Bánh mì con cua

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Bột mì số 11 1kg
  • Đường 200g
  • Muối 10g
  • Men ngọt 10g-15g (high sugar tolerant instant yeast dùng cho bánh mì có nhiều đường từ 100g đường/1kg bột mì trở lên)
  • Phụ gia ngọt 5g
  • Trứng gà 2 cái
  • Bơ thơm 50g
  • Sữa bột 50g
  • Nước 400-450g (2 phần ice water và nước ấm như bài baguette)
  • Bơ trét mặt 200g

Cách làm: Lượng nguyên liệu trên cho ra 1.7kg bột ướt (dough). Có thể thay phần ice water trộn bột bằng sữa tươi, cần phải tăng men thành 20g hoặc tăng thgian ủ lâu hơn 3g thay vì 2 giờ. Nhưng tăng lượng men nhiều quá sẽ làm bánh hôi men và bị khô. Nếu làm số lượng nhiều từ 10kg bột mì trở lên thì chỉ nên dùng 10g men/1kg bột mì vì thgian nhào bột lâu mà cho 15g men/1kg bột nhiều men–>sẽ làm bột bị nở trong khoảng thgian đó. Có thể tăng lượng bơ tối đa 100g/1kg bột mì, nhiều bơ quá bột sẽ bị nhão, khó cán. Đánh bột med speed 3p mọi thứ trừ phần bơ, bột mì, men quậy nước. Cho tiếp các thứ đó đánh tiếp 7p. Nếu lỡ đánh quá lâu thì bột sẽ bị nhão–>đem bột ra bàn cho nở 10p rồi mới chia bột tạo hình nếu ko khi nướng bánh sẽ bị bè dẹp ra. Đánh bột đạt là bột tạo bong bóng, nghe nổ lốp bốp trong lồng thố, có thể lấy 1 miếng kéo màng như chewing gum. IMG_0649 Rây bột áo lên bàn, gom bột thành 1 khối tròn cho qua máy cán. Cán cho bột dài ra, gấp 3 lần cán tiếp 2 lần. Lấy cây cạo bột trét bơ mỏng lên mặt bột, gấp 3, ép mí cho bơ ko chảy ra ngoài, đảo chiều cán tiếp 1 lần nữa mỏng khoảng 4-5mm. Rải bột áo lên bàn và trải bột ra. IMG_0653 IMG_0654 Nếu cán bột bằng tay: chỉ cần trét bơ và gấp đôi bột, ép mí, ko cần gấp 3 và đảo chiều cán tiếp bột sẽ bị dai ko cán được. Cắt bột hình tam giác tương tự bánh croissant, kéo dãn bột dài ra để cuộn đc nhiều vòng. Cuộn từ cạnh đáy lên đỉnh, bẻ cong 2 càng vào trong. 1 con cua nặng khoảng 80-85g bột ướt (dough). Nếu muốn làm bánh cua nhân mặn thì giảm lượng còn 40-45g bột dough. IMG_0655 Trét 100g bơ  (bơ mặn sẽ ngon hơn) lên khay 40x60cm, đặt 12 con cua cách xa nhau để chúng còn nở. Đem ủ lò 2g30p, độ ẩm 65-70, 36 độ C. IMG_0657 Nếu ủ ngoài ở nhà, dùng khăn ẩm bọc bột đặt lên 1 nồi nước sôi thì tăng thêm 1g.  Pre-heat lò 15-20p 190 độ C Quét trứng gà lên mặt bánh (dùng cọ lông thỏ, cầm sát đầu cọ quét nhẹ lên bánh tránh bị xẹp và trứng ko đều), đem nướng 12-15p (xoay mâm khi đc 2/3 thgi nướng cho bánh vàng đều). Thổ khay bánh xuống đất sau khi nướng để bánh ko xẹp và tách khay. Quét thêm bơ lên mặt bánh. IMG_0669

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s