Beef Wellingtons tập 1

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

IMG_1042

Receipe gốc scan từ sách Gordon Ramsay’s Home Cooking: xem hình

img041

img042

Mình làm ½ lượng trong công thức của chef Ramsay gồm:

  • 500g thăn ngoại (xẻ ra 100g để nấu sauce)
  • 200g nấm ăn lẩu (tổng hợp các loại)
  • 1 gói puff pastry (miếng bột cán to hơn giấy A4 1 tí)
  • Dấm đỏ 1 muỗng canh
  • Rượu đỏ 375ml (Vang Đà lạt là OK)
  • ½ muỗng café lá thyme khô
  • 2 lá bay leaf khô
  • 2 củ hành tím
  • dầu olive
  • lon nước cốt bò (beef broth)
  • Parma ham
  • 1 quả trứng gà
  • Muối, tiêu, đường

Tất cả nguyên liệu có thể mua ở Phương Hà, riêng thịt bò mình mua bò Úc của Đỉnh Phong-97 Trần Quang Khải Q1. Chỗ này bán thịt ngon, chuyên nghiệp, mua từ 1/2kg có giao hàng tận nơi ^^

  • Rán sơ bò 1-2 phút cho hơi rám vàng, sử dụng bếp lò hồng quang để nhiệt độ tối đa 200 độ C
  • Bằm nấm các kiểu (dùng kéo cắt sẽ nhanh hơn), xào với dầu olive và lá thyme, tí muối tiêu cho ráo từ 1 tô nấm tươi còn 1/3 tô nấm xào

IMG_1045

  • Trải Parma ham lên wrapper, trét nấm xào, gói bò lại cho chặt cho vào ngăn mát tủ lạnh 30p

IMG_1048 IMG_1049 IMG_1051

  • Nấu sauce: Xào 100g thịt bò với dầu olive, cho hành tím xắt lát, bay leaf vào xào cho ngả nâu, cho dấm đỏ đun cạn, tiếp cho rượu vang đỏ đun cạn, cho tiếp nước cốt bò đun cạn, nêm nếm (tiêu, muối & đường). Từ 375ml rượu và 400ml nước cốt mình đun còn ½ chén cơm hơi sánh. Vì có rượu vang nên phần sauce này chua, phải nêm khá nhiều đường. Nước cốt bò rất quan trọng trong việc ra cho ra mùi vị gì. Thời gian nấu cũng khá lâu trên 30p.

IMG_1054

  • Đánh 1 lòng đỏ trứng với 1 muỗng canh nước (nhiều nước hơn công thức và ko cho muối, bánh vẫn ra màu đẹp) để gói bánh, trét mặt bánh. Bọc wrapper cho bánh vào ngăn mát thêm 30p

IMG_1052

  • Phết trứng lên mặt bánh lần nữa đem nướng 25p, 200 độ C.

IMG_1053

Món này nói lạ thì đúng hơn ngon và mình cũng ko thể nói em ấy là món ngon quá xuất sắc có thể nấu đi nấu lại, ăn đi ăn lại mỗi tuần hay xào đi xào lại ở mọi US Master Chef  😀

Chưa đc ăn món “chính gốc” nên cũng khó mà so sánh. Mình cũng ko muốn thịt bò nướng ra quá tái như thấy trên Master Chef nhưng chín quá thì thịt sẽ bị khô. Mình chưa ăn thử món meat pie nhưng có cảm giác món này cũng na ná. Meat pie thì dùng thịt xay và vỏ bánh pie. Có thể sẽ làm thử meat pie 1 ngày gần đây hehehe.

Vấn đề: nướng xong, thịt bò chảy nước bên trong quá nhiều khi cắt bánh khiến vỏ bánh phía dưới bị nhũn. Chắc là có 1 số lí do và chắc là công thức ko đưa ra hết tất cả các tuyệt chiêu, bí kíp 🙂

