Dòng bánh mì VN

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Ở trường thì người ta phân biệt 2 dòng bánh mì: dòng bánh mì VN và dòng bánh mì Âu. Có 1 đặc điểm khác biệt khi học làm bánh “chuyên nghiệp” để kinh doanh, bánh có thêm phụ gia và phân biệt men  (instant yeast) ngọt/lạt.

  • Men ngọt dành cho bánh có lượng đường 100g/1kg bột mì trở lên. Đi với men ngọt là phụ gia ngọt (high sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men ngọt sẽ có màu vàng.
  • Men lạt dành cho bánh có lượng đường ít hơn 100g/1kg bột mì. Đi với men lạt là phụ gia lạt (low sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men lạt sẽ có màu đỏ
  • Men ngọt có thể dùng cho cả bánh nhiều/ít đường. Phụ gia ngọt có thể dùng cho men lạt nhưng ko có chiều ngược lại, phụ gia lạt ko dùng đc cho men ngọt. Nếu muốn tiết kiệm, bạn chỉ cần mua men ngọt & phụ gia ngọt và dùng cho tất cả các loại bánh mì.

*** Chú ý: ta nên xem cẩn thận thành phần chất phụ gia trước khi quyết định có nên cho vào bánh hay ko.

Cách pha men: lượng nước ấm khoảng 30 độ C gấp 3 lượng men cần dùng. Dùng muỗng quậy đều, men sẽ thành hỗn hợp đặc sệt. Nếu ko đc như vậy mà vẫn còn hạt lợn cợn i.e men đã chết ko dùng đc nữa.

Bột mì: phải là bột mì số 11 i.e 11% protein trở lên. Có thể dùng hiệu Bình đông Thuyền buồm đỏ sẽ cho ra bánh ngon, ruột trắng.

Nếu ko có lò ủ chuyên nghiệp, ủ bằng cách cho khay bột đặt trên 1 nồi nước nóng. Trùm khay bằng bao nylon hoặc khăn ẩm. Thời gian ủ lâu hơn có lò là 1g.

Phần lớn các loại bánh mì VN đều từ 2 công thức chính : bánh mì baguette và bánh mì ngọt. Từ đó mà ta có thể làm nhân và tạo hình khác nhau.Nếu chưa muốn nướng bánh, ta tạo hình bột rồi cho đông đá. Khi cần ăn, đem rã đông 4g để tự nhiên trong phòng, đem ủ 4g rồi nướng.

Bánh mì nhân mặn: sẽ ngon hơn nếu trộn hành lá xắt nhuyễn với 1 ít xúc xích hoặc jambon xắt hạt lựu. Bánh mì có nhân chà bông rắc mặt khi nướng cần xịt sốt dầu để chà bông ko bị cháy.

Quét trứng gà lên mặt bánh sẽ giúp mặt bánh có màu nâu đẹp. Cần quét sạch bột áo trước khi quét trứng. Dùng cọ lông thỏ, cầm gần đầu cọ, quét nhẹ nhàng để tránh xẹp bánh và mặt trứng đều, ko bị rỗ.

Nướng xong bánh có thể làm bóng mặt bánh bằng cách trét bơ hoặc sốt dầu pha loãng với dầu ăn lúc bánh đang nóng.

Xem thêm:

Advertisements

3 responses »

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s