Bánh bông lan kiểu Genoise

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Bánh này mình học ở Kitchen Studio, chuyên dạy bánh fondant. Công thức này sử dụng làm cốt bánh cho bánh fondant 1 tầng.

Nguyên liệu:

35g clarified butter giữ ấm

1 muỗng cafe vanila extract

90g bột mì số 8

4 trứng gà cỡ lớn 60g/trứng, chọn trứng mới

90g đường cát

1 chút muối

5g cream of tatar

Cách làm:

Bật sẵn lò 160 độ C

Clarified butter: đun sôi khoảng 55-60g bơ lạt cho tới khi lớp váng màu trắng sữa nổi lên thì tắt  bếp, dùng thìa hớt bỏ lớp váng, chỉ lọc phần nước bơ vàng trong, bỏ phần nước đục dưới đáy (là sữa), cân đủ 35g clarified butter, trộn cùng vanila extract và cho chén bơ vào trong 1 tô nước nóng để giữ ấm.

Bột mì rây mịn, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng trứng và đường cho vào thố sạch hâm cách thủy trên nồi nước để lửa vừa, liên tục dùng cây whisk đánh cho tan đường cho tới khi nào lòng trắng đạt 55 độ C.

Bỏ cream of tatar vào hỗn hợp lòng trắng, đánh cho tới khi soft peak (nếu dùng máy đánh trứng Kitchen Aid thì đánh tốc độ 8 sau đó giảm xuống 6 rồi 4). Cho từng lòng đỏ vào đánh tốc độ 2 xuống 1. Nếu đánh hard peak i.e chóp quá cứng ko vòng xuống thì bánh sẽ bị khô, nếu đánh quá mềm bánh sẽ bị xẹp.

Rây bột mì vào hỗn hợp trứng đánh bông, fold theo 1 chiều không trộn quá nhiều bánh bị xẹp.

Cho 1/4 hỗn hợp bột trứng vào chén clarified butter ấm, trộn đều rồi cho ngược vào thố bột trứng, fold đều cho vào khuôn bánh 18cm đã chống dính, nướng 40-45p

Bánh chín lấy ra ngay, úp bánh xuống khay có rãnh đê nguội.

Với các loại bánh fondant có nhiều tầng ko sử dụng cốt bánh này được mà phải dùng cốt bánh đặc hơn như fruite cake, brownie hoặc butter cake.

 

Advertisements

One response »

  1. Pingback: Bánh Black forest | Bếp Của Tui

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s