Gan ngỗng béo áp chảo- Seared foie gras

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nghe danh món khai vị này từ lâu nhưng chưa đc ăn qua cho tới năm ngoái khi mình phát hiện ở Sài Gòn quán món Tây Bistro có bán. Quán làm rất ngon, tất nhiên là giá khá chát. Bữa giờ mình cũng “rắp tâm” muốn làm thử nhưng kiếm chưa ra nguyên liệu, ngay cả Ân nam cũng không có loại gan ngỗng béo nguyên buồng mà chỉ bán loại gan vụn đóng thành miếng. Tình cờ phát hiện cửa hàng Angela House trên đường Lý Tự Trọng có bán gan ngỗng béo nguyên buồng của Pháp nên mua về làm thử. Món này làm nhanh nhưng không hẳn là dễ vì gan ngỗng béo khá là mong manh dễ vỡ 😜


Nguyên buồng gan này tầm 630-650g

Nói chung phối hợp với gan ngỗng béo sẽ là một thứ sốt chua chua và một thứ trái cây chua chua cho đỡ ngán.  Gan chỉ ướp đơn giản với muối tiêu. Mình làm theo phiên bản của nhà hàng Bistro với sốt dấm balsamic và trái đào ngâm. Ở nhà hàng Libao trong Sheraton thì phối hợp gan với sốt xoài và trái xoài. Tuy nhiên mình không thích lắm vì họ làm sốt hơi ngọt và trái xoài cát thì cũng rất ngọt ăn không hạp. Nho, cam có vẻ là các lựa chọn thích hợp.

Chuẩn bị sẵn phần sốt dấm balsamic: 50ml nước ngâm trái đào, 50ml rượu đỏ (mình không có rượu sherry nên dùng tạm vang), 5 muỗng cafe dấm balsamic, 1 muỗng cafe đường trộn đều. Nếm cho vừa ăn tuỳ khẩu vị, sốt nên chua một tí ăn chung với gan béo đỡ ngán.
Dùng dao bén ngâm nước nóng để cắt, gan sẽ không bị vỡ, độ dày miếng gan 8mm. Không cắt mỏng hơn vì khi áp chảo gan sẽ teo tóp dữ lắm.

Có thể khía nhẹ gan, rắc tí muối tiêu trước khi áp chảo. Mình không là bước này mà rắc tí muối tiêu khi ăn.

Chảo để trên bếp thật nóng, cho gan vào áp chảo 30 giây mỗi bên là chín. Gan sẽ tiết ra rất nhiều mỡ. Mình làm 300g gan mà ra cả chén mỡ.

Cho bớt mỡ thừa ra khỏi chảo, dùng ít mỡ này đun với hỗn hợp sốt dấm cho cô đặc lại.  Dùng chung với trái đào ngâm và bánh mì nướng bơ giòn (bánh mì rỗng ruột cắt xéo, trét tí bơ, không cần làm nóng lò, cho vào nướng 180 độ 15 phút)

300g gan làm đc 3 đĩa như này. Món này không nên cho quá nhiều cho mỗi phần ăn nhé

Và đây là tập 2, xử nốt nửa quả gan còn lại

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s