Mad about macarons-Tập 1-Các điểm chú ý

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Một lần cô bạn đồng nghiệp của mình là người cũng thích làm bánh bảo là macaron khó làm lắm và kêu mình làm thử xem. Lúc đó mình cũng chưa quan tâm nhiều đến bánh Tây nên không biết em này ra sao. Sau đó phát hiện tiệm Savoury có bán thì mình cũng mua về ăn thử. Thật tình thì macaron với mình không phải là…love at first sight vì bánh khá ngọt và cũng vì tiệm đó làm không đạt…nên mình cũng bỏ qua không làm thử. Sau này TV chiếu Master Chef và thấy em nó lại xuất hiện…như 1 “hung thần” về độ khó, thí sinh nào làm được thì đều được các giám khảo khó tính đánh giá cao nên mình mới bỏ công tìm hiểu, và làm thử. Tất nhiên là thất bại ngay từ vòng giữ xe…với các công thức của Mr. Gu Gồ, các tuyệt chiêu, các bí kíp và cả “sự huyền bí” khi làm bánh này chẳng hạn như là vấn đề thời tiết hôm đó ẩm ướt hay khô ráo.

Tuy ra bánh không đạt nhưng ăn thì lại thấy khá hay. Bánh này được cái là rất xinh với đủ màu sắc và phần nhân thì có vô vàn lựa chọn nên mình cũng quan tâm tới em nó nhiều hơn. Mình đã thất bại với em nó cả chục lần nên dịp đi Pháp chơi, mình đã cố công sưu tầm bánh ngon ở các tiệm nổi tiếng tại Paris để ăn thử với quyết tâm phải chinh phục bằng được em này. Sau khi về thì macaron của mình vẫn mang nhiều màu sắc “hên xui” mà phần “xui” là chính 😀

Tình cờ, mình tìm được 2 cuốn sách Macarons của Pierre Hermé và Mad About Macaron của Jill Collona trong 1 chuyến đi Bangkok…và từ đó hành trình mad about macarons của mình mới tiếp tục tới giờ chắc cũng được 4 năm kinh nghiệm hì hì.

Có 3 cách làm meringue cho bánh này:

  • Kiếu Italy: nấu nước đường cho vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Đây là kiểu làm khá phức tạp vì phải đồng thời canh cho nước đường đạt nhiệt độ chuẩn và lòng trắng cũng đánh tới nhưng đây lại là kiểu đảm bảo độ thành công cao nhất. Mình thành công ở lần làm thứ 1 tuy cũng có 1 số em không đẹp như hoa hậu và 99% thành công các lần sau đó, bánh ăn rất ổn.
  • Kiểu Pháp: chỉ đơn giản là trộn các thứ lại với nhau…nghe qua cực kì đơn giản nhưng tỉ lệ thất bại là vô cùng cao. Mình thành công ở lần làm thứ 5. Kiểu này cho ra vỏ bánh mỏng mịn nhẹ tang.
  • Kiểu Thụy Sĩ: trung hòa giữa 2 kiểu trên bằng cách…nấu lòng trắng trứng cách thủy với đường cát cho tan đường rồi mới đánh bông. Kiểu này mình thử và thành công ngay lần đầu tuy nhiên bánh ra có vỏ cứng ăn không ngon lắm, có thể là do tỉ lệ đường/hạnh nhân. Sẽ cần thêm thời gian nghiên cứu và thử nghiệm 😀

Các chú ý:

  • Bạn cần phải có nhiệt kế để đo nhiệt độ lò nướng. Nếu làm kiểu Italy/Thụy Sĩ, bạn cần có thêm nhiệt kế đo nước đường lúc nấu.
  • Bột hạnh nhân: phải rây cho mịn, dùng tay khỏa đều trong rây cho bột rớt xuống. Các phần hạt hạnh nhân quá to bạn để dành lại làm bánh khác (như opera cake). Mình đã mua tới 4 cái rây cho vụ này.  Cửa hàng Len 59B Yersin có bán rây lưới cực thưa, cho bột hạnh nhân qua rây này…rất sướng nhưng bánh sẽ không mịn đẹp lắm. Bột hạnh nhân rây xong rồi mới cân cho chính xác. Chuẩn bị xong phần khô rồi mới đi đánh lòng trắng trứng và làm ngay, không để meringue chờ đợi quá lâu
  • Mâm nướng: dạo trước mình sử dụng mâm sơn đen có sẵn của lò nướng nhưng mình có cảm giác là khay nhôm nướng sẽ ổn hơn do háp nhiệt ít hơn khay đen. Bạn có thể tìm trên Facebook của hàng tên Muffin Shop chuyên bán dụng cụ làm bánh, họ có nhận đặt làm khay nhôm theo kích thước bạn yêu cầu. Như mình đặt khay 40×30 thì nhôm dày là 160K cái, nhôm mỏng là 70K. Đầu tư làm khay nhôm dày nha bạn ^^

photo (8)

