Bánh bông lan cho dòng bánh lạnh (mousse, tiramisu)

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mình sẽ ghi cả 2 loại công thức ở đây, loại làm từ bột trộn sẵn và loại làm từ đầu. Bánh bông lan cho dòng bánh lạnh (mousse, tiramisu) không được quá xốp vì chúng sẽ được rưới syrup, rượu, cà phê các kiểu. Cốt bánh cần phải chắc, săn thì khi chế chất lỏng lên bánh không bị bể rời ra.

Công thức với bột trộn sẵn:

Nguyên liệu:

  1. Bột bánh bông lan trộn sẵn hiệu Fancy 1000g
  2. Trứng gà bỏ vỏ 800g
  3. Dầu ăn 150g
  4. Nước hoặc sữa tươi không đường 150g

Với khối lượng trên mình sẽ làm được 6 ổ bánh 18cm cao 5cm.

Cách làm:

Cho 2 & 4 vào thố đánh bột trước rồi cho tiếp 1 vào để bột ko bị chìm ớ dưới khi đánh bột sẽ bị chai

Đánh tốc độ nhỏ 30 giây, tăng lên tốc độ vừa 30 giây rồi đánh tiếp khoảng 6p. Quan sát bột: trắng xốp dẻo, bột được đánh dạt lên thành cối ko còn dâng cao lên đc nữa. Hạ xuống tốc độ vừa đánh thêm 30 giây để tan các bọt khí lớn, bánh nước ra mịn đều ko bị tổ ong. Không nên đánh quá lâu, bột sẽ bị nhão, nướng ra sẽ bị chai bánh.

IMG_0596

Cho dầu ăn vào, dùng cây phới (spatular) đảo bột và dầu ăn cho quyện đều.  Chế bột vào khuôn 1/2-2/3 độ cao của khuôn. Thổ khuôn xuống bàn cho bọt khí to bị bể. Đem nướng ngăn dưới 160-170 độ trong vòng 30p. Nướng xong lấy khuôn ra lại thổ thêm lần nữa cho bánh chắc và ko bị nhăn mặt (làm vậy ko khiến bánh bị xẹp, ko lo). Lấy bánh khỏi khuôn, lật úp phơi trên rack.

IMG_0597 IMG_0598

Nếu muốn nước bánh bông lan màu nâu thì thay thế 20g bột trộn sẵn bằng 20g cacao.  Cách khác là tăng 20g trứng hoặc nước. Bánh này ko có màu nâu sậm như brownie đâu nhá.

Ghi chú: nếu là 1 home cook, khi đc hướng dẫn với cách làm bột trộn sẵn thế này, mình cảm thấy ko thích lắm. Bánh nướng ra ăn ko có gì đặc sắc. Nhưng khi cho chung với kem của dòng bánh lạnh cộng với syrup, rượu, phải đế bánh trong tủ lạnh cho đông nhưng cốt bánh bông lan này ăn ko bị khô và khá hòa hợp với phần kem. Ở tiệm bánh chắc người ta cũng làm thế này cho nhanh gọn thôi.

Công thức làm bánh từ bột mì

Nguyên liệu:

Trứng gà bỏ vỏ 650g

Đường cát 300g

Bột mì số 8 300g

Bột bắp 30g

Chất SP ổn định bánh 30g

Nước hoặc sữa tươi ko đường 120g

Muối 3g

Dầu ăn hoặc bơ lạt chưng lỏng 105g

Hương cam, chanh, sữa, vani tùy thích

Cho tất cả trừ dầu ăn vào đánh low speed 30g, tăng med speed 30s, tăng high speed 5p thấy bột nổi xốp dẻo, trở về med speed 30s, low speed 30s cho dầu ăn vào. Phần còn lại làm tương tự cách dùng bột trộn sẵn.

Ghi chú:

Chất SP là Sponge cake stabliliser, nên mua loại tốt của nước ngoài trắng trong, ko mùi. Loại của VN sẽ có màu vàng. Mr. Google cho mình hình ảnh này

SP

Nếu ko muốn sử dụng SP, có thể thay thế bằng 15g baking powder trộn sẵn với bột mì. Giảm lượng nước còn 70g. Cách làm kiểu đánh riêng lòng đỏ, lòng trắng rồi trộn chung như chiffon.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s