Bánh mì baguette

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Nguyên liệu:

  • Bột mì số 11 1kg
  • Men bánh mì (low sugar instant yeast) 10g
  • Phụ gia lạt (low sugar bread improver) 2.5g
  • Muối 15g
  • Nước 600g
  • Bơ lạt 25g

Cách làm:

Phần nước có 2 loại, nước lạnh trộn bột (khi trộn máy ma sát sẽ làm nóng bột nên dùng ice water cho bột ko bị quá nóng); nước ấm trộn men khoảng 30 độ C: tỉ lệ bằng 3 lần men. Trong bánh này là 10g men x 3 = 30g nước ấm và 600g-30g = 570g nước lạnh (ice water).

Men trộn đều với nước ấm bằng muỗng hoặc spatular. Men còn sống sẽ tan mịn mềm ra trong nước. Men chết sẽ ko tan, vẫn còn hạt lợn cợn. Đây cũng là cách thử men. Lấy ngón tay nhúng 1 ít men đã pha nước bóp nhẹ thấy vỡ tan là men còn sống. Bóp ko vỡ, men cứng là men đã chết.

Trộn tất cả trong máy trộn bột, thoa bàn bằng dầu ăn, thoa bột vào tay để lấy bột ra. Nhồi bột thành 1 cục to, chia bột thành từng viên 240g. Xoay bột tròn bằng cách bụm bàn tay và xiết chặt bột xuống mặt bàn. Mình ko quay phim phần này vì phải theo dõi thầy làm. Các bạn có thể xem hướng dẫn tương tự  tại đây từ phút 1:39

Dùng tay đắp dầu ăn lên các cục bột. Cán bột dài 10cm, cầm miếng bột lên và đập mạnh xuống bàn, mặt bột có thoa dầu nằm dưới, sau đó cán bột hình tam giác, đỉnh nhọn ở trên, phía đáy cán dẹt cho rộng ra. Cuộn bột từ đỉnh xuống, phần đáy phải bao phủ hết phần bột đã cuốn. Se bột dài bằng chiều dài khay

IMG_0682

Ủ 1g30 trong lò ủ (thêm 1g nếu ko có lò ủ). Khi ủ xong, sờ thấy mặt bột đã khô thì dùng dao lam rạch mặt bánh nhẹ & dứt khoát. Cho bánh vô lò, bật steam 20s, nướng 190 độ C 15-18p. Nếu lò dạng homecook, xịt bánh ướt đem nướng 190 độ C. 15-18p. Sau 1/2 thgi nướng, xoay khay để bánh đc vàng đều.

IMG_0696

Advertisements

2 responses »

  1. Pingback: Dòng bánh mì VN | Bếp Của Tui

  2. chung toi chan thanh cam on Bep cua Tui da chia xe cach lam cac thu banh nhat la banh mi VN. Xin hoi quy ban lam banh mi VN khong co chat phu gia duoc khong? vi ben My khong co ban chat phu gia, thanh that cam on Bep cua Tui.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s