Puff Pastry

Định dạng bài viết: Tiêu chuẩn

Mình đi học lớp này tại Nhất Hương với 3 công thức bột bánh ngàn lớp và 12 kiểu bánh khác nhau.  Dòng bột bánh ngàn lớp này có 2 loại chính: loại ko dùng men để làm pate chaud, bánh nữ hoàng, chocolate millefeuille, apple gondola, cheese butterfly. Loại bột có dùng men thì phải để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 giờ. Đối với 2 loại bột này, không cần phải nhào kĩ như bột bánh mì. Bơ cán phải cứng, k0 đc quá mềm và có độ mềm tương đương với độ mềm của bột để khi cán thì chúng có thể chạy với nhau thì mới tách lớp được.

Nguyên liệu:

Bột mì số 11 1000g

Trứng gà 1 quả

Bơ lạt 50g

Muối 10g

Đường 10g

Nước lạnh (tap water) 500-550 ml (tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì ngày hôm đó)

Bơ cán (magarine hiệu Aristo hoặc Sania) 300-600g  cho lượng bột mì 1000g, tùy mức độ béo muốn ăn (và có thể là kinh nghiệm cán bột, nếu cho lượng bơ cán nhiều quá, khả năng tét bơ rất cao)

Lượng nguyên liệu trên cho ra 1.6-1.7kg bột puff pastry thành phẩm.

Nhiệt độ phòng cán bột nên dưới 25 độ C, nếu không bơ cán có thể bị chảy. Nếu ko có phòng lạnh, phải cho bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 30p-60p đem ra đợi 5-10p mới cán được. Nói chung canh độ mềm của 2 thứ bơ cán và bột mì phải đồng nhất, ko quá mềm nhão.

Trộn bột với bơ lạt, trứng, muối, đường low speed 1 phút. Cho từ từ nước vào đánh low speed khoảng 4 phút. Sau đó tăng tốc high speed đánh thêm 1 phút. Cục bột nhào phải quyện vào cây xoắn thành 1 khối. Lấy khối bột ra chia đôi (cho dễ cán), bọc wrapper cho vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ 30p.

Cán bột bằng tay:

Cán lần 1: áo bột ra bàn lấy cục bột trên ra cán hình bao thư, ở giữa hơi dày hơn, chia đôi cục bơ cán, đặt bơ cán lên bột, gói lại sao cho bột bọc kín bơ. Tránh xé bột và áo bột quá nhiều sẽ làm bột dễ bị tét bơ hoặc khô (khi nướng sẽ bị rời lớp và quá cứng). Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cán từ giữa ra 2 đầu. Khi cán phải thấy bột chạy. Nếu bột ko chạy, xem lại bột áo bên dưới có ít quá ko. Nếu bột dài ra thì thả 1 nửa xuống cạnh bàn để cán tới nửa kia rồi luân chuyển. Bột cán mỏng 8mm. Quét sạch bột áo, gấp 4, canh mí cho bằng nhau. Khi gấp 4 xong nhìn bên hông phải thấy độ dày của bột bằng nhau. Bọc wrapper nghỉ 30-60p trong ngăn mát tủ lạnh.

Cán lần 2: Dùng 2 lòng bàn tay đập cục bột cho dẹp xuống và bơ chạy đều bên trong. Đặt cây cán ở giữa cán từ giữa ra 2 đầu. Cán theo chiều ngang trước để lấy khổ miếng bột. Sau đó cán theo chiều vuông góc để bột dài ra, mỏng 8mm. Quét sạch bột áo và gấp 3. Bọc wrapper nghỉ 30-60p trong ngăn mát tủ lạnh.

Cán lần 3: giống lần 2

Sau khi cán như thế này là bột đã có 72 lớp. Khi nướng bánh cán mỏng bột 3mm cả 2 chiều để khổ tấm bột đc to rộng, tận dụng đc nhiều bột.

Cán bột bằng máy:

Cũng tương tự cách làm trên. Mỗi lần chạy qua máy đập càng điều chỉnh để hạ xuống 1mm. Chú ý rắc bột áo để bột ko bị nhão và bị cuộn vào máy.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s