Beef Wellington-Tập 2

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Lần trước sau khi làm theo công thức của chef Ramsay tại nhà và…chưa thỏa mãn. Nhân thấy Savory cũng có mở lớp này nên mình tò mò đi học thử. Thành thật mà nói, do mình đặt kì vọng cao khi trường “dám” dạy món này nên thất vọng cũng nhiều. Công thức đã bị biến đổi ít nhiều có thể vì kinh phí và mình không chắc là nó đạt được bao nhiêu % so với phiên bản gốc…Thịt bò nướng ra bị “overcook” còn phần vỏ thì “under cook”… nước sốt cũng rất nhạt nhẽo

Hy vọng có dịp nào đó được thưởng thức phiên bản gốc. Để xem nhà hàng mới mở của chef Ramsay ở Singapore có món này không vì đó là nơi gần nhất…Dù sao thì mình cũng chép lại công thức tham khảo và bạn có thể sử dụng cho… phần món ăn kèm là twice baked potato 😀

Beef Wellington: cho khẩu phần 1 người gói 1 cái bánh nhỏ

  • Thăn nội bò Úc 180g
  • Bơ lạt 10g
  • Mù tạc vàng 5g
  • Nấm nút hay nấm rơm 50g (trường xài nấm rơm)
  • Hành tây 20g
  • Lá thyme tươi 5g
  • Ngò tây (Parsley) 10g
  • Worcestershire sauce 5ml
  • Muối 5g
  • Tiêu đen xay 3g
  • Parma ham 2 miếng
  • Bột puff pastry 1 miếng khổ A4
  • 1 trứng gà đánh tan với 1 ít nước để trét mặt bánh

Cách làm:

Nấm cho vô máy xay (food processor) xay nhuyễn. Nếu ko có máy xay thì đừng dùng máy xay sinh tố mà cắt nấm thành lát mỏng. Nấm xay đem xào với dầu ăn, hành tây xắt hạt lựu, muối, tiêu, lá thyme và ngò tây băm nhuyễn. Phải đảo nấm liên tục trong lúc xào để tránh bị khét. Xào nấm thật khô (khi thấy chảo nấm hết bốc khói và nấm tươm dầu). Trải nấm ra mâm cho vào tủ lạnh cho nấm thật nguội.

Chiên sơ thịt bò cho hơi chín các mặt, bò nhấn tay vào thấy còn mềm. Cho bò vô tủ lạnh cho thật nguội sau đó thoa Worcestershire sauce, mù tạt vàng, trải wrapper ra bàn, trải parma ham, trét 1 lớp nấm mỏng (chừng 1-2 mm, thầy cho là nhiều nấm sẽ bị chảy nước làm vỏ bánh ko khô sau khi nướng), cho bò vào cuộn chặt tay, rồi cho vào tủ lạnh 20p. Bọc puff pastry, quét trứng gà lên mặt bánh trước rồi mới dùng dao khía mặt bánh. Đem nướng 200 độ C, chừng 30p.

photo (4)

Phần sauce: (làm chung cho cả lớp 12 người dùng)

  • Hành tây 100g
  • Vang đỏ 300 ml
  • Thịt bò vụn 200g
  • Bơ lạt 50g (ngâm nước để trong tủ lạnh cho bơ lạnh khi cho vào sauce sẽ làm sauce sánh, ko bị vữa)
  • Thịt bò vụn nướng 200 độ C 15p cho vàng, tươm mỡ.

Xào hành tây cắt múi với dầu ăn và bơ (có dầu để ko làm bơ bị cháy) cho hành hơi cháy nâu, cho bò vụn, nước ngập thịt và rượu vang vào nấu lửa vừa ko đậy nắp. Nấu đến khi cạn nước thì châm nước ngập thịt lần nữa nấu tiếp. Cho nước sauce ra chảo, nêm muối tiêu đường, rượu vang nấu sôi rồi cho bơ vào, tắt lửa.

Twice baked Potato ăn chung với bò:

  • Khoai tây 1 củ lớn
  • Sữa tươi không đường 20 ml
  • Hẹ lá xắt nhuyễn 10g
  • Whipping cream 20g
  • Phô mai bào 20g
  • Bacon 1 lát
  • Nutmeg 2g

Cho khoai vào nước sôi luộc chín ko xả nước mà để nguội tự  nhiên không thì khoai sẽ bị sượng
. Cắt khoai và khoét ruột khoai chừa lại chừng 5mm tạo hình cái chén rồi tán phần khoai vừa khoét nấu chung với whipping cream, sữa tươi, nutmeg và tiêu trắng giống nấu mashed potato. Cho hỗn hợp này vào vỏ khoai tạo hình hồi nãy. Rắc hẹ băm, phô mai bào (mozarella hoặc cheddar) đem nướng 180 độ C 15p

photo (3)

Bacon xắt hạt lựu chiên giòn

Sour cream (làm chung cho cả lớp 12 người dùng) 100 ml whipping cream, 2 muỗng canh nước chanh, tí muối trộn chung. Nước chanh sẽ làm whipping cream đông đặc như sữa chua.

Khoai nướng xong rắc bacon chiên giòn và cho tí sour cream lên trên.

Nhận xét:

  • Phần hẹ cho vào khoai: mình thấy ko có tác dụng rõ rệt
  • Worcestershire sauce: có vẻ rất ổn cho món này, chai này bên ngoài bán ko rẻ nhưng có thể đầu tư vì dùng làm beef steak cũng đc.
  • Mù tạc vàng: chính hiệu thì phải dùng Dijon, dùng chai mù tạc vàng loại ăn…hotdog…hì hì, mình ko có ý kiến…
  • Lá thyme tươi: không bị quá hăng
  • Bột puff pastry hiệu Borg’s (nghe đâu là Phương Hà có bán) khá to so với khối lượng thịt ở trên nên bạn cần cân nhắc tỉa bớt bột khi gói. Nếu gói để nguyên…sẽ rất nhiều bột khi gấp mí…
  • Ở VN, khoai tây củ to là khoai…TQ và em này luộc hay bị sượng bên trong, bên ngoài rất bở…lúc moi ruột khoai ko phải là chuyện dễ…làm gì khi khoai bể? Thầy cho hỗn hợp
    ra khay nướng bình thường…Sau khi nướng mình thấy khoai bẹp dí ko đẹp. Dùng giấy nhôm tạo hình 1 cái chén để nướng hay xài khuôn giấy cupcake có vẻ ổn hơn?
  • Bánh của thầy làm ra với công thức này, như mình đã nói từ đầu…là không đạt. Mình cho là lớp nấm mỏng ko giải quyết vấn đề vì bánh của thầy làm ra khi cắt vẫn bị nhũn do nước trong thịt bò chảy ra quá nhiều. Nấm rơm…mùi vị không thích hợp với thịt bò…photo (2)

Đây là thành phẩm tại lớp học của mình. Không mún chụp hình lúc cắt ra vì…thấy ghê. Bò quá chín, chảy nướng tùm lum làm ướt thêm phần vỏ bánh…chưa chín…:D

Túm lại…beef wellington lần 2 vẫn…chưa thỏa mãn…Dù sao thì cũng đi 1 ngày đàng học 1 sàn khôn ^^

 

Advertisements

One response »

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s