Mad about macarons-Tập 4-Kiểu Pháp-Laduree

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức của chef Philippe Andrieu trong sách dạy làm bánh ngọt của Ladurée. Tiệm bánh này thì quá nổi tiếng ở trời Tây từ 1862 và cuốn sách này cũng khá ổn với các món bánh ngọt. Sách dành hẳn 1 chương cho macarons làm theo kiểu Pháp nhưng mình chưa từng thử qua. Đây là “thành quả” hôm nay, thật sự là chưa vừa ý lắm vì bánh có ra chân rất cao ở phút thứ 3 trong lò nhưng tới phút thứ 8 thì bắt đầu xẹp chân, mặt bánh hơi thô ráp không láng mịn…ít ra thì em nó cũng không bị tét mặt và ăn khá ổn nên có khả năng cao là mình sẽ thử  nghiệm lại lần nữa ^^

Có thể là mình đã chia nhỏ công thức gốc nên độ chính xác không tuyệt đối, xài trứng tươi chưa được “aged” 5 ngày, bột hạnh nhân rây với rây lưới thưa và công thức cũng viết không cặn kẽ lắm như các sách chỉ chuyên về macarons…

photo (9)

Bánh ra chân chưa cao và mặt bánh hơi vồng lên chứ không phẳng gọi là có “dome”. Một số người lại thích ra được bánh có “dome” còn mình thì không thích. Mình thích bánh ra chân cao, thẳng hoặc “xòe” một tí, mặt bánh phẳng và sáng bóng.

Nguyên liệu:

  • 275g bột hạnh nhân
  • 250g đường xay
  • 6 lòng trắng trứng + 1/2 lòng trắng trứng (mình thích đo lường bằng g hơn là kiểu này :D, nếu bạn muốn làm ít hơn thì 1 trứng gà 60g sẽ có 35g lòng trắng)
  • 210g đường cát
  • màu tùy thích

Cách làm:

  • Cho bột hạnh nhân và đường xay vào food processor xay mịn rồi rây. Mình bỏ qua bước này vì không có food processor và nếu trộn chung 2 thứ rồi mới rây thì tỉ lệ hạnh nhân-đường sẽ khó chính xác vì bột hạnh nhân sẽ bị hao hụt trong quá trình rây.
  • Đánh 6 lòng trắng trứng cho nổi bọt (giống như bọt xà bông giặt đồ- nguyên văn frothy)., cho 1/3 lượng đường cát vào đánh cho tan đường, cho tiếp 1/3 lượng đường đánh thêm 1 phút, cho nốt 1/3 đường còn lại đánh thêm 1 phút. Dùng cây phới nhẹ nhàng “fold” bột hạnh nhân đường xay vào meringue. Sách không nói rõ có chia lượng hỗn hợp này để fold hay không. Mình chia làm 3 lần. Cho màu vào nếu thích.
  • Đánh 1/2 lòng trắng trứng còn lại cho nổi bọt, fold nhẹ nhàng vào hỗn hợp để hỗn hợp lỏng bớt. Sách cũng không đề cập tới vụ “ribbon” (nghĩa là nhiễu bột xuống thì bột chảy xếp lớp giống như dây nơ) hay mô tả như thế nào là đạt…điều này làm khó người đọc sách…dấu nghề chăng? Bạn ấy nổi tiếng quá rồi, ai qua mặt được mà dấu chi ta hehehe. Dù sao thì mình vẫn theo “bài” ribbon nhưng hơi thiếu vài nhát fold nên lúc nặn bánh có hơi bị đặc không lan tốt.
  • Nặn bột ra khay lót giấy nến đường kính 3-4cm, đập nhẹ khay xuống bàn để macaron lan đều.
  • Bật sẵn lò nhiệt độ 150 độ C đợi bánh khô mặt rồi nướng khoảng 15 phút. Mình hong bánh trước quạt máy hơn 20p

Câu ghi chú zui zui của chef cuối bài: Rest assured: cracked or not, your macarons will be just as delicious. With experience, you will succeed and have beautiful, smooth macarons 😀

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s