Who scream for ice cream-Tập 5-Kem “lạ”

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Brown butter ice cream

Món kem lạ mình đang thử nghiệm có tên là brown butter ice cream. Công thức sưu tầm trên mạng  bảo là của bác Gordon Ramsay nhưng mình cũng đọc thêm 1 số công thức khác rồi tích góp các điểm hay khác, có gia giảm đường cho bớt ngọt. Mình biết đến brown butter từ món bánh financier. Lúc đầu khi xem công thức, mình cũng hoài nghi không ít vì không rõ bơ “cháy” thì ngon chỗ nào mà các bác khen miết, mình cũng tò mò “nutty flavor” là mùi gì. Sau khi làm qua thì đúng thật là brown butter có một mùi thơm rất “dễ thương”. Từ đó mình mới tò mò tìm kiếm xem có ai làm brown butter ice cream không.. . Kem này có thể dọn chung với apple pie thay vì kem vani, ăn sẽ rất lạ.

Nguyên liệu:

  • 250 ml sữa tươi
  • 250 ml kem tươi
  • 80g đường cát
  • 115g bơ lạt
  • 5ml nước cốt chanh
  • 3 lòng đỏ trứng
  • 1 miếng vỏ quế (tùy chọn)
  • 1/8 muỗng cafe muối

Cách làm:

Làm brown butter:

Bơ để mềm nhiệt độ phòng, cắt cục cho vào nồi inox (nồi có đáy màu nhạt để bạn có thể nhìn rõ màu bơ lúc đun), đem nấu lửa nhỏ cho bơ tan chảy sau đó chuyển sang lửa vừa, liên tục theo dõi bơ cho tới khi nào chuyển sang màu nâu như màu nước trà thì nhắc ra khỏi bếp, qui trình này diễn ra khá nhanh, phải tập trung cao độ ^^. Cho nước cốt chanh vào để dừng quá trình nấu bơ (cẩn thận khâu này vì bơ sẽ bắn. Lọc nước bơ này qua rây có lót vải mỏng cho sạch, để nguội.

photo (26)Brown butter

Sữa kem tươi nấu chung với 40g đường, muối và vỏ quế sôi liu riu

Sau khi bơ nguội, đánh lòng đỏ trứng với 40g đường cho trứng bông màu vàng nhạt, từ từ cho bơ vào đánh tiếp cho bơ quyện vào trứng. Chế 1 ít sữa/kem tươi nóng vào hỗn hợp trứng/bơ, cho ngược hỗn hợp này vào nồi đem nấu custard như cách làm kem cơ bản. Lọc custard qua rây cho hỗn hợp kem mịn mượt, bọc wrapper trên mặt hỗn hợp, để nguội rồi cho hỗn hợp vào ngăn đông 2 giờ cho thật lạnh trước khi quay kem.

Kem này ăn chung với hạt hồ đào (pecan) và caramel sauce rất hạp. Hôm nay nhà có 3 người đã “tiêu thụ” hết 8 viên ^^

Caramel sauce: mình tham khảo công thức từ trang này nhưng chỉ làm 1/4 lượng. Có video tham khảo

Bơ: 20g, đường cát 55g, whipping cream 35 ml. Nấu đường trong chảo tới khi đạt màu caramel. Tắt bếp, cho bơ khuấy đều, cho tiếp whipping cream từ từ và khuấy liên tục cho tới khi sauce mịn. Cẩn thận khâu này vì đường caramel có thể sôi bùng lên. Lượt sauce qua rây cho mịn, cho thêm tí muối tùy thích

Khi cho bơ vào thì phải để nồi trên bếp vừa tắt còn ấm nóng thì đường mới tan với bơ. Nếu lúc cho whipping cream vào thấy caramel bị keo lại thì có thể mở lò lửa rất nhỏ chừng 50-60 độ và khuấy liên tục cho caramel tan vào whipping cream. Một tip khác trên mạng là đun whipping cho ấm trước khi cho vào caramel. Làm món này đường rất dễ khét nên cũng phải tập trung cao độ. Vì kem đã cho muối, ko cần trộn thêm muối vào caramel sauce nhưng đó là tùy khẩu vị của bạn vì sốt này có tí muối cũng rất ngon. Caramel sauce giữ trong tủ lạnh sẽ đặc lại, khi ăn có thể hâm nóng trong microwave 30 giây cho lỏng ra.

photo (36)

Salted caramel ice cream

Nguyên liệu:

  • 200 ml sữa tươi
  • 400 ml kem tươi
  • 200g-220g đường cát
  • 3 lòng đỏ trứng
  • 5ml vanilla extract
  • 2g muối (fleur de sel, Ân nam có bán)

Cách làm:

Cho đường cát vào nồi thắng tới khi đạt caramel, tắt bếp, cho 200 ml kem tươi đã đun ấm từ từ và liên tục khuấy bằng cây whisk cho caramel tan, lọc qua rây cho mịn, trộn muối và vanilla extract để nguội. Để riêng 1/3 lượng caramel làm sauce chan lên kem nếu thích

Đánh trứng, nấu phần sữa tươi và kem tươi còn lại sôi liu riu, cho 1 ít vào trứng để trứng chín từ từ, cho ngược hỗn hợp trứng vào nồi sữa nấu custard, lọc qua rây cho mịn rồi trộn với hỗn hợp caramel/kem tươi để nguội.

Làm lạnh hỗn hợp ít nhất 2 giờ ngăn đông rồi quay kem. Kem khi ăn có thể rắc thêm tí fleur de sel vì tựa đề của kem là salted caramel ice cream mà hihi

photo (37)

Advertisements

One response »

  1. Pingback: Bánh financier | Bếp Của Tui

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s