phong cách Anh

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Có dịp ghé nước Anh, bạn nhất định phải thử đi thưởng thức trà chiều vì nó là một phần quan trọng trong văn hoá ẩm thực của nước này.

There are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony known as afternoon tea.

Phần lớn các khách sạn 5 sao hoặc các địa điểm du lịch nổi tiếng tại Anh đều có phục vụ trà chiều với bánh mì sandwich, bánh ngọt như tart, mousse, bánh scones, mứt dâu, bơ và clotted cream với trà và sữa tươi. Ở Saigon, các khách sạn lớn như Sheraton, Park Hyatt cũng có nhưng mình chưa thử. Mình chỉ biết là nếu ở nhà có bình trà, tách trà, vài gói trà và 1 baker thì trà chiều tại gia là khả thi 😄

Công thức này mình đã thử nghiệm theo sách Royal Teas sưu tầm từ cung điện Buckingham. Đừng ngạc nhiên khi đọc công thức làm mứt dâu này nha. Nấu ăn cho nữ hoàng nó phải cầu kỳ, kiểu cách tí 🤓

Mứt dâu:

  • 675g đường cát
  • 675g dâu tây hơi chín tới
  • 1/2 quả chanh vàng

Dâu tây bỏ cuống xóc với đường đậy kín ít nhất 24 giờ để dâu ra nước và đường tan.

Sau khi ngâm dâu, trộn nước cốt chanh, đun cho sôi từ từ rồi nấu liu riu thêm 5 phút. Để nguội bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh thêm 48 giờ. Cuối cùng đun sôi thêm 10-15 phút cho đến khi nước đường đạt 104 độ C. Để hơi nguội, vớt bọt và cho vào lọ sạch rồi đậy nắp lọ ngay lập tức

Ghi chú:

Sách bảo để ở nhiệt độ phòng nhưng mình cho dâu vào ngăn mát tủ lạnh vì e là với thời tiết nắng nóng ở đây thì dâu sẽ bị lên men hay bị mốc

Mứt dâu ra rất dẻo, ngon, phần nước đường cũng rất ngon. Hơi mất công tí nhưng rất xứng đáng để thử.

English scones:

  • 250g bột mì
  • 15g baking powder
  • 45g đường cát
  • 50g bơ lạt cắt nhỏ và giữ lạnh
  • 1 trứng gà
  • 70ml buttermilk
  • 1 nhúm muối
  • 1 lòng đỏ trứng gà trộn tí muối để quét mặt bánh

Làm nóng lò 220 độ C

Rây bột mì, muối, đường, baking powder vào thố, cho bơ vào nhồi tay cho bơ trộn lẫn vào bột. Nhẹ nhàng cho buttermilk, trứng vào trộn đều đc hỗn hợp hơi dính và mềm.

Rây ít bột áo ra bàn, cho khối bột ra cán dày 2cm. Dùng khuôn tròn đường kính tầm 5-7cm, nhúng bột mì chống dính rồi cắt bột.

Quét trứng lên mặt bánh đem nướng khoảng 10-12 phút. Khi ăn tách bánh bằng tay hay nĩa theo đường nứt ở giữa bánh. Trét bơ, mứt, clotted cream tuỳ thích

Ghi chú: bánh này tưởng dễ mà không dễ

  • Bánh ra bị cứng và khô, không xốp: do nhồi bột quá nhiều hoặc bơ không đủ lạnh, bị chảy trong quá trình trộn bột
  • Bánh không nở bung và không nứt ở giữa: do cán bột quá mỏng. Bột phải dày 2-2.5 cm, không nên làm bánh quá bé, đường kính nhỏ 3-4 cm
  • Công thức này cho ra bánh xốp nhẹ nhưng hơi bị bở. Mình đoán là do lượng baking powder hơi nhiều. Lần sau mình sẽ giảm 1/2 lượng
  • Buttermilk: nếu không tìm đc thì tự làm bằng sữa tươi, cho 1 muỗng cafe nước cốt chanh để yên 5p. Sữa sẽ hơi sánh lại như yogurt. Bản chất của vụ này là nước chanh có acid sẽ phản ứng với baking powder làm cho bánh nổi & xốp.
  • Sau khi trộn bột thì mình bọc lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ để bơ không bị chảy rồi mới cán và cắt bánh
  • Sau khi cắt bánh, lật ngược bánh rồi mới đặt lên khay để bánh nổi cao hơn

Và đây là thành quả sau lần thí nghiệm đầu tiên. Một số bánh không nở bung do mình sợ bánh ko chín nên đã cán bột mỏng dưới 2cm. Dù sao thì các “chuột bạch” cũng rất thích và cho rằng không cần đi Anh để thưởng thức trà chiều 😜

Advertisements

Lady Finger

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của Chef  Philippe Andrieu

Dòng bánh biscuit.

Thời gian thực hiện: 45 phút

NGUYÊN VẬT LIỆU:IMG_0441

  • Bột mì đa dụng : 60g
  • Bột khoai tây (potato starch): 60g
  • Trứng gà: 5 quả
  • Đường cát: 125g
  • Đường xay: 30g

CÁCH LÀM:

  1. Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng
  2. Đánh lòng trắng với cho nổi bọt rồi cho ½ lượng đường vào đánh cho tới khi lòng trắng cứng
  3. Đánh lòng đỏ với ½ lượng đường cát cho tới khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt
  4. Trộn phần lòng đỏ vừa đánh vào phần lòng trắng bằng cây phới
  5. Rây bột bắp vào hỗn hợp trên dừng phới trộn đều
  6. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 170°C, 10 phút
  7. Cho vào túi nặn kem với đuôi tròn 1cm nặn bột thành những thanh dài 6x2cm
  8. Rắc ½ đường xay lên mặt bánh đợi 10 phút và rắc nốt phần đường xay còn lại
  9. Cho khay bánh vào ngăn giữa lò nướng 15 phút, lửa trên-dưới 

Ghi chú:

Bột khoai tây có 2 loại màu vàng và màu trắng. Khi ra tiệm mua, bạn nói họ bán loại màu trắng, mịn và mát giống bột năng. Tiệm Cường Dung 114 Cống Quỳnh Q1 có bán loại bột này. Nếu không tìm ra, bạn có thể thay thế bằng bột bắp hoặc bột năng. Khi nặn bánh, để đuôi sát mâm khoảng 2mm, giữ chặt tay thì nặn bánh ko bị xoắn.

Bánh nướng xong ăn xốp nhẹ rất thanh và dùng làm tiramisu rất ngon. Trong công thức gốc thì không cho vani nhưng theo mình thì nên cho tí vani để bánh thơm. Phần rắc đường xay trước khi nướng sẽ tạo một lớp vỏ đường trên mặt bánh theo mình cũng không cần thiết, bạn có thể bỏ qua. Lượng bánh làm ra được khoảng 300g.

Raspberry-Charlotte-2

 Lady finger còn được sử dụng trong bánh charlotte