Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Đây là công thức kiểu Ý của chef Pierre Hermé. Mình thích nhất công thức này nhất vì độ ổn định và xác suất thành công khá cao. Bánh ra chân đẹp, mặt bánh có phần “vững vàng” hơn kiểu Pháp nên có thể làm bánh to đường kính 5cm và “yên tâm” để làm Ispahan Macaron. Sẽ có bài riêng về Ispahan Macaron vì mình rất ấn tượng với phiên bản gốc.

photo (10)

Macarons nhân kem rượu Bailey

photo (11)

Chỉ đơn giản là macarons nhân mứt đào

photo (12)

Chocolate macarons, bánh ra chân và chân hơi “xòe”, có người gọi là “xòe váy” ^^

photo (13)Ispahan Macarons

 Nguyên liệu:

Phần A:

  • 300g bột hạnh nhân
  • 300g đường xay
  • 110g lòng trắng
  • 5g phẩm màu

Phần B:

  • 300g đường cát
  • 75g nước suối (vâng, nước suối nha bạn, không phải nước phông tên ^^, mình sử dụng nước uống tinh khiết Vĩnh Hảo chứ chưa thử qua nước suối)
  • 110g lòng trắng

Cách làm:

  • Bột hạnh nhân đã rây và cân riêng cho chính xác rồi đem rây chung với đường xay. Quậy đều màu vào lòng trắng của phần A rồi cho vào giữa tô bột hạnh nhân & đường xay, để nguyên không khuấy gì cả. (*)
  • Nấu đường cát với nước suối với lửa vừa cho sôi. Khi đường sôi, dùng cọ thấm nước lạnh lau thành nồi. Khi nhiệt độ đạt 115 độ C thì bắt đầu đánh lòng trắng trứng của phần B với tốc độ cao cho tới khi được soft peak. Sau khi nước đường đạt 118 độ C, lòng trắng soft peak thì cho nước đường vào lòng trắng đánh tiếp thêm 1 phút  tốc độ cao sau đó giảm xuống medium đánh thêm 2 phút. Sách không nói như thế nào là đạt nhưng kinh nghiệm của mình là hỗn hợp cũng phải cứng, dẻo và sáng bóng. Vậy là bạn đã xong phần meringue kiểu Ý. (**)
  • Đợi meringue nguội còn 50 độ C thì trộn meringue vào hỗn hợp của phần A cho tới khi hỗn hợp sáng bóng (glossy).

photo (14)

Hình chụp từ sách

  • Nặn bánh đường kính 3.5 cm, thả nhẹ khay bánh xuống bàn có lót khăn và hong khô chừng 30p.
  • Bật lò nhiệt độ 180 độ C. (***)
  • Nướng bánh trong 12 phút, mở cửa lò  2 lần: sau 8 phút (là thời điểm mà chân bánh sẽ được nấu chín) và sau 10 phút. Sau khi bánh chín, lôi giấy nến có bánh ra khỏi khay để nguội. Tác giả cho là nếu vẫn tiếp tục để bánh trên khay, vì khay còn nóng nên bánh sẽ tiếp tục bị “nướng”. Sau khi bánh nguội, lật ngửa bánh lên 1 tấm giấy nến khác và bơm nhân.

(*) Nếu bạn dùng bột hạnh nhân ngoại nhập loại “super fine grind” và chắc chắn là em nó siêu mịn không hao hụt gì cả trong lúc rây thì bạn có thể chỉ cần cân bột hạnh nhân riêng, cân đường xay riêng rồi rây chung 2 em nó với nhau. Lòng trắng sau khi tách trứng cho vô tô, bọc wrapper, dùng dao đâm vài lỗ trên mặt wrapper cho vô ngăn mát tủ lạnh 1 tuần là tốt nhất

(**) Tác giả dùng máy đánh trứng Kitchen Aid. Máy này có 10 level tốc độ nên tạm hiểu tốc độ cao là 8-10 cũng còn tùy vào lượng lòng trắng bạn cho vào thố. Thố của Kitchen Aid rất to nên nếu là nguyên công thức này chắc ổn. Mình thường chỉ làm 1/3 công thức nên xài stand mixer của Philips, chỉ có 3 level tốc độ. Phần nữa để chế nước đường vào thố của mixer, máy Philips xài 2 cây khế còn nhiều khe trống hơn là máy Kitchen Aid dùng 1 lồng phới nên dễ chế nước đường. Mình chưa canh được vụ này với Kitchen Aid mặc dù biết là em nó có võ 😀

Vụ canh me nước đường và đánh trứng này cực kì khó, bạn phải làm quen với cái bếp lò nhà bạn. Trứng đạt trước đường hay ngược lại đều không ổn nhưng mình thà là trứng đạt soft peak trước vì bạn có thể cho máy đánh trứng về tốc độ thấp nhất và đánh “cầm chừng” để đợi nước đường đạt 118 độ C. Ngược lại nếu nước đường đã tới mà trứng chưa đạt, bạn không thể tiếp tục để nước đường trên lò, đường sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ, còn nhấc ra thì tụt nhiệt độ và đường sẽ nhanh chóng dẻo quánh lại sao mà rót vô trứng được nữa. Vị trí của que đo nhiệt độ cũng phải chú ý, không nên để que đụng đáy nồi vì đáy nồi luôn nóng hơn sẽ không đo chính xác. Nếu dùng bếp hồng ngoại thì nhiệt độ bếp có thể hiện trên lò cho bạn điều chỉnh, ví dụ bếp cho tối đa là 2000 (ie 200 độ C), bạn có thể để 1000 (i.e 1oo độ C) rồi nấu nước đường và từ từ sẽ thấy là lên bao nhiêu độ thì nên bánh đầu đánh trứng. Nếu có 1 người làm thì phải có stand mixer, nếu 2 người làm thì có vẻ sẽ tốt hơn, chỉ cần phối hợp mỗi người lo 1 thứ ^^.

(***)Nhiệt độ 180 độ C là khá cao so với các công thức kiểu Pháp. Mình làm với lò Sanaky 50L, lò Kitchmate và chỉ để nhiệt độ 165 độ C.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s