Bánh choux

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Công thức  bánh choux của chef Philippe Andrieu.

Phần vỏ bánh

Lượng vỏ bánh này làm được khoảng 18-20 bánh choux đường kính 6cm

  • 120g bột mì số 8
  • 100 ml whole milk
  • 100 ml nước
  • 10g đường cát
  • 80g bơ lạt
  • 4 trứng gà
  • 1 ít muối

Cách làm:

Rây bột mì cho mịn.

Nấu sôi sữa, nước, đường, muối, bơ nhắc khỏi lò trộn bột mì quậy đều. Cho hỗn hợp lên bếplửa thật nhỏ quậy thêm 1 phút, bột ráo không dính đáy nồi mà quyện thành cục là được. Cho hỗn hợp bột vào 1 thau để nguội. Lần lượt cho từng trứng gà vào quậy đều hỗn hợp bột bằng cây phới. Sau khi trộn xong hết trứng, cho hỗn hợp vào túi bắt bông kem, nặn vỏ bánh hình tròn hay dài tùy ý.

choux1

Vặn lò 180 độ C trong 10p rồi cho phần vỏ bánh vào nướng từ 8-10p cho bánh hơi nở thì mở hé cửa lò chừng 0.3 cm để thoát hơi nước. Nướng tiếp 20-22p cho tới khi vỏ bánh vàng nâu là được. Lấy vỏ bánh đã chín đặt lên rack cho nguội rồi bơm nhân vào.

choux

Phần nhân bánh (custard)

Lượng nvl này làm được 600g nhân bánh, dùng đủ cho lượng vỏ bánh ở trên.

  • 400 ml whole milk
  • 4 lòng đỏ trứng gà
  • 80g đường cát
  • 1 trái vani (hoặc vani nước, vani bột)
  • 30g bột bắp
  • 25g bơ lạt
  • 125ml whipping cream

Nấu sữa liu riu với trái vani đã cắt đôi rồi đậy nắp cho trái vani thẩm thấu mùi thơm vào phần sữa. Lọc qua rây gạn hạt vani trước khi cho các nvl khác vào. Nếu ko dùng trái vani, bạn có thể bỏ qua công đoạn này và sẽ cho vani nước hoặc vani bột vào thẳng phần nhân sau khi nấu chín. (*)

Đánh tan lòng đỏ trứng và đường cho tới khi có màu vàng nhạt, trộn đều tiếp phần bột bắp. Nấu sữa vừa sôi liu riu, cho 1/3 sữa vào hỗn hợp trứng quậy đều rồi cho ngược hỗn hợp này vào lại nồi sữa. Cho nồi sữa lên nấu tiếp, liên tục quậy để phần nhân ko bị dính nồi & gây khét. Nấu hỗn hợp tới khi đặc (quẹt 1 đường trên muỗng mà thấy hỗn hợp ko liền lại là được).

Để phần nhân đã nấu nguội khoảng 10p rồi cho bơ vào trộn đều, (*) cho thêm vani nếu phần sữa ko nấu với trái vani. Cho nhân vào tô bọc wrapper sát mặt nhân custard để vào tủ lạnh cho đông.

Đánh whipping cream rồi trộn vào hỗn hợp custard cho vào túi bắt bông kem

Khi ăn bánh, dùng đũa đục 1 lỗ nhỏ, bơm nhân cho bánh căng tròn.

choux2

Ghi chú:

  • Phần vỏ bánh, với lượng trứng gà trên, mới đầu mình cũng thấy lo là nó hơi nhiều và sẽ làm bột nhão nhưng thực tế là rất ổn, vỏ bánh sau khi trộn trứng mịn và vừa phải, nặn xong bánh ko bị xẹp.
  • Cần phải mở lò sau khi nướng đc 10p để thoát bớt hơi nước, bánh sẽ nở xốp, rỗng ruột và khô ráo bên trong.
  • Phần nhân bánh: bất cứ đầu bếp nào cũng có 1 lần làm…khét nhân custard. Để cẩn thận, có 1 số người nấu cách thủy để nhân bánh ko sát mặt lò, gây khét. Theo mình thì việc này ko cần thiết lắm vì sẽ tốn rất nhiều thgian để custard đặc. Bạn chỉ cần dùng 1 cái nồi đáy dày, vặn lửa nhỏ và liên tục khuấy hỗn hợp. Nếu phát hiện đáy nồi hơi bị cháy nâu, lập tức đem ra khỏi lò, cho hỗn hợp vào nồi khác quậy tiếp trên lửa nhỏ. Phần nhân này nấu xong cần đắp wrapper dính sát mặt nhân để ngăn không khí lọt vào làm khô mặt nhân.
  • Sử dụng trái vani: trái này giá khá cao nên mình chỉ tò mò mua và sử dụng 1 lần. Theo mình thì ko cần thiết phải xài trái vani để có mùi thơm vani. Vani nước hay bột đều ổn cả.

 

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s