Mad about macarons-Tập 2-Kiểu Pháp

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức vỏ bánh này mình mới đi học ở Savory, kiểu Pháp. Không hiểu sao trong lớp có 4 nhóm và nhóm của mình mặt bánh bị bể bung bét. Cô giáo làm lại lần 2, lần 3 cũng thế nhưng khi về nhà mình làm lại thì tuyệt vời ông mặt trời…Chắc tại phong thủy @@ Bánh này vỏ mỏng nhưng ăn khá ngọt. Ưu điểm là do nướng nhiệt độ thấp nên bánh có thể pha màu lạt mà không sợ mặt bánh bị háp nâu, màu lên không tươi

Nguyên liệu:

  • Lòng trắng trứng 50gr
  • Đường cát 50g
  • Đường xay 95g (cô dặn xài đường “thường” mua ở Cường Dung nhưng mình làm đường “xịn” hiệu SIS của Singapore rất ổn)
  • Bột hạnh nhân 50g

Cách làm:

  • Bật sẵn lò nhiệt độ 130 độ C
  • Bột hạnh nhân rây rồi mới cân, trộn chung với đường xay đã rây.
  • Đánh nổi lòng trắng trứng tốc độ cao với đường cát cho tới khi chóp cong, dẻo, sáng bóng

photo (8)

 

Meringue đánh xong chóp cứng nhưng dẻo, vẫn cong đầu, mặt trứng sáng bóng

  • Cho bột hạnh nhân & đường xay đã trộn vào lòng trắng mỗi lần 1 lượng = 1/3, trộn đều và làm tiếp cho tới khi hết bột. Pha màu ở khâu này. Xem video cách trộn bột ở đây. Để ý cách dùng cây phới sau khi “fold” thì “quẹt quẹt” lên hỗn hợp vài cái cho nó ra được ribbon. Ở 1 công thức khác, mình sẽ nói thêm về công đoạn gọi là “macaronnage” dùng tấm chà láng bánh kem cào hỗn hợp meringue cho nó ra được ribbon.
  • Nặn bánh ra mâm lót giấy nến, thả nhẹ khay bánh xuống bàn cho bọt khí nổi lên mặt bánh, hong khô (mình để mâm trước quạt máy chừng 10p là khô mặt). Đem nướng 12 phút cho bánh đường kính 3cm. Kiểm tra xem bánh đã chín bằng cách dùng đầu dao nhọn khều bánh lên, nếu thấy bánh lóc khỏi giấy nến là OK.

Ở Savory thì dạy làm nhân raspberry cream cheese. Loại nhân này thì cực dễ làm và nặn nhân cũng rất đẹp vì cream dẻo. Tuy nhiên cảm nhận của mình là cream cheese quá béo cho bánh macaron đã quá ngọt nên mình thấy không hạp lắm. Dù sao thì cũng gõ lại công thức tham khảo:

  • Cream cheese 100gr
  • Đường xay 10g
  • Raspberry tươi xay nhuyễn nấu cho cô đặc 30g (không dùng chai sinh tố bán ở ngoài loại pha nước vì tỉ lệ trái cây trong đó rất ít, toàn là nước)

Đánh mềm cream cheese với đường xay rồi trộn raspberry vô là xong ^^

Nhân kem bạc hà theo sách Pierre Hermé:

  • Chocolate trắng 50g
  • Whipping cream 50g
  • Lá bạc hà tươi 2g
  • Tinh dầu bạc hà 5ml, cho nhiều hơn tùy thích (nguyên gốc là creme de menthe mà mình ko biết ở VN có bán ko)
  • Bột hạnh nhân 20g

Cách làm:

  • Lá bạc hà xắt nhỏ, nấu sôi whipping cream, nhấc ra khỏi bếp cho lá vào, không đậy nắp để lá ra mùi thơm 10p (không quá 10p vì để lâu lá sẽ bị mùi cỏ không thơm còn tại sao không đậy nắp thì sách không giải thích), lọc qua rây nếu bạn không muốn để lá trong kem. Xay nhuyễn lá sau khi đã lược qua rây nếu thích lá nhuyễn mịn trong kem.
  • Chocolate trắng chưng cách thủy nồi nước riu riu cho lỏng.
  • Cho 1/3 lượng whipping cream vào chocolate trộn đều rồi tiếp tục. Trộn tiếp tinh dầu bạc hà, bột hạnh nhân là xong.

Chữa cháy khi kem bị vữa: đun chảy chocolate trắng rất khó, bạn chỉ nên để nồi nước chừng 35-40 độ C. Đây là lần đầu mình làm kem này và để nồi nước tới 80 độ C nên chocolate đã bị nấu chảy quá, khi cho whipping cream vào thì có hiện tượng tách bơ.  Cũng có thể là whipping cream cần cho vào từ từ  rồi trộn đều hơn nữa. Mình chữa cháy bằng 1 muỗng cafe bột bắp trộn đều rồi quậy cách thủy hỗn hợp này 1 tí cho bột chín. Cho tô kem vô tủ lạnh cho dẻo rồi nặn nhân. Cách chữa cháy này không được đúng bài lắm. Đúng ra là phải đánh lại hỗn hợp ganache bị vữa với 1 ít whipping cream lạnh. Cách làm ganache vừa chưng chocolate lỏng vừa đun sôi whipping cream cũng không ổn lắm, chỉ cần 1 trong 2 thứ đó nóng là đủ. Tỉ lệ 1:1 cũng có vẻ không ổn, mình sẽ phải nghiên cứu thêm vụ này vì nhân macaron ngoài kem bơ thường hay sử dụng white chocolate ganache.

Lá bạc hà tươi không cho nhiều mùi bạc hà đâu mà chỉ thoang thoảng nên không có cũng được. Bạn có thể tự trồng em này nếu thích làm bánh trái. Tìm trên Facebook cửa hàng tên Cây giống bạc hà- Mint các loại, mình mua cây về trồng chậu chừng 2 tháng là có thể vặt lá ra phá phách rồi đó ^^ Cửa hàng Veggy 58 Lê Thánh Tôn đối diện Idecaf hoặc siêu thị Giant trong Crescent mall cũng có bán lá bạc hà tươi nhưng bịch to, xài làm bánh hông hết chắc phải pha mojito uống

photo (5)

2 năm rồi không làm, hôm nay lôi công thức này ra vẫn ổn

Advertisements

2 responses »

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s