Mad about macarons-Tập 3-Kiểu Pháp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

photo (20)

 

Blue berry macarons, bánh có vỏ giòn mỏng bên ngoài và bên trong dẻo nhưng không dính răng

Lại là 1 công thức kiểu Pháp, do một người…đến từ Scotland, sống ở Paris và cô ấy đã yêu macarons tới mức làm ra được nó và viết sách về nó, Jill Colonna. Cuốn sách Mad about macarons của cô ấy viết rất chu đáo nhưng mình cũng phải làm tới lần thứ 3 mới thành công. Sẽ có bài review về sách macarons sau. Công thức này sử dụng ít đường so với công thức của tập 2 và mình thích điều đấy ^^

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 50gr
  • Đường cát 30g
  • Đường xay 80g (mình làm đường hiệu SIS của Singapore mua ở Cường Dung rất ổn)
  • Bột hạnh nhân 60g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 160 độ C
  • Bột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.
  • Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao với đương cát cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng. Cho màu vào lúc gần đạt.
  • Cho toàn bộ lòng trắng vào hỗn hợp bột hạnh nhân & đường xay, trộn đều (nguyên văn mix well). Sách cũng ghi rõ “no need to fold the mixture” 😀
  • Công đoạn “macaronnage” nghĩa là bạn sẽ dùng miếng nhựa trắng loại để chà láng bánh kem và đơn giản là cào qua cào lại hỗn hợp cho nó ra được ribbon. Không làm công đoạn này quá 5 p. Nếu làm quá nhiều, hỗn hợp bị lỏng, bánh sẽ chảy xẹp lép, méo mó khi nặn, lúc nướng sẽ bị nứt mặt hoặc không ra chân. Ngược lại nếu làm quá ít, hỗn hợp sẽ bị đặc, khi nặn bánh sẽ để lại chóp. Những lần trước, không hiểu có phải do loại đường xay hay không mà mình không cách nào macaronnage 5p mà meringue ra được ribbon, 10p mỏi tay cũng không đạt luôn và tất nhiên là nướng ra bánh bể 360 kiểu :D. Điều kì diệu đã xảy ra khi mình thay loại đường xay khác thì chỉ cần làm chừng 1p rưỡi là em nó đã đạt độ ribbon tạm ổn. Bạn sẽ phải tự cảm nhận như thế nào là ổn thông qua kinh nghiệm riêng. Khi nặn bánh bạn sẽ thấy hỗn hợp lan chảy nhè nhẹ, “gom hàng” hình tròn rất đẹp, mặt bánh bóng mịn và mau khô. Nên trộn hỗn hợp trong 1 cái thau đáy bằng để có thể cào sát đáy thau.
  • Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh rồi đem hong khô (mình để mâm trước quạt máy chừng 15-20p là khô mặt). Nếu thấy mặt bánh bị bọt khí nổi lên bạn có thể dùng tay nhẹ nhàng “tiêu diệt” nó khi mặt bánh chưa khô. Đem nướng 14 phút. Thời gian nướng cũng tùy kích cỡ bánh bạn làm, mình thường hay làm bánh đường kính 4cm

photo (9)

Mình quyết định không pha màu, để bánh mộc rồi quét luster dust (loại dùng vẽ trang trí fondant) lên bánh như thế này. Dùng cọ quẹt màu bột trực tiếp lên bánh, không pha bột màu với rượu…bánh này kị nước các kiểu nha. Tìm trên Facebook cửa hàng Petal Luster Dust để mua bột màu này.

photo (6)Bánh macarons nhân kem chanh và raspberry cream cheese


Các vấn đề thường gặp



 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s