  • Làm sao cho bánh tròn đều cùng kích thước: nếu bạn  làm mỗi ngày chừng vài trăm cái thì chắc không cần hình tròn vẽ sẵn trên giấy nhưng mới làm thì in mẫu template ra, lót dưới giấy nến để nặn bánh cho đều. Nhẹ nhàng, khéo léo kéo tấm giấy ra trước khi hong khô bánh (vì lúc đó bánh đang ướt, nếu lỡ tay làm bánh bị “động” thì vẫn có khả năng hỗn hợp tự điều chỉnh cho mặt bánh phẳng trở lại). Mẫu in có sẵn ở đây hoặc bạn Google thêm từ khóa “macaron template” . Gần đây thị trường có xuất hiện “tấm thảm thần kì” macaron silicon mat và mình đã hí hửng đi mua ngay 2 tấm. Hậu quả là, không hiểu xuất xứ từ đâu mà tấm silicon mình cho vào lò nướng chỉ 130 độ C cũng hơi bị cong vanh khiến cho bánh ở ngoài bìa bị méo. Phần nữa tấm silicon không phải in sẵn những vòng tròn để mình nặn bánh cho dễ mà là các vòng tròn có gờ nổi lên chừng 1mm. Điều này làm cho bánh sau khi nặn ra sẽ rất khó để không bị cấn cái gờ nổi kia và khi nướng bánh ra chân sẽ bị…lấn cấn lắm…Tệ nữa là tấm silicon nướng bánh này làm cho đế bánh rất lâu chín mặc dù đã ra chân đẹp…mình dù đã tăng thời gian nướng thêm 2 phút vẫn không ổn. Mình cần phải tìm hiểu thêm để có thể xài được em  này. Tốt nhất là chúng ta cứ siêng năng in macaron template ra mà xài, nướng với giấy nến là OK.

photo (10)photo (7)

Cận cảnh macaron silicon mat, nướng cũng ra chân nhưng bạn có thấy giữa phần mặt bánh và chân bánh có 1 cái lằn trông kì kì không? Và hậu quả thảm khốc hơn của em nó là bánh nướng không chín hức hức…

  • Lò nướng: phần này cực kì quan trọng vì nếu bạn không quen nhiệt độ lò của mình thế nào thì macaron sẽ thành maca…wrong. Bánh này mỗi lần nướng 1 khay, lửa trên & dưới với chế độ quạt để tản nhiệt tốt hơn. Nên để khay ở rãnh giữa lò hoặc rãnh thấp hơn để bánh không bị háp mặt làm màu mất đẹp. Mình nướng lò Sanaky 50L, lò Kitchmate đều được.
  • Đường xay: trước mình vẫn dùng đường xay thường của VN và vẫn ổn. Tuy nhiên vì “sợ” kiểu Pháp nên gần đây mình đầu tư 1 bịch đường “xịn” của Singapore hiệu SIS (Cường Dung có bán), đường mắc  nhưng mình yêu em ấy. Hỗn hợp meringue trộn với đường này rất dễ chịu, cho ra “ribbon” tuyệt vời, có lẽ vì tỉ lệ bột bắp trộn ở trong đường như thế nào ấy.

photo (11)

  • Lòng trắng trứng: trứng tươi tách lòng đỏ xong cho vào chén bọc wrapper để ngăn mát tủ lạnh từ 5-7 ngày.  Tuyệt đối không được để lọt lòng đỏ vô lòng trắng. Mình dùng 4 cái chén cho chuyện tách trứng. Đập trứng cho vào chén 1–>đổ trứng ra lòng bàn tay cho lòng trắng lọt xuống chén 2–>cho lòng đỏ vào chén 3, lòng trắng vào chén 4. Lần lượt làm từng trứng như vậy cho an toàn. Trứng nào bị bể lòng đỏ thì bỏ qua 1 bên, thay chén mới làm lại. Trứng gà đang lạnh sẽ dễ tách hơn, lòng đỏ săn chắc ít có khả năng bị bể hơn. Khi làm phải đem lòng trắng trứng ra ngoài cho hết lạnh, ở nhiệt độ  phòng.
  • Màu thực phẩm: chọn màu gel hoặc màu bột, không dùng màu nước
  • Dụng cụ: sạch không được dính nước, chất bơ dầu. Không làm nơi có nhiều hơi nước ví dụ gần 1 nồi canh đang nấu hay ấm nước đang sôi bốc hơi.
  • Máy đánh trứng: nếu không hiểu rõ máy, khả năng cao là bạn sẽ đánh bông lòng trắng trứng bị lố làm mặt bánh khi nướng sẽ bị nứt hoặc đánh chưa tới làm hỗn hợp lỏng bắt bánh ko dc, ko ra chân. Mình dùng máy Phillips cầm tay có 3 mức tốc độ. Mình để số 2 khi đánh cho tới khi trứng “frothy” giống bọt xà bông, cho đường cát từng chút tới khi đánh tan đường thì mới tăng lên số 3
  • Bạn: bạn là nhân tố cực kì quan trọng. Bạn phải đo lường nvl chính xác theo công thức không được du di, dư  hay thiếu. Bánh này cũng đòi hỏi ở bạn một sự tập trung, “thành khẩn”, “thành tâm” cao độ 😀 Nếu có các yếu tố chi phối khiến bạn bị phân tâm như điện thoại réo rắc, trẻ con, thời gian gấp gáp, tâm trạng không thoải mái thì đừng mở lò ra làm ^^ Ngoài ra còn có cả sư chấp nhận thất bại và làm lại. Tất cả các sách vở chỉ dạy món này đều có những cảnh bảo đại loại như bạn sẽ có khả năng thất bại, làm vài lần mới đạt blah blah blah. Thậm chí còn có công thức để xài các cái BBB macaron (mình đặt tên BBB là bể bung bét) hehehe.

 

 

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s