Cheese Soufflé

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây cũng là món bánh mặn hay đc các giám khảo Master Chef US hù doạ các thí sinh. Mình sưu tầm và làm theo ct này. Có vẻ là có 1 phiên bản khác phần souffle nổi lên trên mặt fondue phô mai như sách Le Cordon Bleu chỉ. Ct đó mình sẽ thí nghiệm sau. Còn đây là phiên bản đơn giản, bánh ra ngon ăn nhẹ nhàng không bị ngán. Nếu tuân thủ qui trình thì bánh sẽ phồng xốp, không quá khó làm. Tất nhiên là vô bài pressure test của bác Ramsay thì lại là áp lực thời gian này kia…

Ct gốc: https://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/cheese-souffle

  • 45g bơ lạt
  • 15g phô mai Parmesan
  • 50g phô mai Gruyère
  • 12g bột mì đa dụng
  • 125ml sữa
  • 2 trứng gà tươi
  • Bột nugmeg, ớt bột cayenne pepper hoặc paprika: 1/4 muỗng cà phê mỗi loại
  • Muối, tiêu
  • 6 khuôn ramekin nhỏ đường kính 7.5cm

Dùng 15g bơ quét khuôn, rắc Parmesan đã bào vụn như bột cho toàn bộ lòng khuôn, cho vào ngăn đông tủ lạnh

Tách lòng đỏ trứng

Phần bơ còn lại đun chảy xào chung với bột mì, quấy đều để bột không bị vón cục, cho tiếp sữa vào quấy tới khi sôi, lúc này hỗn hợp khá đặc. Cho ngay phô mai Gruyère đã bào sợi quấy đều, cho từng lòng đỏ vào trộn đều. Nếu thấy hỗn hợp chưa mịn thì có thể lọc qua rây. Nêm muối, tiêu, nugmeg, ớt bột. Chú ý chỉ cho ít muối tầm 1g vì phô mai đã mặn sẵn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt hỗn hợp tránh khô mặt. Phần này có thể làm trước, cất vào ngăn mát.

Làm nóng lò 190 độ C

Đánh bông cứng lòng trắng (nhiệt độ phòng) tốc độ trung bình, trộn (fold) từng 1/3 vào hỗn hợp phômai

Cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem bơm đầy khuôn. Dùng cây chà bánh gạt hỗn hợp cho bằng phẳng sát miệng bánh. Lấy ngón tay vuốt 1 vòng theo thành khuôn tạo một đường rãnh giữa thành khuôn và mặt bánh

Cho vào lò nướng rãnh dưới 15-17p. Cách làm này sẽ cho ra bánh phồng và phẳng mặt, không nứt bông lung tung. Nếu thích kiểu “hoang dã” thì bạn chỉ cần dùng muỗng múc kem múc hỗn hợp cho vào khuôn là xong. Tuyệt đối không đập khuôn xuống mặt bàn sẽ làm xẹp bánh.

Đây là kiểu “hoang dã” bánh nổi bông không được trật tự, bằng phẳng. Có người cho là phiên bản mặn thì nên để hoang dã, phiên bản ngọt thì nên làm chỉnh chu, bánh phồng cao nhưng mặt bằng phẳng 🤓

Bánh nướng xong phải dọn ăn ngay và luôn. Bạn chỉ có 1 phút để dọn bánh từ lò ra bàn ăn. Sau đó bánh sẽ bắt đầu xẹp. Cái vụ án bánh quá mau xẹp mình nghiên cứu Google thì các chiên gia cũng bảo mau xẹp là chuyện bình thường vì bản chất của món này và lòng trắng đánh bông là thế. Một số tip như là:

  • Cho thêm acid như nước cốt chanh hoặc cream of tar tar giúp lòng trắng vững chắc hơn.
  • Trứng phải tươi, để nhiệt độ phòng
  • Đánh bông lòng trắng vừa đủ, đừng quá khô cứng. Lần sau mình sẽ thử soft peak thôi xem sao
  • Khuôn sau khi chống dính phải cho vào ngăn đông cho thật lạnh. Việc chống dính này giúp bánh có thể leo bám vào thành khuôn và nở cao.
  • Nướng bánh ở rãnh dưới
  • Ngoài ra có 1 bác làm nhà hàng bảo là cho thêm bột lòng trắng meringue powder trộn vào lòng trắng lúc đánh bông.

Phải sau 8-9 phút trong lò bánh mới bắt đầu phồng nên đừng ôm lò ngồi theo dõi mắc công sốt ruột và hồi hộp lắm.

Phiên bản lần 2 có trộn thêm 100g thịt cua và làm theo các tip nên ra bánh đẹp hơn

Advertisements

One response »

  1. cảm ơn bạn đã chia sẻ

    Vào 22:02 12 tháng 11, 2017, Bếp Của Tui đã
    viết:

    > Khéo Tay Hay Làm posted: “Đây cũng là món bánh mặn hay đc các giám khảo
    > Master Chef US hù doạ các thí sinh. Mình sưu tầm và làm theo ct này. Có vẻ
    > là có 1 phiên bản khác phần bông trứng nổi lên trên mặt foundue phô mai như
    > sách Le Cordon Bleu chỉ. Ct đó mình sẽ thí nghiệm sau. Còn”
    >

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s