  • Nhiệt độ lò chưa chuẩn, cần phải hiểu cái lò và cái nhiệt kế của bạn :D.
  • Phần rán sơ bò trước khi nướng cũng đòi hỏi kĩ thuật và canh đc nhiệt độ miếng thịt (bằng nhiệt kế loại đâm xuyên được qua thịt). Chắc phải xem kĩ thuật chiên beef steak raw hoặc medium raw? Ko hiểu phần tip cuối bài bác ấy ghi để giữ thịt có màu hồng thì canh nhiệt độ bên trong thịt là 80F là khúc rán này hay khúc nướng? Mình đoán là khúc nướng vì rán 60 giây thì bên trong chắc chắn là còn sống nhăn răng 😀 Vấn đề là thịt tiết ra quá nhiều nước lúc nướng làm nhũn vỏ bánh chứ ko phải là làm sao để thịt có màu hồng.
  • Dùng đúng thăn nõn (tenderloin), mình đang dùng thăn ngoại (sirloin). Tiếc là chỗ bán thịt chỉ bán nguyên cây thăn nõn đông lạnh 700K/kg, ko có thịt tươi. Cây đó chắc 2kg nên ko dùng hết mua làm chi cho phí.
  • Phần gói bánh: công thức chỉ là rạch trên mặt bánh nên chăng cần châm vài lỗ phía dưới đáy bánh để có thể thoát nước thịt tốt hơn?
  • Kích thước của tấm bột puff pastry sẽ quyết định bạn nên gói thế nào. Có thể work around bằng cách cắt các thẻo bột dư vào đắp vào phần còn thiếu. Cuộn đơn giản gấp 2 đầu có vẻ OK hơn gấp bao thư (phần bột giao nhau sẽ rất nhiều hoặc thiếu bột ko kín mí bánh).
  • Đợi 10p sau khi bánh chín mới cắt bánh. Ko hiểu có ý đồ gì cho vụ “ráo nước” nhưng đợi lâu thế thì bánh nguội ăn mất ngon.
  • Món này phải ăn tái, i.e nướng ít thời gian hơn?
  • Trong Master chef, mình nhớ có cuộn thịt với 1 lớp crepe rồi mới tới lớp puff pastry. Ngoài ra còn có 1 lớp Dijon mustard. Trong sách ko có ghi phần đó ^^
  • Cheating giống link này: http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/Beef-Wellingon-turns-out-soggy/2035
  • Xem ra Mr Gu Gồ cũng có câu trả lời…Bravo Mr Gu Gồ. Cần ngâm cứu thêm các tuyệt chiêu, bí kíp:

Gia vị, mùi vị:

  • Thịt heo muối Parma ham rất mặn, vỏ bánh puff pastry cũng có muối nên mình đã ko nêm nếm thịt bò, may quá, món ăn làm ra ko bị mặn chát.
  • Nếu chưa ăn qua món gì có lá thyme, bạn nên cân nhắc vì mùi của nó cũng khá hắc, ko phải ai cũng thích nên mình chỉ dám cho 1 ít xào nấm
  • Phần duxelle: nấm băm nhỏ xào dầu olive, mặc dù đã xào rất khô nhưng vẫn ko lên đc màu nâu như …phim. Nên vắt ráo nước sau khi xào để bảo đảm chúng ko làm nhũn vỏ bánh. Có vẻ thay tất cả các loại nấm thập cẩm ăn lẩu ấy bằng nấm hương mùi vị sẽ hạp và ngon hơn
  • Mình rất thích ăn Parma ham sống nhưng cho vào món này, cảm giác là nó chỉ giúp bảo vệ lớp vỏ khỏi bị quá ướt bởi lớp thịt bên trong. Parma ham nướng lên kiểu này ăn hết ngon.
  • Phần sauce: cần xem lại cách nấu nước cốt bò, dùng lon đóng hộp thì tiện lợi nhưng mình ko thích mùi vị của nó lắm (hơi nặng mùi bò giống lá gelatine). Tuy nhiên sauce ăn với bánh cũng khá đạt, cẩn thận với người tửu lượng kém như mình ăn xong có cảm giác hơi xỉn 😀
  • Phần nướng bánh: nên để 2 lửa khay giữa nếu để khay dưới đáy bánh sẽ mau bị cháy.
  • Salad ăn kèm: chắc phải có 1 đĩa gì đó để tiêu thụ với 1 lượng thịt & bột puff pastry đầy bơ ^^

Dụng cụ:

  • Cần phải có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong thịt
  • Đồ khui rượu
  • Dao bén và đủ dài để cắt gọn gàng vỏ bánh và thịt để chúng nó ko đường ai nấy đi.
Advertisements

3 responses »

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s